广州系名副其实嘅美食天堂,广州人食嘢好讲究。广州人宵夜挚爱嘅炒牛河、早茶挚爱嘅虾饺,原来都有段古,有故事嘅食物,你会唔会更爱?

 

 

干炒牛河

 

喺广州沦陷之前,干炒牛河仲未出世?-羊城网——懂互联网,更懂广州!

干炒牛河应该是广州最普遍最常见的了。早餐吃炒牛河,午餐吃炒牛河,晚餐和宵夜还能吃炒牛河。广州人对河粉的热爱程度绝对不亚于韩国人对泡菜的热爱程度了!

话说,“河粉”一词,源出广东沙河镇的“沙河粉”简称,而沙河镇如今就在最多型人潮人聚居的珠江新城猎德地铁站附近。

清末民初时,当地有家茶寮叫义和居,老板姓范(也有讹称姓樊),无意发现将米浆蒸熟切成条状,再洒点酱油葱花,居然非常可口,这就是沙河粉的雏形。据说义和居用的是越南大米加白云山泉水磨成米浆,特别细腻幼滑,在战前名声大起。不过抗战广州沦陷前,日军曾对广州空袭了十四个月,义和居不幸地正是毁于当时战火,如今已无迹可寻。

话说在广州沦陷之前,炒河粉只有湿炒(例如现在的豉椒牛河),炒熟的豆豉辣椒菜蔬牛肉勾芡码放在沙河粉上。而广州沦陷后,汪伪政权招募了大量流氓地痞组成“侦缉大队”,监管普通市民。

传说是这样的:
有一天晚上,侦辑大队的一个队长与手下,来到一家由许姓母子三人经营的大牌档吃宵夜,点了炒牛河。由于档口的生粉刚用完,勾不了芡汁,许家母子原想借此推辞,恃势凌人的侦辑大队队长借势发起难来。老板娘灵机一动,让儿子以“料头”先爆香牛肉,再加酱油炒河粉,最后炒进银芽韮黄。队长吃过后竟然连连赞好,从此干炒牛河便在广东菜粉面类发扬光大。

 

艇仔粥


喺广州沦陷之前,干炒牛河仲未出世?-羊城网——懂互联网,更懂广州!
艇仔粥是广州著名的小吃,广东粥品之一。以鱼片、炸花生等多种配料加在粥中而成。原为一些水上人家用小船在荔枝湾河,珠江边上贩卖,花生,小虾香脆,鱼片,蛋丝软滑,鲜甜香美,适合众人口味。

而关于“艇仔粥”还有一个典故:
相传有一个船上人家的女孩叫金水,心地非常善良。 一日她把父亲捕到的一条鲤鱼放回到江里。过了几年金水的父亲患了重病,她非常伤心,来到江边祈求仙人保佑。这时一位仙女从水中出来说:“我是几年前被你救的鲤鱼。你只要煮一些鱼虾粥再加些油脆之物卖给人家,便可换钱带你爹去看大夫,10日之内即可痊愈。”金水依法照做治好的父亲的病,从此这粥就被取名为“艇仔粥”。

 

公鸡榄

 

喺广州沦陷之前,干炒牛河仲未出世?-羊城网——懂互联网,更懂广州!
也许你逛上下九的时候经常会看到这样一些人,身上背着一个公鸡造型的“坐骑”,吹着唢呐,向游客兜售着腌制好的橄榄。没错,这就是公鸡榄了。

“公鸡榄”,本名是甘草榄,也叫“卜卜榄”,卖榄人挂着一支唢呐走天涯,边走边吹。一包一包腌好的橄榄有辣有不辣。公鸡榄由鲜白榄秘制,是用甘草等药材及盐腌制造而成的,放了很久也不变坏,甘草味浓但好吃。是当年流行于省、港澳地区的一种销售干果零食的一种方法,历史很长。过去公鸡榄沿街叫卖,由于买榄人有个公鸡骑故名为公鸡榄。

传说中因为家住三四楼的人太懒,最早时用绳子系上篮子取榄给钱,但这比较慢,买榄人后直接把榄包好投到楼上阳台,客厅中。后来,卖榄人练就一身功夫总可以把公鸡榄准确无误的投到各家各户的阳台和窗户上去,楼上人把钱再抛下来就可以了。

 

 

肠粉

 

喺广州沦陷之前,干炒牛河仲未出世?-羊城网——懂互联网,更懂广州!
肠粉是广东地区的特色小吃,大街小巷,无人不知,无人不晓。早在清代末期,广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声。那时候,肠粉分咸、甜两种,咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等,而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果,再拌上炒香芝麻。

而肠粉主要流派有两种,一种是布拉肠粉,另一种是抽屉式肠粉。布拉肠粉是以品尝馅料为主(肠粉浆大部分是使用粘米粉再添加澄面、粟粉和生粉),而抽屉式肠粉(肠粉浆是使用纯米浆做成)主要品尝肠粉粉质和酱汁调料!

传说是乾隆皇帝游江南那会儿,受了吃客大臣纪晓岚的蛊惑,专门拐去粤西吃肠粉。当吃到这种“够爽、够嫩、够滑”的东西时,乾隆赞不绝口,并乘兴说:“这米粉有点像猪肠子”。肠粉在广东是最为普遍的早餐,看起来粉皮白如雪花、薄如蝉翼、晶莹剔透,吃起来鲜香满口、细腻爽滑、还有一点点韧劲,让人一吃难忘。

 

 

姜撞奶

 

喺广州沦陷之前,干炒牛河仲未出世?-羊城网——懂互联网,更懂广州!
说了那么多美味小吃,该说说广州的甜品了。姜撞奶在广州也是出了名的甜品小吃,是以姜汁和牛奶为主要原料加工制作而成的一种甜品。味道香醇爽滑,甜中微辣、风味独特且有暖胃表热作用。


关于姜撞奶,还有这么一个传说:从前,在广州番禺沙湾镇,一个年迈的老婆婆犯了咳嗽病,后知道姜汁可治咳嗽,但姜汁太辣,老婆婆无法喝下去,媳妇不小心把奶倒入装姜汁的碗里,奇怪的是过了一阵子牛奶凝结了,婆婆喝了后顿觉满口清香。第2天病就好了。因此姜撞奶就在沙湾镇流传开了,沙湾人把“凝结”叫“埋”,于是“姜撞奶”在沙湾也叫“姜埋奶”。

萝卜牛杂


喺广州沦陷之前,干炒牛河仲未出世?-羊城网——懂互联网,更懂广州!

有这么一种说法,认识广州就得从萝卜牛杂开始,也有人说,没吃过萝卜牛杂的人算不上真正的广州人。

如果你曾到过珠三角,却未曾吃过一碗萝卜牛杂,你的美食之旅一定是带着点遗憾的。现在广州乃至整个珠三角各大步行街,都会有卖萝卜牛杂的小店。如果你看到许多广东人,特别是年轻一族,一手拿着一个小小的泡沫碗,一手拿着竹签,站在最繁华的街头,无视来来往往的人群,毫不顾仪态地站在路边吃得津津有味的话。不用猜,他们一定吃的是萝卜牛杂。

而关于这个不得不说的美味小吃,民间流传着这样一个传说:

传说在清朝的光绪年间,清末民初之际,回民吃肉是极其不易的,只要有水牛宰杀,回民们往往奔走相告。一位回民厨师阿德发现人们每次宰牛后,肺、肠、肚等常常丢弃,觉得浪费,于是带回家中,别出心裁要创一佳肴。他买回价廉又容易入味的萝卜,配以五香味料慢火煨煮,烂熟后剪碎蘸辣酱吃,赋以美名——“牛杂萝卜”。这“牛杂萝卜”一出,别说难得油水下肚的回民难挡诱惑,就连广州居民也纷纷仿效,“牛杂萝卜”迅速流传至广东各地,许多客人都是站着吃,由此站着吃牛杂成为了吃牛杂传统的固定模式。

 

及第粥


喺广州沦陷之前,干炒牛河仲未出世?-羊城网——懂互联网,更懂广州!
如果说除了艇仔粥皮蛋瘦肉粥之外,还有什么粥是广州人的最爱,那必须是及第粥了。初听这个名字也许觉得有点怪,客官别急,且听我慢慢道来。

正宗的及第粥,用猪瘦肉丸、猪肝片、猪粉肠加入粥中煮熟而成。色白鲜明,糜水交融,味鲜香厚。讲究粥底绵滑,白米粥熬到米粒全化。客人点时,舀入小锅烧滚,加猪心、猪肝和猪粉肠,滚熟后盛碗,撒花生米,切碎油条,伴小碟鸡蛋散上桌。

“及第”一名与明代广东才子伦文叙有关,相传伦氏幼时家中甚贫,以卖菜为生。隔壁粥贩怜其幼,惜其才,每天中午以买菜为名,让伦文叙送一担菜至粥贩家,送完菜后,粥贩便以猪肉丸、猪粉肠、猪肝生滚的白粥招待之,权当午餐。后来伦氏高中,心念粥贩赠粥之恩,重回故地食了一碗当年老板给他熬的那种粥。由于此粥无名,伦氏为其题名“及第”,并书一匾。“及第粥”之名,便由之传遍广州。而猪内脏又称“杂底”,美化为“及第”,成为卖点。十分鲜味可口。

 

 

糯米鸡

 

喺广州沦陷之前,干炒牛河仲未出世?-羊城网——懂互联网,更懂广州!
初来广州的朋友可能会混淆,以为糯米鸡就是粽子。虽说两者有相似之处,但仔细比较起来,还是大有不同。

糯米鸡是在糯米里面放入鸡肉、叉烧肉、咸蛋黄、冬菇等馅料,然后以荷叶包实放到蒸具蒸熟。糯米鸡入口充满着荷叶的清香,咀嚼时黏牙并带有着鸡肉的肉香。

相传糯米鸡起源是解放前广州的夜市,最初是以碗盖着蒸熟而成,后来为小贩为方便肩挑出售,改为以荷叶包裹。古代糯米鸡以糯米、瑶柱、虾干粒,或去骨的鸡翅等作馅料精制而成。传统的糯米鸡的份量较大,足有三四两米,吃一个糯米鸡已差不多是半顿饭量。因此,1980年代起的广东酒楼推出材料相同,而体积小一半的“珍珠鸡”。

 

粉粿

 

喺广州沦陷之前,干炒牛河仲未出世?-羊城网——懂互联网,更懂广州!
粉粿在广东已经是家喻户晓的家常点心了,也是每次去酒楼饮茶必点的一道美食。

古时候,粉粿是以米饭舂成的米粉撞热开水搓成粉粿皮,而现代已各改用生粉掺澄面代替,馅料亦较以前考究,有肥瘦肉丁、叉烧粒、虾仁、冬菇、竹笋、芫荽等。

传说从前佛山顺德一带养蚕缫丝,工业盛行,许多可以自食其力、不愿出嫁受夫家约束的女子相约为“自梳女”,彼此终生不婚互相扶持,成为当地风俗。到晚清民初时工业革命的浪潮终卷到中国时,土法生产的地方工业相继破产,原本在桑园和缫丝厂打工的自梳女失业,为了生计只有转到大户人家去当女佣,称为“妈姐”。粉粿就是出自这群巧手的仆妇。

话说当时有位叫娥姐的妈姐,原在西关一家富户当女佣,平素看到有剩下的冷饭,不忍就此丢掉,便把冷饭和用水浸泡过的粘米一起来舂为粉粿皮,里头再包些菜脯粒虾米芫荽瘦肉虾仁之类,老爷太太品尝后赞赏不已,渐渐成为这户人家款客必备之物。

他们有个姓黄的通家之好,叫黄佩刚,既然是通家之好,当然也吃过娥姐的巧手粉粿。当时广州时兴一种食肆叫“茶室”——较之传统茶楼,没有那份喧闹嘈吵,点心倒像今天,是有张单子让客人挑选,而非传统的一迭迭蒸笼推到店面,气氛斯文细致得多,装修也是雅致的酸枝家具配山水字画,与 “二厘馆”式以普罗大众为主的茶居风格迥异——人称“黄大少”的黄佩刚当时正打算在西关开一家这样的茶室,于是重金礼聘娥姐掌厨,“茶香室”的“娥姐粉粿”因为“皮薄馅靓”,很快名气传遍广州。娥姐粉粿的故事甚有传奇色彩,黄大少和娥姐相继过世后的五六十年代还被拍成黑白粤语片流传。

 

虾饺

 

喺广州沦陷之前,干炒牛河仲未出世?-羊城网——懂互联网,更懂广州!
虾饺和粉粿可称为广州茶楼里的一对双胞胎姐妹了,点了粉粿不点虾饺,怎么好意思说你在广州吃过早茶?

虾饺起源于广州郊外靠近河涌集市的茶居。传统的虾饺是半月形、蜘蛛肚共有十二褶的,馅料有虾,有肉,有笋,味道鲜美爽滑,美味可口,深受海内外食客赞誉。

虾饺始创于20世纪初广州市郊伍村五凤乡的一间家庭式小茶楼。相传当时的伍村很繁荣,地方幽美,一河两岸,河面经常有渔艇叫卖鱼虾。这家酒楼老板为了招徕顾客,便别出心裁,收购当地出产的鲜虾,加上猪肉、笋等作馅料制成虾饺。当时虾饺皮厚不光亮,但因新奇,味道又鲜美,赢得了食客的喜欢,不久便名饧广州,各大酒楼争相制售,并经点心师的改革,将原料用面粉改成“澄粉”,效果特佳,更加吸引客人。

 

来源:羊城一线(ID:ycyx020)