都说“没有一只鸡能活着走出广东,这是为什么?

因为“无鸡不成宴”就是广东人的信仰,无论是高级酒楼还是街边大排档,都有鸡的身影:白切鸡、豉油鸡、手撕鸡、盐焗鸡……

就连说到钱银,广东人都要说成“一蚊鸡”(一块钱)

假如你系一只鹅,千祈唔好嚟广东!-羊城网——懂互联网,更懂广州!

▲图片来源于摄图网,版权归作者所有

你会不会和番瓜一样,觉得鸡是粤菜之中的VIP、家禽中的MVP

如果你也有这样的想法,你有没有问过的意见?!

据悉,广东作为全国最大鹅产区,鹅的产量足足占了全国市场的四分之一;全国一年大约能产出7亿只鹅,其中的1.7亿只,全!都!被!广!东!人!解!决!掉!了!

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为了让每一只来到广东的鹅能死得其所,为了让每一只被广东胃消化掉的鹅能够拥有名分,本期在线美食节目,将和大家深入剖析——

在广东的一百种死法!!(错了!!是吃法才对!!)

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广东

“烧鹅最奢侈的吃法,是只要烧鹅左腿”

因为烧鹅的影响范围,已经不能将它简单划分为广东某个地区的特色菜,而是整个广东,甚至是广府地区的粤菜代表。

烧鹅主要有两个分支,一是古井烧鹅,另一是深井烧鹅,多用乌鬃鹅,区别在于腌料和蘸酱。

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据载,历史最悠久的烧鹅出自广东新会的古井镇,已有七百多年的历史,当地不少食肆仍将“古井烧鹅”看作最正宗的烧鹅。

“古井”派的腌料更丰富,有店家会用上30~40种材料来腌制鹅肉。

古井烧鹅通常不配酸梅酱,而是用店家秘制的酱汁,材料配方各不同,这又是数十种材料才能炼制出来的味道。

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至于“深井”,究竟是深圳、香港还是广州的深井,仍然有争议。实际上,“深井”应该是指制作烧鹅方法

在深井之中挖坑,制造一个相对封闭的空间来熏烤鹅,柴火香气、腌料味道被热力压到鹅肉之中,正正是烧鹅的吸引力。

现在食肆早已用烤炉或挂炉来代替井里的空间,明火烤制,斩件上碟,伴以酸梅酱,美味又香口。

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至于说到烧鹅最有灵魂的食法……当然是独享那仅有一只的黄金“左髀”啦!

✎左髀:即左腿。

潮汕

“没有什么是我不能卤的”

潮汕人爱卤味,爱到几乎“万物皆可卤”的地步。

“与神同食”是潮汕人的习俗,要与和神一同分食祭品,但是祭品太多,一时间不能吃完,潮汕人便通过卤制来延长祭品的保质期

传说中,潮汕的卤鹅就是在祭祀之中产生的。

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与烧鹅不同的是,卤鹅选用狮头鹅更适合。

至于卤水,则要按照一定比例将八角、桂皮、丁香等香料放入纱布,再扎成球状,辅以酱油、黄糖、白酒等熬制而成。

狮头鹅腌制好之后,便可以放进卤水中,不断翻滚,直至鹅身色泽变黑,再起锅晾干,才算大功告成。

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▲节目《风味人间》截图

吃卤鹅时,若能配上一碗软糯的米饭,将鹅肉、鹅蛋铺在饭面,浇上浓味的卤水汁,同时品尝饭、肉、汁的美味,方能将卤鹅的滋味尝透。

客家

“土鹅碌一碌,个个都满足”

粤语里的“符符碌碌”不是好事,但粤菜里将鹅“碌一碌”将另有滋味。这味碌鹅,对鹅的年龄比较讲究:

✎符符碌碌:侥幸成功;粗心大意,马虎。

太年轻的鹅“碌”不起,鹅肉水分容易丢失,太老的鹅又不能鲜嫩,选择出世百日左右(约8斤重)客家土鹅最为合适。

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▲图片来源见水印

碌鹅之前,要先将鹅腌制,用酱油、糖、醋、姜、酒等配制的酱汁,均匀地涂抹在鹅的全身,然后放进油锅中将它“碌”来“碌”去酱料流出来后又被鹅肉吸收,等到汁料凝结起来便大功告成。

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▲图片来源见水印

而客家的咸鹅,则体现了客家人用盐来保存食物的习惯。

用水煮熟整鹅,沥干水分之后用盐帮鹅“全身、内外按摩”,然后放进瓦缸之中保存,或者用保鲜膜包好后放进冰箱,两只三天后取出,洗干净盐沙,隔水蒸熟就可起筷。

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▲图片来源见水印

顺德

“你把我灌醉,我让你好吃得流泪”

鹅肉似乎与酸味特别相配,顺德人甚至将酸梅从酱汁配料升级为煮鹅的材料,于是便有了酸梅鹅

酸梅出场之前,先碌熟鹅肉,然后将梅子爆炒、压碎,再加入酸梅汁和辅料调制成酱汁,一半放入鹅身然后焖制,一半留到上碟之前淋在鹅肉上,最后斩件上碟,酸香诱人。

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▲图片来自百度百科

“练功有醉拳,食鹅有醉鹅”,醉鹅是顺德风味的传统菜式,6斤以上的瘦黑棕鹅才有资格被“灌醉”。

在“灌醉”之前,鹅肉要先和大蒜、葱和一些药材一起爆炒,然后直接倒入一整瓶白酒或米酒焖熟,更可以盖上锅盖,沿着锅边倒酒,燃起火光之后能闻到热辣辣的酒香味,入口更醉人。

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▲图片来自网络

台山

“鹅有五味,人生百味”

台山的五味鹅要做得好吃,酱汁要足够浓味才能取胜。

用酱油、醋、冰糖、桂皮和甘草按照一定比例,还可以少许白酒提味,熬煮成汁,再将切好的鹅肉浸在汁里,用小火焖煮至逼出鹅油即可。

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▲节目《搵食珠三角》截图

煮得好的五味鹅,鹅身红亮,香味浓郁,连鹅掌、鹅翅这些肉不算多的部位都能入味,连骨头也能尝到酱汁的味道。

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▲图片来源见水印

湛江

“白切鹅不白切”

在粤菜的世界里,除了鸡之外,鹅也可以白切。

和白切鸡相似,浸卤白切鹅卤水十分重要。将生姜、沙姜、陈皮、桂皮、香叶等材料放入汤袋,烧开之后再煮30分钟即成。

然后将处理干净的鹅放入,慢火烧卤1小时左右,捞起沥干就可以吃了。

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▲图片来自网络

若能配上好的沙姜酱油,更能尝到白切鹅的滋味。无论是花生油的油香、沙姜的浓香,还是肉质结实的白切鹅独有的甘香,都分外诱人。

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▲图片来自网络

 

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“北方爱鸭,南方喜鹅”,鹅在广东,更能受到本地为食猫的偏爱。

在广东,鹅的死法食法当然不止以上所提及的例子,北滘的吹鹅、清远的老鹅煲、凤城的彭公鹅……

每一个地区都有它们“对付”鹅的特别方法。

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▲彭公鹅。图片来自饮食男女

有人认为,鹅之所以能在广东拥有如此多的“姓名”,是因为自唐朝到元朝,从江南、淮北移民来到这里的人们,把岭南以外的风物、习俗也带到了这里,当中就有炮制鹅的技艺。

不同的烹饪技艺碰撞、交融,便衍生出了各地各色的“鹅滋味”,令广东人对鹅的钟情一直升温。

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虽说“每一只鹅都难逃广东人的魔爪”是残忍的,但面对如此多变的美味,你又能否舍得对它仁慈?

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 各位自己友

你的家乡有什么鹅的名菜?

你最着迷的又是哪一种做法?

欢迎在留言区分享!

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