一只“鸡”喺广府人眼中地位有几重?广府人钟意食鸡,向来都有“无鸡不成宴”嘅讲法。

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如果问一只鸡可以点食法,可能真系有过百种食法咁多,但对于广州人嚟讲,最负盛名、最受称许、最能够体现岭南菜特色嘅无疑就系白切鸡

 

清代才子袁枚《羽族单》中里面列举几十种鸡嘅食法,蒸、炮、煨、卤、糟,样样菜式皆有,列于首位嘅就系“白片鸡”,亦即系白切鸡。

 

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白切鸡嘅来历冇一个权威说法。传说,一个秀才嘅娘子逃难前因为慌乱,随手将一只煺咗毛嘅鸡放入装有热水嘅锅里面,后来发现鸡已经浸熟,而且味道鲜美,于是就成为“白切鸡”。

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北方人好难理解岭南白切鸡,既无色又无味,有咩好食?尤其睇到骨髓里面仲带红嘅场景,相信唔少北方朋友都觉得好难入口!

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先唔讲远嘅,湖南人煮鸡嘅方法多数系“红烧”,放入辣椒、豉油,将鸡“烧”到黑里透红,色香味俱全。

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再到北方,基本上就系烧鸡嘅天下!据说一只“煮得靓”嘅北方烧鸡,捉住鸡脚、一摇,肉骨就会自行分离,称之为“脱骨”。

烧鸡最出名嘅莫过于山东德州扒鸡、河南道口烧鸡、安徽符离集烧鸡、辽宁沟帮子熏鸡,色泽深重、口味香浓、口感软烂。

山东德州扒鸡

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河南道口烧鸡

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但系岭南地区嘅人唔习惯“吃香吃辣”,反而注重食材本身嘅鲜味,所以,白切鸡可以话系成为广东嘅一道“代表菜”!

讲到白切鸡嘅妙处,只有两个字:本质。白切鸡完全唔依靠任何外在调味,真正利用鸡嘅原汁原味,从而将粤菜鲜甜清淡嘅特色发挥到极致。

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 “放糖吃不出甜,放盐吃不出咸”系做粤菜嘅基本原则,太多香料、调料,会盖过原材料本身嘅味道。就好似烧鸡,确实系色香味浓,但系鸡肉本身嘅鲜甜甘香就被盖过。

 

但也有食家认为“浸水白切鸡”有部分味道流失喺水里面,并不能完全体现粤菜原汁原味。

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白切鸡虽然系粤菜里面最普通嘅菜式,但系要做得好一啲都唔简单!

首先系拣鸡,做白切鸡要用两斤左右小母鸡,最好系未生过蛋,岭南人称之为“鸡项”

广东化州嘅白切鸡专用“骟鸡”,指经阉割后依然存活嘅公鸡,壮硕异常,肉质紧致肥美。

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拣完鸡,劏鸡都十分讲究!刀要磨得锋利,左手捉鸡(用手掌捉住鸡翼,用拇、食、中三指捏住鸡头同鸡颈连接处,必要时仲要用尾指勾住一只鸡脚),右手揸刀,喺鸡颈快速一拉,鸡血就会从刀口喷射而出。

呢一刀技术含量甚高,要求一刀断喉(同时切断血管、食道同气管,咁样鸡血先可以迅速放干净,鸡颈上嘅刀口都会显得比较细)。然后系烫鸡煺毛、清内脏,里外都搞掂之后,就进入做白切鸡最关键嘅程序——浸鸡。

劏鸡血腥,不宜配图

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浸鸡要用“虾眼水”浸没鸡身,浸五分钟后,将鸡攞出嚟,倒干净腔腹内里面嘅水,然后再放入水里面复浸,反复多次(通常系三次),鸡就浸好了。

虾眼水:烧得将开未开、啱冒出小气泡,虾眼咁上下大细。更加讲究嘅浸鸡方法,系“虾眼水”、冰水反复浸,做到“皮爽肉滑”嘅效果。

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白切鸡唔可以浸得过熟过生。太熟,鸡肉会起渣,唔够嫩滑;太生,肉仲系红嘅,唔可以食入口!(最理想就系鸡肉啱啱熟,而鸡骳、鸡翼嘅骨髓仲带住血色)火候拿捏起身非常难。

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食白切鸡,蘸料一定唔可以马虎。有人钟意用豉油做蘸料,但豉油会掩盖白切鸡嘅鲜味,唔适宜做蘸料。最受欢迎嘅白切鸡蘸料莫过于油淋姜葱蓉。

 

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用菜刀将姜块、葱白拍打成末,加少少盐,旺火烧熟适量花生油,烧开后马上淋喺姜葱末上面,“吱.吱..”嘅响声,姜葱末被滚油烧开,浓烈嘅芳香扑鼻而来。鸡嘅鲜味同姜葱油香味绝配,鲜嫩腴美,爽滑甘香,简直浑然天成、妙不可言!

 

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PS:本文仅代表作者本人观点,

讲到食,系每个人嘅人生大事,

我哋都要搵到自己最钟意嘅味道。

 

不过,

如果你知道边度白切鸡好食,

快啲同大家分享下!

作者:周伟励 《岭南词典——搜藏岭南的柔软记忆》

由羊城网编辑整理

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有声+手绘:广州街边美食明信片

阿婆话斋:

生活同腌咸酸一样,

行慢一啲,花时间沉淀,

生活才能更入味。

 

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