欲知卖大包之缘由，

且听悦说君细细道来。

广州饮茶的习惯十分悠久。据记载，桨栏路原茶楼同业公会会址内，存放有一块樟木木刻牌匾，上刻“成珠楼”，下刻“乾隆十年”(1745)，这一实物是广州最老的茶楼——成珠楼至今尚存的证据。

广州市开业最早、时间最长的成珠楼，至1985年毁于火灾时，足有240年历史。

广州人饮茶的场所，经历了茶寮、茶馆(二厘馆)、茶居、茶楼的变化，从茶寮到茶楼是一个逐步交错发展的历史进程，但贯穿其演变过程的主题一直是大众化、平民化的。

现时，饮茶已成广州人的一种生活习惯。亲朋戚友相聚、生意业务商谈，都可以在茶楼进行。

茶市包括早茶(午饭前)、下午茶(午饭后晚饭前)、夜茶(晚饭后)。以前的早茶凌晨4点就开市，晚茶要到次日凌晨1～2点收市，有的通宵营业。现在随着大众的生活模式的改变，早茶通常是6点后才开市，夜茶也一般不过夜。

现在年轻人喜欢直接讲去“饮茶”，老一辈的通常会讲，去整番,或者叹番“一盅两件”。“一盅两件”亦成为广式饮茶代名词。

最早的“一盅两件”，应该源于当年的“二厘馆”。二厘馆通常开在街市、鱼栏、果栏、码头等，茶价只收二厘，故有此名。

清代咸丰、同治年间，广州的“二厘馆”遍布大街小巷，有首民谣这样唱道：

去二厘馆饮餐茶

茶银二厘不多花

糕饼样样都抵食

最能顶肚不花假

清朝咸丰、同治年间开始的“二厘馆”是广州茶楼的前身

既是劳苦大众消费，当然以经济实惠为前提。标配一个瓦茶盅，泡一点枝粗味涩的茶叶，再来两件顶肚的大件点心，例如松糕、芋头糕、萝卜糕，又或者盅头饭。

时至今日，广州人饮茶的地方升级了，茶市的点心亦花样百出。早在20世纪三四十年代，茶楼点心就有“四大天王”的叫法：

“四大天王”

虾饺、叉烧包、干蒸烧卖、蛋挞

虾饺起源于上世纪20年代后期的广州河南（现海珠区）五凤村，该村一涌二岸，当地人在岸边捕到鲜虾后剥其肉，再配上猪肉、竹笋，制成馅料，以粉裹而蒸之，其汁液不外流且极鲜美，久而久之，声名鹊起而风行于市，并引进到茶楼食肆。

上乘的虾饺，皮白如冰，薄如纸，半透明，肉馅隐约可见，吃起来爽滑清鲜，美味诱人。

据说，广州的“烧卖”同北方的“烧麦”系同源品种。最早推出烧卖系列点心的茶楼系惠如楼，由于当时茶楼竞争激烈，惠如楼推出星期美点，为了丰富点心品种，师傅以“烧麦”为蓝本，进行精装化、细碟化改造，从而有了“干蒸烧卖”。

干蒸烧卖是用半肥瘦猪肉、虾仁、云吞皮和鸡蛋为主要原料，色鲜味美，质地爽润，爽口不腻。

现在的叉烧包都有一个特定的造型，就是“高身雀笼型，大肚收笃，爆口而仅微微露馅”，但据考证，自从近代中国从外国入口泡打粉、臭粉等等，才真正有了叉烧包的爆口造型。

好的叉烧包采用肥瘦适中的叉烧作馅，包皮蒸熟後软滑刚好，稍微裂开露出叉烧馅料，散发出阵阵叉烧的香味。

蛋挞的“挞”字，是英文Tart的粤语音译，指的就是馅料外露的馅饼。

中世纪英国人就已开始制作类似蛋挞的食品。早在1920年间，广州的各大百货公司为了吸引顾客，每周都会要求百货公司的厨师设计一款“星期美点”招徕顾客，广式蛋挞正是在这段时期出现，并逐渐成为广州茶点的一部分。

亦有老师傅讲，传统的广式蛋挞实际上叫做“蛋砵”，上世纪三四十年代由于蛋挞在香港的茶餐厅中日渐受到追捧，为了顺应潮流吸引顾客，广式蛋砵才渐渐更名为蛋挞。

烤好的蛋挞外层为松脆之挞皮，内层则为香甜的黄色凝固蛋浆。

再回到当年，作为大众化、平民化的饮茶消费中，精美的点心未必个个可以消费，抵食夹大件的点心自然大受欢迎。

清末民初，广州的茶楼为了吸引食客，便想出了一个桥段。有间茶楼独辟蹊径创了一种鸡球大包，馅料丰富，有鸡肉、猪肉、笋粒等，形体自然也比普通包子大得多，所以就叫“大包”。这样一个大包偏偏廉价出售，卖得比一般茶点还便宜，引得茶客趋之若鹜，茶楼限量销售，只在早市售卖两次，每人限量一个。每回大包登场，都把早茶带入高潮：

伙计从厨房搬出一个直径超过半米的大蒸笼，扬声唱出：“卖大包——卖大包囉！”茶客听到，精神一抖，欢欣雀跃，整个茶市一遍喧腾，“呢度要！”“呢度要！”的叫声此起彼伏。来得早的客人就有，来得晚的客人往往会为与大包失之交臂而嗟叹一番。

上个世纪20年代，广州大同酒家在早茶时段也仿照人家卖大包，不过不是简单抄袭，而是创造性继承，馅料增加了冬菇、火腿、鲜虾和半个熟鸡蛋。并以此作为招牌点心。相传老板曾有征联之举。冠军联为：

上联：

大包不容易卖，大钱不容易捞，

针鼻铁，盈利只向微中削

下联：

同父饮茶者少，同子饮茶者多，

檐前水，点滴何曾见倒流

据梁羽生的文友杨柳风解释，广州大同酒家，当年以“卖大包”作为号召，所卖的大包是超值的，志在引来食客，从其他食物取得弥补，故云“大包不容易卖”。这副对联，后来在香港有人将它“简化”，写成：

上联：

大包易卖，大钱难捞，针鼻削铁，

只係微中取利

下联：

同父来少，同子来多，檐前滴水，

何曾见过倒流

大同酒家除了粤菜点心之外,当年的征联趣事在广州人之中亦是脍炙人口

要卖大包，亦係不得已之举。有道是“不容易卖”，亦有说“易卖”，角度不同，没有其他帮补，想卖亦没得卖，若有得卖，自然卖得出，食客买得到，无须感恩，但应多谢。

至于“老窦养仔仔养仔”的感叹，世情如是，人类传宗接代之天性，然而，乌鸦反哺，羔羊跪乳，但须感恩。一家人，饮下茶，享受一下天伦之乐，亦係一种感恩。

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