前几天,2021大众点评必吃榜出炉了。广州共选出了46家餐厅,其中不乏大家熟知的老字号。

未有大众点评的时代,广东有钱人如何觅食?

现在广东人想吃好东西,可能就会首先想到的就是搜索一下大众点评,但在未有大众点评的时代,广东人又是如何觅食不踩坑呢?

答案就是,全靠点评——时的食KOL怎么吃,大家也跟着怎样吃;当时的美食KOL怎么做,酒楼也跟着怎样做。

01

有钱都未必食得到的豪门家宴

在清末民初的时候,广州的餐饮业界已经非常繁荣。当时的名门望族宴请贵宾,不喜在酒楼办筵席,而爱在府邸设家宴。一是保障社交的私密,二则可展示自己的品味。

未有大众点评的时代,广东有钱人如何觅食?

▲古代中国人的私宴,图源网络

广东近代最有名的,莫过于江太史家宴。

江太史原名江孔殷,籍贯广东南海,因为他是晚清最后一届科举进士,曾进翰林院,故被时人尊称为江太史。他虽任清朝官员,却同情革命,不但帮助黄花岗起义烈士入殓,武昌起义后,又促成广州和平光复,免受刀兵之祸,实在功德无量。

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▲江太史像,图源网络

但是他更为后人所称道的身份却是美食家。江太史家世显赫,祖上已为茶叶富商,自己又担任英美烟草公司南中国代理多年,富甲一方之余,饮食涉略范围甚广,有“百粤美食第一人”的称号。

江太史精研饮食,在百年前可说是"从农场到餐桌"的先驱人物。他在市郊番禺萝岗洞开发一千多亩农场,名为“江兰斋农场”,农场生产的各种农产品,除了在广州大新百货公司代卖,亦用来送给宾客及自用。

江太史的孙女江献珠忆述童年说:“太史第中,除大厨外,家里还有西厨、点心厨师、几位茹素的祖母还有一个专用的斋厨娘。”

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▲图中为江献珠女士,图源网络

由于口味刁钻,江太史不断鞭策着江家大厨精益求精地研发新菜,当时很多菜式就是在江太史公的百般挑剔和亲自参与下定形的,例如太史蛇羹、龙虎凤、虾子柚皮、太史田鸡、陈太吉冰烧肉锦绣、富贵石榴鸡、冬瓜蟹钳、金冠顶玉簪田鸡腿、玻璃明虾球、桂花翅、太史禾花雀、太史豆腐等等。

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▲太史蛇羹,图源米其林

江太史交友横跨中西,常在广州河南同德里十号的太史第内宴请宾客,孙中山、梅兰芳、廖仲恺、胡汉民、蒋介石等亦曾是江府家宴上的贵宾。当时的权贵名流,无不以一尝太史第的家宴为荣。

当时广州流传一句话:江太史家宴,有钱都未必食得到。因此,只要太史第的家宴有什么新菜式,尝过人的都会辗转相告,然后各大酒家立即仿制,冠以太史之名招徕食客,风靡一时。

不过,显赫多年的太史第最终亦没能逃得过大时代的洗礼。随着抗战后江家家道中落,太史公在1952年土改时亦郁郁而终,从此太史第的家宴也成为了绝唱。

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▲图源网络

后来移居港澳的富贵人家,即便有财力养得起家厨,但也再难复制出太史公的品味。

02

食界无口不夸的谭家菜

随着豪门家宴逐渐消失,私房菜兴起取而代之,成为了政商名流宴请贵宾的方式。有史可考的私房菜,可以追溯到清末光绪年间的谭家菜。

祖籍广东的谭篆青,诗书世代,且好饮食,其父谭宗浚进京当官后,就把家乡粤菜混合京菜成为谭家菜,其家宴名震北京,例如冷盆如白切鸡、蜜汁叉烧,大菜如黄焖鱼翅、蚝油鲍片,素菜如银耳素烩,点心如酥盒子等,无不刻意求工,脍不厌细。

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▲谭篆青入席,以示自己不是做生意,而是雅聚。图源网络

后来谭篆青家道中落,便由家厨或妻妾做拿手的谭家私房菜帮补家计。宴设家中,每晚三席,须提前三天预订。

谭家私房菜,有一个不成文的规矩:不管谁做东,无论相识不相识,都要给主人谭篆青备一份请柬,留一席之地,主人也总是要来尝上几口喝上两杯。当时的达官贵人都以吃过其私房菜为荣,最鼎盛的时候单单订位要等上一个月。

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▲谭家菜,图源网络

谭瑑青夫妻去世后,由女儿谭令柔和家厨彭长海等在北京米市胡同继续经营私房菜,直到1954年公私合营后,谭家菜的传人转而到了北京饭店工作,谭家的私房菜由此中断。

03

现代私房菜始祖李成

私房菜在内地消失,但又在香港重新崛起。

江太史最后一任家厨李才在离开江家后,担任过广州及香港不少酒家的大厨。而李才培养的子侄,后来大多也成为香港饮食界响当当的人物,其中堂侄李成十几岁便跟着李才学厨,经过多年磨炼,袭得真传

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▲李成师傅家中的照片,图源网络

李成人称“崩牙成”,原在恒生银行高级职员饭堂担任大厨,后自行创业,在家的客厅摆一席,可容纳十多人,每晚亲自下厨,用柴炭烹煮太史菜为主的筵席,吸引了众多香港富豪食家光顾。

李成究竟何时开始做私房菜的,已无人说得清楚了。

据说,二十世纪五十年代,李成便已经开始做到会服务,后来索性固定场所做起了私房菜。他只做熟客生意,每日只开一席,间中休息。时间久了,熟客数量足够,他便不再接受新的客人了,任何人想去都只能通过有预约权的熟客。

就这样,“崩牙成的私房菜”就成了一段江湖传说,不知道的人全然不知,知道的人未必能去。

李成擅做的菜包括︰炒桂花翅、鸽蛋燕窝、七彩炒肚尖、翅烩蛇、霸王鸡、生炒糯米饭等。他的私房菜以分量足出名,基本上都吃不完,要打包带回家。

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▲炒桂花翅,图源水印

时至今日,大多数的私房菜已经走出了深宅小院,甚至公开打出招牌做宣传。但不变的是,无固定的菜单、需要提前预定、限定一至三桌,名厨亲自在食客面前一边烹制一边交流。其私密性和体验感是一如既往地高,难怪逐渐成为了很多年轻新贵青睐的消费方式。

从名门家宴到名厨私房菜的故事,虽然充满了岁月变迁的沧桑,但无论如何,广东人对食不厌精脍不厌细的不懈追求,却始终未曾变过。

各位自己友,

你们吃过什么印象深刻的餐厅吗?

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