有故事的佳肴,有温度的书籍,有情怀的人物,透过主持人的话题与镜头带动,变成了一则则暖胃又暖心的故事。

由广州电视台著名知性女主播李欣担纲制片及主持的《欣知食》,最新一期节目邀请了羊城网总编辑劳震宇分享他参与策划创作的新书《粤韵唐诗》以及他最喜欢的“新派粤菜”。

《欣知食》是一群爱读书、爱美食、爱折腾的有心人,用爱炮制的一档精品栏目,100道菜、100本书、100个酸甜苦辣的故事。

▲建议在Wifi环境下观看

李欣是广州电视台知名的粤、普、英三语主持人,羊城阅读大使,著有86日环球游记《在最美年华,做最好的梦》。

欣知食:讲粤语,食粤菜……-羊城网——懂互联网,更懂广州!

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▲《欣知食》的制片人及主持人 李欣

粤菜是中国八大菜系之一,在世界各地堪与法国大餐齐名。在粤菜烹饪界内流传着这样的祖训:有传统,无正宗

什么意思呢?就是粤菜在不断融合和创新的同时,坚持自己的原则和特色

粤菜原则和特点就是口味相对清淡,力求清中鲜、淡中求美;讲究药食同源,食材和烹饪方法随季节时令的变化而变化;食材用料广博奇杂,配料多而巧。粤菜不断融合和创新,体现在不断从食材和烹饪方法上融合南北风味和中西风格,跟随着时代发展而从不故步自封。

这个,或者就是新派粤菜的魅力所在。

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▲烹饪粤菜和解读经典一样,讲求精益求精。

在《欣知食》中的海鲜蟹粉石榴球、渔村路边鸽、香煎水咸鱼是南海渔村出品的经典粤菜,看起身简简单单,但实质就凝聚了南海渔村厨师团队三十一年的功力,用料考究,同时又要因应时下食客的口味不断作出适当调整。

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香煎水咸鱼

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看似家常小菜,但用料却又不寻常。为保证肉质的鲜甜,只选取咸淡水交接的黄脚鱲鱼,重量一般为1.2斤。

 

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鱼选取好后先腌制两天,让香料渗入鱼中再风干。香料的香气融入鱼肉,不仅一扫鱼肉自带的腥气,更会散发淡淡的芳香,刺激味蕾。

 

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鱼肉两面煎至金黄,鱼油慢慢渗出,皮脆肉香。常见的烹调煮法,却能用新的选材推陈出新,出吃香煎鱼的最佳口感。

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海鲜蟹粉石榴球

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“石榴球”本自潮汕菜式,但粤菜吸取其精华,加以创新发展。大片的菜叶作为外皮,裹以海鲜,表面撒上蟹子提鲜。一口下去荤菜和素菜同时入口,口感丰富满足。

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久时熬制的高汤围绕球的外部,尝一口石榴球,再品一口高汤,口感甘醇。

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渔村路边鸽

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鸽子一般都是红烧,这次常见的食材采用不一样的烹调方法。粤菜讲究“鲜”,口味上便清淡。摒弃红烧的浓重口味,路边鸽用卤水汁腌制。

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不同一般的咸重的卤水汁,路边鸽的汁料讲究保持鸽子肉质的鲜甜,因此,吃上去自是外微咸内香甜。鸽子选取嫩鸽,肉质滑嫩,更是让人食指大动。