摘要:双11优惠计到头都爆,边够茶楼“卖大包”咁实在益街坊!饮个茶都吟诗作对,唔通冠军可以召唤“四大天王”?!

 卖 大 包 

点击要用“卖大包”嚟形容做生意不计成本?-羊城网——懂互联网,更懂广州!

形容不计成本地给别人好处的行为

 

欲知卖大包之缘由,

且听悦说君细细道来。

 

 饮茶

 

广州饮茶的习惯十分悠久。据记载,桨栏路原茶楼同业公会会址内,存放有一块樟木木刻牌匾,上刻“成珠楼”,下刻“乾隆十年”(1745),这一实物是广州最老的茶楼——成珠楼至今尚存的证据。

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广州市开业最早、时间最长的成珠楼,至1985年毁于火灾时,足有240年历史。

广州人饮茶的场所,经历了茶寮茶馆(二厘馆)茶居茶楼的变化,从茶寮到茶楼是一个逐步交错发展的历史进程,但贯穿其演变过程的主题一直是大众化、平民化的。

现时,饮茶已成广州人的一种生活习惯。亲朋戚友相聚生意业务商谈,都可以在茶楼进行。

 

茶市包括早茶(午饭前)、下午茶(午饭后晚饭前)、夜茶(晚饭后)。以前的早茶凌晨4点就开市,晚茶要到次日凌晨1~2点收市,有的通宵营业。现在随着大众的生活模式的改变,早茶通常是6点后才开市,夜茶也一般不过夜。

 

 一盅两件

 

现在年轻人喜欢直接讲去“饮茶”,老一辈的通常会讲,去整番,或者叹番"一盅两件"。“一盅两件”亦成为广式饮茶代名词。

最早的“一盅两件”,应该源于当年的“二厘馆”。二厘馆通常开在街市、鱼栏、果栏、码头等,茶价只收二厘,故有此名。

清代咸丰、同治年间,广州的“二厘馆”遍布大街小巷,有首民谣这样唱道:

去二厘馆饮餐茶

茶银二厘不多花

糕饼样样都抵食

最能顶肚不花假

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清朝咸丰、同治年间开始的“二厘馆”是广州茶楼的前身

既是劳苦大众消费,当然以经济实惠为前提。标配一个瓦茶盅,泡一点枝粗味涩的茶叶,再来两件顶肚的大件点心,例如松糕、芋头糕、萝卜糕,又或者盅头饭。

 

 茶点之四大天王

 

时至今日,广州人饮茶的地方升级了,茶市的点心亦花样百出。早在20世纪三四十年代,茶楼点心就有“四大天王”的叫法:

“四大天王”

虾饺、叉烧包、干蒸烧卖、蛋挞

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点心之王——虾饺

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虾饺起源于上世纪20年代后期的广州河南(现海珠区)五凤村,该村一涌二岸,当地人在岸边捕到鲜虾后剥其肉,再配上猪肉、竹笋,制成馅料,以粉裹而蒸之,其汁液不外流且极鲜美,久而久之,声名鹊起而风行于市,并引进到茶楼食肆。

上乘的虾饺,皮白如冰,薄如纸,半透明,肉馅隐约可见,吃起来爽滑清鲜,美味诱人。

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南北融合——干蒸烧卖

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据说,广州的“烧卖”同北方的“烧麦”系同源品种。最早推出烧卖系列点心的茶楼系惠如楼,由于当时茶楼竞争激烈,惠如楼推出星期美点,为了丰富点心品种,师傅以“烧麦”为蓝本,进行精装化、细碟化改造,从而有了“干蒸烧卖”。

干蒸烧卖是用半肥瘦猪肉、虾仁、云吞皮和鸡蛋为主要原料,色鲜味美,质地爽润,爽口不腻。

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爆口溢香——叉烧包

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现在的叉烧包都有一个特定的造型,就是“高身雀笼型,大肚收笃,爆口而仅微微露馅”,但据考证,自从近代中国从外国入口泡打粉、臭粉等等,才真正有了叉烧包的爆口造型。

好的叉烧包采用肥瘦适中的叉烧作馅,包皮蒸熟後软滑刚好,稍微裂开露出叉烧馅料,散发出阵阵叉烧的香味。

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中西贯通——蛋挞

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蛋挞的“挞”字,是英文Tart的粤语音译,指的就是馅料外露的馅饼。

中世纪英国人就已开始制作类似蛋挞的食品。早在1920年间,广州的各大百货公司为了吸引顾客,每周都会要求百货公司的厨师设计一款“星期美点”招徕顾客,广式蛋挞正是在这段时期出现,并逐渐成为广州茶点的一部分。

亦有老师傅讲,传统的广式蛋挞实际上叫做“蛋砵”,上世纪三四十年代由于蛋挞在香港的茶餐厅中日渐受到追捧,为了顺应潮流吸引顾客,广式蛋砵才渐渐更名为蛋挞。

烤好的蛋挞外层为松脆之挞皮,内层则为香甜的黄色凝固蛋浆。

 

 卖大包

 

再回到当年,作为大众化、平民化的饮茶消费中,精美的点心未必个个可以消费,抵食夹大件的点心自然大受欢迎。

清末民初,广州的茶楼为了吸引食客,便想出了一个桥段。有间茶楼独辟蹊径创了一种鸡球大包,馅料丰富,有鸡肉、猪肉、笋粒等,形体自然也比普通包子大得多,所以就叫“大包”。这样一个大包偏偏廉价出售,卖得比一般茶点还便宜,引得茶客趋之若鹜,茶楼限量销售,只在早市售卖两次,每人限量一个。每回大包登场,都把早茶带入高潮:

伙计从厨房搬出一个直径超过半米的大蒸笼,扬声唱出:“卖大包——卖大包囉!”茶客听到,精神一抖,欢欣雀跃,整个茶市一遍喧腾,“呢度要!”“呢度要!”的叫声此起彼伏。来得早的客人就有,来得晚的客人往往会为与大包失之交臂而嗟叹一番

上个世纪20年代,广州大同酒家在早茶时段也仿照人家卖大包,不过不是简单抄袭,而是创造性继承,馅料增加了冬菇、火腿、鲜虾和半个熟鸡蛋。并以此作为招牌点心。相传老板曾有征联之举。冠军联为:

上联:

大包不容易卖,大钱不容易捞,

针鼻铁,盈利只向微中削

 

下联

同父饮茶者少,同子饮茶者多,

檐前水,点滴何曾见倒流

据梁羽生的文友杨柳风解释,广州大同酒家,当年以“卖大包”作为号召,所卖的大包是超值的,志在引来食客,从其他食物取得弥补,故云“大包不容易卖”。这副对联,后来在香港有人将它“简化”,写成:

上联:

大包易卖,大钱难捞,针鼻削铁,

只係微中取利

 

下联:

同父来少,同子来多,檐前滴水,

何曾见过倒流

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大同酒家除了粤菜点心之外,当年的征联趣事在广州人之中亦是脍炙人口

要卖大包,亦係不得已之举。有道是“不容易卖”,亦有说“易卖”,角度不同,没有其他帮补,想卖亦没得卖,若有得卖,自然卖得出,食客买得到,无须感恩,但应多谢。

至于“老窦养仔仔养仔”的感叹,世情如是,人类传宗接代之天性,然而,乌鸦反哺,羔羊跪乳,但须感恩。一家人,饮下茶,享受一下天伦之乐,亦係一种感恩。

卖大包,商家实际是考虑经济环境及广告效应,单从成本利润角度来看,是亏本生意。后人就把不计成本地让利他人、给别人好处的行为,称之为

卖大包

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