在开始今天的伪·美食之旅之前,我们必须严肃且认真地向四方朋友澄清一个谣言:

广!东!人!真!的!不!吃!人!

而!且!不!吃!小!朋!友!

冬天的煲仔饭,广东人的浪漫……-羊城网——懂互联网,更懂广州!
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广东人吃人的这个传言,之所以在网络上广泛流传,除了味道鲜美的福建朋友们为我们大力宣传之外,人头饭煲仔饭等专有名词令广东人和广东美食增添了一层神秘而诡异的气息

“为什么广东人疯狂到,连‘仔(儿子)’都能煲了来吃啊?!”

 

不科学的科普:

从语言学的角度来说,煲仔饭不是“煲了个仔来煮饭”(我们不至于穷成这样),“仔”是粤语中一个词缀,增添亲昵语气,突出广东人把煲仔饭看作小朋友来宠爱的强烈情感

广东人如此钟情的煲仔饭,到底有什么过人之处?

在煲仔饭的世界里,比起饭面上的材料,米饭反而是最重要的灵魂

比如一款“柴火油盐煲仔饭”,它没有配菜,只是在米中加入适量的油和盐,用煲仔饭的煮法所出品的饭依然美味。

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▲节目《我爱返寻味》截图

厨师通常会选用尖头、细长的米,旧米新米搭配更佳,这样煮起来不容易黏在一块,粒粒分明。

先浸泡30~60分钟,再晾干下锅,米粒在煮的时候就能以更快的速度吸水

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类似于镬气对粤菜小炒的加成buff,火候对于煲仔饭也十分重要。

传统的煲仔饭会用炭火柴火,煲仔刚上炉之前要摆平,瓦煲或砂煲底的气孔可以将炭火或柴火特有的味道带到饭粒里面。

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“猛火煮米饭,中火煮材料,慢火烘饭焦”,是制作煲仔饭的要义

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▲节目《阿爷厨房》截图

火太多的话,锅里面的水容易溢出,从而带走浮在水面上的油,煮出来的饭就没有滑的口感;

火不够的话,米心不熟,饭就夹生。

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▲视频《寻味顺德》截图

收水之后从锅边开始,浇上一圈猪油,煮到7成熟时加入食材,靠盖子把味道压入饭里

等到饭和材料基本熟了,就可以多角度侧锅,让它烧得更加均匀,获得更大面积的精华饭焦。

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▲节目《阿爷厨房》截图

合理使用散热道具,减少制作饭焦的无用功。

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▲节目《阿爷厨房》截图

如果你法力无穷,还可以像星爷这样侧锅。(不过可能会变成“煲手饭”)

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鼎爷在《阿爷厨房》中曾示范了“两面黄”煲仔饭的做法。

他多加了一点米,使得米煮开时几乎顶住了盖子,甚至将整个煲仔倒转过来烧,让煲面、煲底都有饭焦,尽最大努力实现饭焦面积最大化

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▲节目《阿爷厨房》截图

有经验的师傅看到有蒸汽冒出,或是听到哒哒哒哒/嘀嘀嘀嘀的声音,就知道饭焦的世界大概打造完成了。

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▲节目《我爱发明》截图

煲仔饭并非开盖即食,打开之后趁着热力仍在,迅速加上少许酱油来调味。

煲仔饭的酱油是店家可以使出独门武功的地方之一,要问它究竟是何方神圣,可能店家只会说:“秘方”

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▲图片来自苹果生活

讲究的做法是将锅烧热,然后加入南姜、桂皮、香叶、草果、姜、葱头、芫荽头、八角、沙姜等材料,再加入上汤、冰糖,等冰糖煮融之后加上生抽、老抽,专门为煲仔饭服务的酱油才算完成。

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为了节省时间(拯救懒癌),有品牌还推出了专用的煲仔饭酱油——

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优秀的米饭代表会呈现出三种境界:上层浸润肉汁、中间晶莹剔透、底层饭焦焦脆。

至于配菜,则是你的口味选择,无论是传统的腊味、冬菇滑鸡,还是创新的黑松露龙虾、麻辣海鲜,都不失为对饥肠辘辘的自己的慰藉。

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▲图片为麻辣海鲜煲仔饭,来源于苹果日报

广东人对煲仔饭的极致追求,可以体现在煮制过程中的每一环节中。

平民美食一旦讲究起来,就是一种别样的奢华。

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▲图片来源于痞客邦

整个粤港澳地区对煲仔饭的喜爱程度都近乎痴迷,上世纪30年代,它第一次出现在广州的小饭店里,迅速受到大众欢迎

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▲图片来源于痞客邦

许多传统的煲仔饭店都能赚足人气,比如香港庙街就是其中一个天堂。

在那里,三五步之间就有一间煲仔饭店铺,桌椅可以摆满整个人行道,营业期间只有“人多”“人很多”两种情况。

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▲图片来自苹果生活

但是即点即做的煲仔饭也有它的缺点——时间的等待会令胃的寂寞加剧。

遇上吃饭高峰期或是人气旺的店,等待时间可能要以小时为单位来衡量。所以近年来,数码煲仔饭煲仔饭机等新形式出现了。

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 “系几好食,不过同传统嘅比,始终差小小。”

可能是煲仔饭机还未能将煲仔饭的精髓看透,也可能是只有人手的经验才能带出的不可言传的味道。

有时候在店里等待自己的煲仔饭上桌,看见不远处的炉头旁,师傅使出无影手快速翻盖、下料、侧锅对这份美味又多了三分期待,这是煲仔饭的新形式所不能复制的。

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受到温度包围的煲仔饭绝对是冬日寒风凛凛时的填肚首选。

但是为食的广东人,为了这一口美味,即使是炎炎夏日,也愿意顶着高温、流着汗坐在街边吸收煲仔饭的神奇能量。

为了它甘愿忍受这一切,为了它不惜牺牲形象。广东人对它的鍾爱,已经不可言表。

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▲图片来源于痞客邦

 

各位自己友

你吃过最美味的煲仔饭是哪款?

你觉得哪间店煲仔饭最正宗最和味?

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