不少美味都是诞生于一个个“意料之外”:莲子糖水煮到水干而得的莲蓉、不小心把生蚝煮糊所熬成的蚝油……就连我们的粤菜入门必修技能之一的干炒牛河,也有着这样的“意外”色彩。

干炒牛河VS湿炒牛河,哪一款最能留住广东人的心?-羊城网——懂互联网,更懂广州!

▲节目《阿爷厨房》截图

传说旧时广州的宵夜档所卖的炒粉都是用打芡的方式来处理,也就是我们所说的“湿炒”

当时,有个军队出身的客人,来到一位名叫许彬的老板所掌勺的档口吃炒粉,碰巧那时候档口的豆粉用完了,无法打芡。

为了不得失客人,许彬只好硬着头皮烧红铁镬,爆香葱头,然后直接炒制河粉和泡过油的半熟牛肉来应对食客。

不曾想这份没有芡汁的炒牛河反而别具一番风味,许彬这道意外制出的干炒牛河就这样留在粤菜界了。

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原来是“先有湿炒,后有干炒”,不知道现在还有多少为食猫知道这个传说呢?

而这个“意料之中”湿炒牛河,你又是否了解它?

如果将湿炒牛河看成一个模型的话,那么它有三部分是必不可少的:河粉青菜牛肉

没错,湿炒牛河少不得青菜,常见的是芥兰菜远

菜叶嫩,菜梗老,细心的师傅会在菜梗部位切一刀,让青菜受热更加均匀。然后将青菜用水灼熟,就可以捞起备用了。

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▲节目《阿爷厨房》截图

而河粉下锅之前就一定要热锅,足够热的温度才能尽量保证炒粉时不会粘底。

炒河粉要大火猛炒,但切忌“动作多多”,因为太多翻动会将河粉炒碎,这样的炒河绝对是不合格的。

炒至接近透明时就可以加入芽菜、葱等其他配菜,炒好之后就能起锅了。

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▲图片来自饮食男女

要让牛肉入味,就要提前准备好腌制的工序。逆着纹理将牛肉切片,用白糖、料酒、生粉等给牛肉“按摩”,才能下锅。

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▲节目《阿爷厨房》截图

与炒粉不同的是,热锅凉油大火下锅反而更容易突出牛肉细嫩的口感,等到肉片表面变色,牛肉这一部分也准备好了。

干炒牛河靠镬气引诱人,湿炒牛河则靠湿润的芡汁来满足味蕾。而这一个打芡的动作,正正是“干湿”之间的最大差别。

有些师傅会加入沙茶酱来勾芡,这样的湿炒牛河多了一份潮汕风味。

与干炒牛河不同,湿炒牛河的每部分都是“各自准备,互不干涉”的。

当所有部分完成后,用河粉铺底、青菜伴碟,将炒好的牛肉连带芡汁均匀淋在上面,便“组成”一份完整的湿炒牛河。

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▲图片来自饮食男女

“识食”的人下单时会要求“兜乱”,就是让师傅帮忙将粉、肉、汁拌匀,让铺底的河粉也能被肉汁渗透,每一口都能尝到湿炒牛河的真正滋味。

虽然同为炒牛河,“干炒”和“湿炒”的地位似乎不太一样。因为对时间、火候的要求高,干炒牛河一直被人们视为最考验粤菜师傅功力的菜式之一

而对于湿炒牛河,不熟悉的人们可能只会单纯地将它看作是干炒牛河的“亲戚”,甚至认为“湿炒”的难度不值一提。

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