大火翻炒，肉菜随铁铲在空甩出一道漂亮的弧线，跌回锅中的一刹那瞬间又被热油爆得噼里啪啦响，来回抛锅几次，淋上调料撒上葱花摆盘出餐，一款地道的粤式小炒便制作完成。

如果你在哪家路边宵夜档看见大厨的这番神操作，那简直可以用“三生有幸”来形容，厨师技艺让人大饱眼福只是其中一个方面，最重要是，在你抡起筷子夹菜入口的一瞬间，你立马就会感受到一种神秘的力量在你身上回荡。

这股力量，谓之镬气，听起来就很玄，跟练武之人的剑气有得一拼。

不同的是，镬气不会伤人，相反，一旦你体会过其中的滋味，很快就会被深陷其中，无法自拔。

外地朋友也许要问了：这个把广东人迷得神魂颠倒的镬气，到底是什么？

什么是镬气？

“镬”在古代指用来煮牲肉的无足之鼎，也就说后来人们所说的锅。直到今天，许多老一辈的广东人仍然习惯称锅为镬，所以从字面上来解释，你可以把镬气理解为锅气。

但放在美食的语境里面，镬气这两个字的解释又有着更加丰富的内涵。

香港作家陶杰曾言：“镬气是令满座宾客大喜的一阵迷魂剂。只有广东人懂得争分夺秒在菜未抵桌时享受镬气的片刻销魂。”

何谓片刻销魂？说白了就是品尝菜肴最新鲜出炉的那一刹的芳泽。

所以老饕们在评价一个菜品或餐厅的好坏时喜欢以镬气论英雄，从起锅到上菜必须要掐表精确到秒，趁着镬气未散起筷享用，否则就会如陈晓卿在《至味人间》里面说的那样：“菜没了这个新鲜劲儿之后，再和它亲近，就像靠在你肩头的女孩，心里一直想着前男友。”

老饕一生追求的镬气，在一道叫做“干炒牛河”广东名菜上体现得淋漓尽致，电影《满汉全席》里面对其的解释十分“通透”：

……油多会腻，油少会焦，河粉要色味均匀，豉油太多会味太重，豉油不够味又太淡，牛肉要六成熟，原汁就会留在牛肉里面，再起镬多煮两成，就会香、滑、 爽口，当牛河上桌时，一夹起来不能有多余的油和豉油留在碟上，那样才够干身，不会腻口……综合以上，便是干炒牛河应有之镬气。

所以镬气这回事儿，可以很玄，也可以很实在，但万变不离其宗，一道菜肴能否被食客冠以“有镬气”的美名，关键还得看厨师功夫。

国家高级烹调师卢兆褀曾经在《浅谈广帮炒菜的“镬气”》里写道：“镬气是指原料和调料在高油温的作用下，相互渗透而溢出的一种特殊气味。”

曾经有人从科学的角度对镬气的原理进行过解释：类黑精和成百上千个有不同气味的中间体分子附着在食物之上的独特焦火香气——非猛火不能造就，非铁镬不能造就，非急炒不能造就。看似简单，但不在后厨潜心修炼数年，领悟用火与掌勺的真谛，还真做不出来。

因此，在广东食界，有没有镬气不仅是评价一道菜好吃与否的标准，也常常用来衡量一个厨师境界的高低。

境界到了，街边一碟10块钱的蒜蓉炒菜心，也能在镬气的加持下吃出星级米其林的感受。境界不到，鲍参翅肚也素然无味。 

广东人为何钟情镬气？

饮食节目主持“教母”方任莉莎曾在采访中说道：“我家里现在还是用大镬煮食，因为只有铁镬才有镬气。”

如此追求，也应了粤语里面的一句老话：“识饮识食，人生积极。”炉火铁镬也成了无数老广师奶的毕生信仰，平日里再如何强调清淡、养生，也绝不能让不入厨房半步的男人们在饭桌上有抱怨饭菜“镬气未够”的机会。

然而，老广对镬气之所以情有独钟，绝不仅仅只是因为其食不厌精的“奄尖”性格。究其内因，还在于享受那藏在甜酸苦辣咸的镬气之中只可意会，不可言传的人间烟火。

被称为“夜市妖姬”的炒螺明曾为揾食所困，男扮女装，顶着一头金发，推着一辆单车，边卖炒螺边卖唱。如今太古汇虽然开了一家叫文和友的复古夜市，也引进了一家同名的大排档叫炒螺明，但在很多老广心中，没有单车田螺和咸湿歌的炒螺明，没有烟火气、人情味，也没有灵魂。

所谓烟火气、人情味，《大排档小唱》曾这样唱：“华灯初上闹市西，原料经早已备齐，食家哩逐渐接住黎，你睇人多档口太细。”

会哼唱这首粤剧小调的人，当年都曾是惠福东、文德路、珠江北岸海印桥脚打赤膊劈酒玩骰的好汉。

但随着入室经营成为夜市主旋律，那曾让老广一到夜里就魂牵梦绕的镬气，也随着混杂着油烟与泔水的复杂气味一起消失在了夜广州的街头。

唯独不变的是，那些搬到了室内里，依旧会三五成群的食客在空调底下打赤膊，吹啤酒，玩骰子，讲粗口。一有新菜上来，便顾不住服务员“小心热”的善意提醒，宁愿吃到烫嘴，也不愿等它凉下来。

忽然想起，阿妈小时候也时常教我们“饭菜要趁热吃”。

以前不懂，现在才领悟：

镬气易逝，韶华又何尝不是如此？

告子曰：食色，性也。

食惯珍馐百味，不如炒返两味。

撰文 | Judy Wang

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