大同酒家自从新址中信广场店重新出发，秉持“创新不忘本、传承不守旧”的宗旨，一直致力为顾客提供价格公道，美味的地道粤菜。继2019年当选“食在广东”钻石名店之后，大同酒家再在2020年获评大众点评必吃榜广州必吃餐厅，这是对82年老字号的肯定，也是对大同酒家提出新的要求。近日，大同酒家召集四位粤菜大师，共同炮制一席经典粤菜宴，包括多道制作需时的手工菜，将经典粤菜创新演绎。

中国烹饪大师、大同酒家技术顾问卢锦泉带来一道油浸笋壳鱼，卢大师先用高温热油快速泼淋笋壳鱼的外皮，以类似煎牛扒锁边的方法，令鱼皮迅速起焦，锁住肉汁，然后再调整油温，将整条笋壳鱼放入油锅油炸，然后卢大师要不断将鱼捞起调整，确保鱼肉均匀受热，极其考验卢大师对火候的掌握，最后撒上葱丝，淋上热油，一道油浸笋壳鱼外焦里嫩，尽显卢大师高超的烹饪水平。

中国烹饪大师、大同酒家常务副总经理陈志雄，也带来了两道手艺菜。香煎琵琶燕（窝），是一道传统粤菜，材料包括火腿肉、鸡蛋和燕窝，先将材料混合后倒入汤勺，上锅蒸制定型，再用雕花刀轻轻挑出，下锅煎制。这道工序考验的是厨师的基本功和对火候的掌控，火太猛琵琶燕会变得焦黑，受热不均匀，又容易把琵琶燕弄散。传统的香煎琵琶燕需要勾芡，但陈志雄大师优化改良，为了保持琵琶燕的外观，选择不勾芡，把切成细丝的土豆油炸成鸟巢，把琵琶燕放在上面，视觉和味觉都得到了提升。他还带来了首创的XO酱芦笋爆炒百花酿羊肚菌，这道风味小炒，充分体现了粤菜讲究锅气、选材、创意工艺的特点，将虾肉打成百花胶，酿入煨好的羊肚菌，再放入自己熬制的XO酱与芦笋一同爆炒，真正是色香味俱全。

中国烹饪大师刘后滔就拿出了一道硬菜——黑松露两头南非鲍，他在用老鸡、排骨、金华火腿等材料熬制的鲍汁中，加入了云南的黑松露，黑松露的浓郁异香更能衬托鲍汁中的鲜味，让南非鲍的滋味体验又提升了一个层次。

大同酒家行政总厨何伟权就拿出自己的“杀手锏”—玉簪田鸡腿。权哥先将田鸡腿拆骨起肉，然后将芹菜去皮切丝、金华火腿和红萝卜切丝，一起插入田鸡腿当中，这道菜就如碧玉发簪穿过发髻，因而得名。又因为制作繁复、这道传统的手工粤菜，现在在一般的餐厅或酒楼已经很难吃到。将田鸡腿下锅煎至金黄，权哥再慢慢倒入用盐、味精、生粉和上汤调成的“碗 仔芡”，翻炒拌匀，让芡汁均匀包裹着田鸡腿后就可以上碟。

为了令更多人能品尝到这些经典的粤菜，大同酒家即将推出经典粤菜预订服务，分批推出不同的经典粤菜供顾客选择。首期提供预订的菜式包括：玉簪田鸡腿、百花酿羊肚菌、百花酿蟹钳、云脚凤亦球、碧绿鱼卷。目前，大同酒家正组织内部评测，根据收集到的意见对这些菜式进行进一步的打磨，预订服务上线前将在大同酒家的公众号“赏饮赏食”上发出通知，由于都是手工菜，届时顾客需要提前至少3天进行预订。

大同酒家

电话：18124900288
地址：广州市天河区天河北路233号中天购物城2楼255铺大同酒家