曾经听过一个笑话:有一日,男人去夜总会应酬客户,搞到成身香水味,怕返到屋企老婆闻到会误会佢有外遇,于是佢去咗屋企楼下一间火锅店食咗个宵夜,成身“火锅味”返到屋企,点知老婆大怒:“你个冇良心嘅臭男人!去打边炉竟然唔叫埋我!”

 

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虽然只系一个笑话,但都体现出广东人对“打边炉”确实情有独钟!岭南地区天气炎热,但秋冬嘅湿冷实在令人难以忍耐,而打边炉正正可以帮你由内而外咁彻底驱寒!

 

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你肯定有过咁嘅经历:12月嘅广州,冬天姗姗来迟。漫步街头,路人行色匆匆,饥饿同寒风相互交逼。但系饭店里面却洋溢出兴奋同热烈,温暖嘅灯光、蒸腾嘅水雾,透过门窗散发出亲切嘅召唤,试问边个可以抗拒咁样嘅诱惑?

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于是,迫不及待咁闪入一间热闹沸腾嘅饭店,都未等咨客小姐招待,就抢先讲出令人幸福感爆发嘅嗰三个字:打边炉!

 

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何谓“边炉”?“围炉而食,人在炉边”,但系好多人唔知道“边炉”嘅正字其实应该写为“甂炉”

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“甂”为古字,音同“边”。《说文解字》曰:“甂,似小瓿,大口而卑,用食”;《汉语大字典》释为“小瓦盆”。

PS:打边炉取“围炉而食,人在炉边”之意,更能体现广东人对打边炉嘅喜爱,因此,本文编辑写为“打边炉”。

岭南嘅“打边炉”,喺北方称之为“涮火锅”。传统嘅“炉”有一种炉、锅一体嘅款式,多数用铜做原料,下部为炉,上部为圆筒形烟囱同围着烟囱嘅“边锅”。

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使用时,下部炉灶烧炭,上面边锅装汤、食物。烟囱起排风助燃嘅作用;呢种甂炉依家已经好少见。家家户户都有液化气炉、电磁炉,既干净又卫生,简便实用。(相比之下,甂炉嘅缺点就显得非常突出,而且烧炭会产生烟尘同刺激性气味,对家居或者店铺空气环境都会造成污染!)

 

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“火锅”早喺明清时期已经十分流行,明朝宋诩嘅《宋氏养生部》记载:“生爨羊”、“熟爨牛”等等都系火锅菜式。到咗清代,火锅唔止民间盛行,而且进入宫廷,成为深受皇室喜爱嘅宫廷菜式!

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岭南地区嘅打炉同北方嘅涮火锅其实操作上大同小异,都系用滚汤烫熟菜肴,区别在于汤底、食材同蘸料嘅差异。

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岭南人打炉,食材丰富、取料讲究。一般会用骨头汤、肉汤或鸡汤做汤底,(更讲究嘅,会用蛇肉龟肉等做高汤,配上北芪、党参、红枣、淮山、杞子等)。岭南打炉嘅食材种类繁多,但始终围绕一个原则,新鲜!

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炉必备食材清单

 

肉类:鲜鱿鱼、鲜虾仁、生鱼片、生蚝等河海鲜;猪、鸡、牛、羊等各种生肉片、潮州牛肉丸、鱼肉丸、猪肉丸等。

 

蔬菜:黄芽白、西洋菜、茼蒿、生菜、草菇、平菇、白灵菇、金针菇、芋头、粉葛、萝卜、冬瓜等。

 

其他食材:腐竹、腐皮、水豆腐、豆腐泡、红薯粉条、魔芋粉条、绿豆粉丝等。

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对于蘸料,潮汕牛肉火锅偏爱西芹粒+沙茶酱;偏好清淡嘅人,简单姜葱蒜加豉油,同样可以为新鲜食材嘅质感提升上另一个档次!(蘸料并冇标准,完全睇个人口味同偏好。)

 

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岭南地区天气炎热,所以打炉通常都系秋冬之际,天气转寒凉之时。打甂炉虽然好食又过瘾,但系大家都应该注意几点:

1、烫熟食材之后,吹冻先食。好多人觉得打炉“一热当三鲜”,但炉里面嘅汤可以高达100度以上,而人体口腔、食道粘膜可以承受最高温度只系50-60度。

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2、尽量唔饮汤。打一次炉,好多种食材都放入同一个炉里面,嘌呤含量亦都随之增加(容易引发痛风),所以并唔建议大家饮汤。如果要饮,尽量开始“打”之前饮。

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3、控制食量。炉必备“肥牛”、“肥羊”等肉类,但肥牛比普通牛肉片嘅脂肪含量都更加高,所以为咗健康,真系要适量!

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4、清淡为主。广东火锅汤底已经有一定调味,而且打炉过程中,因为炉里面嘅亚硝酸盐都不断增加,所以好多人都会觉得越打越咸。

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我唔相信呢个世界会有

童话咁嘅爱情故事。

但如果你请我去打边炉,

咁我哋嘅故事就开始了!

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