摘要：百年传承再启新程，民国珍馐再现舌尖传奇……

历经五年匠心沉淀，由广州博物馆与岭南集团旗下中国大酒店共同打造的文化美食IP“消失的名菜”第五季今日正式发布。本季以“粤味无疆 世界共语”为主题，从尘封的民国老菜单中甄选经典粤菜，开启一场跨越百年的饮食文化复兴之旅。发布会现场，主创团队坦言：”这一季堪称’消失的名菜’诞生以来最难的挑战，却也是我们对传统文化理解最深的一次破局。”

一、五载耕耘，以马拉松精神铸文化IP

自2020年首季推出以来，”消失的名菜”以”复原一道道消失的名菜，唤醒一段段城市记忆”为使命，五年时光荏苒，“消失的名菜”已稳健地走过了四个春夏秋冬，累计推出了超过70道令人回味无穷的民国佳肴。五年间足迹横跨湾区，并通过海外文化交流活动将岭南饮食文化推向世界，成为致力于挖掘并重现民国经典菜肴的文化使者。

打造文化品牌如同跑马拉松，每一步都需耐力与信念。五年来，我们不仅复刻菜肴，更在挖掘过程中撰写书籍，传承经典。如今，随着第五季的华丽启幕，一场关于粤菜守正与创新的盛宴再次拉开序幕。

二、复刻之难：食材、技艺与时代的博弈

本季摒弃往季的思路，聚焦民国时期老茶楼的家常菜谱，耗时数月，从泛黄的账册、菜谱、食单中精选31道菜品，却发现现实远比想象残酷：

食材之困：老食单里的一道“玉簪插罗裙”需要用到的主要食材是田鸡，但从1989年开始田鸡属于国家二级保护动物，不能食用，于是我们采用牛蛙代替田鸡。由于牛蛙体型较田鸡大，脂肪层较厚，肉质松散且纤维粗，烹饪时间相对较长，因此这道菜的还原的效果无论从卖相到风味，都无法达到预期的效果。食材之困成为这道菜还原失败的最大障碍。

技艺之殇：“绍酒逼牛腩”需要将一大块的牛腩洗净擦干，涂上酱油，置于瓦埕中，倒入与牛腩同等重量的靓绍酒，“用湿泥遍涂埕外使完全封固，放于明炭炉中煨约三小时，去泥取而啖之，其味甘旨无匹”。老食单上短短数字的记载，其实复刻难度是相当大。

首先要找到合适的绍酒和牛腩，以及用于包裹的泥料，并不是一件容易的事。绍酒的品质、牛腩的部位和新鲜度，以及泥料的粘性和透气性，都会直接影响到烹饪的效果。

其次用湿泥包裹食材进行烹饪，是一种古老而独特的烹饪方法。它不仅能够锁住食材的鲜美，还能使绍酒的香气在封闭的环境中充分渗透到牛腩中，形成独特的风味。然而，这种烹饪方式对火候、时间以及泥的材质和厚度都有极高的要求。火候过大或时间过长，都可能导致牛腩过熟或绍酒蒸发过多；火候过小或时间过短，则可能无法使绍酒的香气充分渗透到牛腩中。此外，泥包裹的厚度和紧密度也需要恰到好处，以确保烹饪过程中的均匀受热。

在还原试验的过程中，厨师用了锡纸代替湿泥，将包裹好的食材置于明火上烤，但由于古法的技艺需要多年的实践经验才能掌握得恰到好处。没有丰富的经验和敏锐的洞察力，难以烹饪出当年“其味甘旨无匹”的效果。

口味之变：本季我们从老食单中选了鸡汤蒸鸭进行还原，但出来的效果不尽如人意，成品油脂过重且带有腥膻气息。百年前，这可以是一道备受青睐的佳肴。彼时，生活节奏缓慢，食材的获取相对不易，人们对食物的追求多侧重于饱腹与营养。

然而，时光流转，现代人对饮食的要求愈发严苛，口味也发生了翻天覆地的变化。鸡汤蒸鸭中较高的脂肪含量，在如今倡导低脂、健康饮食的大环境下，即便有着百年传承的底蕴，也不得不面临被冷落的命运。

1. 破局之道：在守正中创新，于挫败里重生

传统的文献记载和既定的方法，或许已经无法解开这些名菜消失之谜。于是，一场打破常规、寻求创新的破局之战拉开帷幕。厨师团队在尊重传统的基础上，巧妙地融合现代技艺，结合不同食材的特点，将古籍中的菜式进行创新性融合，创造性重塑，最终呈现出本季的8款新菜：

头盘：如意锦盒（白云猪手、鱼肉烧卖、金沙酿排骨、家乡炒柚皮、蹄露钵仔糕）

汤品：西瓜鸡

主菜：（依次为）麻椒脆皮花胶、石上鸣秋蝉、上汤虾皮饺

主食：怀旧猪油捞饭

甜品：陈皮红豆沙米雪糕

“葱香麒麟蛋”、“西瓜鸡”、“金沙酿排骨”以及“上汤虾皮饺”是本季新菜中，还原度最高的四款菜式：

老食谱中“葱香麒麟蛋”主要“用猪肉、马蹄、香信、台菜、上虾米，均剁幼和勻，用腐皮包住扎成小蛋样。放在油锅，炸至黄色，取起切开。用葱头芡兜匀，上碟便妥”。

而“金沙酿排骨”则用“正上排骨十二两，切件隔水炖熟去骨，用火腿条塞入，再捞以面包糠（加些香料粉在内），以油炸至金黄色，食时用唿汁淮盐蘸点之，味甘可口”。

这两道菜选用的都是较为普通的食材，但却能体现粤菜骨子里的精致与奇思妙想。主创团队在还原时也做了微调，特别是酿排骨里面所酿的食材增加了笋和冬菇，让味道层次更为丰富。

现在广州人在秋冬时节都喜欢吃猪肚鸡，而在百年前的多份老食单中有一道西瓜鸡的记载：“西瓜一个，切顶上一盖，去红瓤及子留起白肉及皮候用，先将肥鸡行一只劏净，去清肠脏头颈足。擎一阵水，将鸡入西瓜内，将西瓜顶盖盖之，盛砵载住隔水炖三小时，去皮食之，味香而清甜，诚夏天佳品也。”

这道菜充分体现了粤人饮食中“不时不食”的原则以及粤菜师傅以物循性，妙用食材，食养结合的烹饪思想。这是本季所还原的菜式中最特别，最具话题性的一道菜。

上汤虾皮饺的特别之处在于皮，其制皮的方法为“面粉一两，生虾肉一两琢烂，投入面粉中搓匀开粒用粉心捞过，用烧卖槌逐粒开薄片”，目前使用虾皮制作的菜式或点心已少之又少，可谓是几近“消失”。

“消失的名菜”，其初衷在于“打捞经典，传承精髓”而非只囿于原原本本地复刻。因此，本季除了上述四道还原度较高的名菜外，还增加了主创团队在不断突破中创新的麻椒脆皮花胶、石上鸣秋蝉、陈皮红豆沙米雪糕等菜品。

四、盛宴不止于味，更在传播与延展

为了让美食记忆延续，“消失的名菜”从本季开始将陆续推出品牌配套的文创产品，这可以打破品牌原有的边界，实现延伸与拓展。消费者在购买、使用或收藏配套文创产品的过程中，会不自觉地向身边的人分享其背后的文化故事，形成口碑传播，进一步扩大品牌的文化影响力，使更多人了解和关注“消失的名菜”。

结语：让消失成为新生的起点

五年来，“消失的名菜”已从单一菜品复原发展为涵盖书籍出版、文创衍生、国际展览的综合性文化IP。“让文物‘活’在餐桌，让世界‘尝’到广州——这是我们永不停歇的马拉松。”

“第五季不是终点，而是下一个五年的起点。”有些味道注定会消逝，但探索的勇气永远鲜活。”