常见的情侣之间的商业互吹是这样的:“亲爱的,你身上有刚喝过的,奶茶的,淡淡的,甜甜的味道。”

广州拖友之间的商业互吹可能是这样的:

“BB猪,你身上有啱啱食过嘅,干炒牛河嗰阵浓郁嘅……镬气味。”

广东人一生追求的“镬气”,究竟是什么东方神秘力量?-羊城网——懂互联网,更懂广州!

“镬气”一词,是广东人常用来评价食物味道的标准之一,评价的范围可以小至一碟20元的干炒牛河,大至整家餐厅的出品和厨师水准

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关系到粤菜餐厅水平的“镬气”,究竟是何方神圣?

“镬气”是什么?

“镬气”可以说是用铁镬炒菜时特有的、深入食材灵魂之中的隐形调味料,大部分粤菜的万能“味之素”。

它不同于一般的调味料,无颜色无形态,用手抓不住,用眼不一定能看到。

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▲图摄/郭子豪

镬气究竟是什么,坊间有很多解释:

科学的角度来解释:

狭义上的镬气,是指用铁镬快炒食材,借助猛烈火力来保留食材味道、增添焦香的烹调方法。

使用这种烹调方法,会炒出特有的香气,附着在每一条菜、每一块肉上面。

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“炒菜用铁器,吃菜有镬气”,除了铁镬这个重要道具之外,生成镬气还需要一个大大只的勺子、猛烈明火、抛来抛去的手法、超级快炒完一道菜的一双手

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▲视频截图,饮食节目主持方太的采访

化学原理的角度来解释:

它是一种焦火香气,来自美拉德反应等化学变化。

当食物遇上高温烹饪,化学反应过后就会生成类黑精(或称拟黑素)、成百上千个有不同气味的中间体分子,形成了食物的独特风味。

(其实文科生阿瓜也看不懂这是什么,大家意思意思,给点面子装作看懂了吧……)

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▲美拉德反应过程,图片来自维基百科

感情的角度来解释:

它是广东人对粤式小炒的至高评价:够镬气

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玄学的角度来解释:

镬气其实是广东人的一种气功,当厨师开工时,就会发功,即“气功”

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广东阿妈的角度来解释:

镬气=热气!

实践证明:明火+热油造就的镬气确实不太健康,吃得多太有镬气的食物引起热气,然后等着你的是著名南粤快乐水——凉茶!

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的角度来解释:

越不健康越诱人,越有镬气越销魂

“热气?食咗先讲啦!”

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为什么广东人特别钟情于镬气?

 广东人最大的标签:识食 

广东人吃东西,不仅会将食材的选择范围扩大(始终坚信福建不是尽头),在煮食方法方面也追求极致。

镬气是对菜式味道的一种升华。用火将铁镬加热,开始冒烟之后加入食油,不停地将食材在锅里来回翻炒,食物在翻炒之中蒸发大量水分,它便会被镬气缠绕。

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即使是一条不起眼的青菜,经过了火候的能量传递,在镬中无数次的空中转体三周半,热油给予它保护衣,镬气赋予它新的意义

放进口中,微微的焦香悄悄溜进口腔之中,顷刻炸裂。

广东的夜晚啊,觅食的人是不会寂寞的。

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 粤菜对食物的尊重 

“镬气被粤菜厨师公认为是烹饪用火的一种高境界

因为镬气这一项技能,需要掌镬者在厨房练功数年,才能领悟出炉火的特性、镬气的真谛,并运用到炒菜之中。

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▲图片来自苹果日报

粤菜的材料本就讲究新鲜程度,在厨师的快炒之下,能最大程度保留食材的原汁原味,逼出食材的鲜味,加上镬气这一个无限buff,绝对可以征服无数人的味蕾。

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▲视频截图,作者Michelin Guide Singapore

所以,广东人(甚至是其他地方的“为食猫”)追求有镬气的食物,实际上是追求有一定功底的掌镬师傅,也是追求对食物的尊重

广东人眼中的镬气

广东人对镬气的重视程度,除了体现在口味上的偏爱之外,还可以从对它的花式称赞中看出。

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▲视频截图,作者Michelin Guide Singapore

有人将镬气形容为干柴烈火

这句话一看似乎无厘头,仔细一想,它将吃菜的人与有镬气的菜之间的情感关系形容得活灵活现。

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与镬气久别重逢的你,是否也会急不及待地狼吞虎咽,为了得到味蕾的满足感?

也有文艺的美食家将镬气形容为“就像靠在你肩头的女孩,心里一直想着前男友。”

这句非主流“名言”也是形容镬气的“杰作”之一。

一道没有镬气的小炒,就如同你肩头上的那颗头,啊不,是肩头上的那个人,那个负心的人,没有灵魂

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走在广州街头,见惯日本料理、韩式炸鸡、四川酸菜鱼、口水鸡,尝过一时口舌之欢,肠胃总会想回归到平靓正快的粤式小炒——椒丝腐乳炒通菜、西兰花炒土鱿、叉烧炒蒜心、芥兰炒牛肉、姜葱炒蟹、豆豉炒花甲、荷兰豆炒腊味……(别说了,流口水了!)

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正所谓“食惯珍馐百味,不如炒返两味”。

镬气是油锅里“嗞——”的声音,也是不可言传的人间烟火气,更是广东人对美食最淳朴最原始的追求

这样强大而神秘的镬气,有没有勾走你的魂?

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各位自己友

看完文章饿了吗?今晚去炒返两味啦!

你认为最能体现粤菜镬气的菜式是什么?

你心中粤菜的精髓还有什么?

 

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