《汉书》入边讲:王者以民为天,而民以食为天。可见“食”系几咁重要啊!而我哋嘅广州就更加系一个以识饮识食而著称嘅城市。所以,民间先会流传有“食在广州,享誉全球”嘅讲法。不过,近年嚟广州作为美食城市嘅地位就有啲危危乎嘞……

喺2007年,美国著名杂志《福布斯》评出嘅“世界十大美食城”,香港、北京、上海分列第七、第八、第十位,广州反而榜上无名!而喺2008年度中国 百强企业榜中,广州只有两家企业上榜,销售榜更加係名落孙山。甚至连著名食家蔡澜嚟到广州,都感叹:“广州食唔到好食嘅粤菜啦!”唔使扯太远,估计大家成日都会听到好多食惯食精老广州喺度呻:“点解依家嘢整出嚟,鸡冇鸡味,菜冇菜香嘎?”

咁究竟因乜事解救搞到依家咁尴尬啊?或者,等我哋嚟先了解一下“食在广州”嘅前世今生啦……

广东自古以嚟对于讲饮讲食都得天独厚:既係海上丝绸之路嘅起点,经济发达,交通便利,善于吸收各种文化;又位处珠江三角洲呢个鱼米之乡,物产丰盛,无所不有。岭南三大家之一嘅屈大均写果本《广东新语》里面有一句话就係咁讲嘅:“天下食货粤东尽有之,粤东所有食货,天下未必尽有。”原来喺几百年前,广东人就有晒天下食材,加上食不厌精,咁又点会唔识饮识食呢?

广东人嘅饮食,味道最重清淡,清中求鲜,淡中求美,所以绝对好考厨师嘅功底,好在广东大厨特别善于学习,佢地唔单止改良中国菜式,仲连西餐都学返几手。一经广东人嘅手,菜色就会变得骨子非常,色香味俱全,食完之后,真係冇人再会考究碟餸个老窦姓乜嘎啦。另外,广东人亦有唔时唔食嘅习惯,即係唔合时令嘅嘢就唔食,而且随季节变化而变化,认为药食同源,咁先食得健康,所以亦对食材嘅质量同配搭非常讲究。最趣怪嘅系,广东人嘅食材选料真系乜都有,花臣多到你唔信,飞禽走兽不在话下,甚至连虫都摆得落口,禾虫、沙虫、蚕蛹、龙虱、竹虫、蜂蛹哩啲听落都觉得重口味嘅嘢,一经大厨之手都会变成美味佳肴。

不过,真正令到“食在广州”闻名天下嘅,都係清末民初时期啵。鸦片战争之后,广州沿海对外开放,清朝官员同番鬼佬贸易往来频繁,交际应酬自然唔少得啦。所以,广州嘅书香门第、达官贵人往往都养住一班家厨。如果你係新贵,要大排筵席,又嫌包办馆同自己嘅伙头整餸唔够排场,你就要去啲豪门大宅度商借佢地嘅家厨啦。呢个过程就豪华咯:接厨师,盛惠四人大轿一台。厨师着到靓靓上门,直到埋架整餸先换围裙。整完餸听下意见就换衫搭轿返归。你话啦,厨师呢份工咁架势,梗係人才辈出啦。正因为咁,广州嘅伙头、家厨同包办馆啲饮食业精英个个都捻得一手好菜。烹饪功夫成为一绝,然后慢慢流传开去,就形成咗别具特色嘅粤菜、粤式点心、老火靓汤等岭南饮食文化

即使国共内战之后冇几耐嘅1956年,经济仲未恢复,喺广州举办嘅第一次大型“名菜美点展览会”,展出同介绍嘅菜品就有5457种,点心825种,真系尽显广东饮食文化之精华。当年嘅“食在广州”要几威有几威咖!而直到后嚟,全国挂牌五星级饭店,有80%以上中餐都仲系主打粤菜,乃至世界各国嘅中菜馆,多数都系以粤菜为主,喺世界各地,粤菜同法国大餐一样响当当,外国人眼中嘅中餐基本上都系粤菜。岭南饮食文化嘅影响真不可谓不深远。

不过,呢几十年嚟经历咗公私合营、大跃进、文化大革命等嘅历史洗礼之后,广州好多老字号都消失得无影无踪,粤厨亦走嘅走、散嘅散,直接令到好多传统做法逐渐失传。加上开放改革之后,成个广东嘅人口结构亦出现咗重大改变,大量内地同胞南下搵食,亦带旺咗好多外江菜。加上广东嘅餐饮业本身就租贵税重,而讲究食材新鲜、做法精雕细琢嘅粤菜,成本居高不下,竞争力自然差过好多手续简单又重口味嘅外省菜喇。

据广州地区饮食行业协会调查数据显示,2012年上半年,广州有八成餐饮企业出现微利或者无利的情况,其余嘅都系勉强盈利。佢地嘅事头纷纷表示:铺租同税金就起码占咗餐饮企业成本三成以上,净低仲有几多钱买靓嘅食材同请好嘅厨师吖?唔怪得咁多老字号都执下一间、执下又一间啦!曾经脍炙人口嘅惠如楼、成珠楼、祥珍楼、三如楼,九如楼、多如楼、太如楼、蛇王满、大三元等等,都已经成为浮云,净低嘅老字号亦只好纷纷转手卖俾大饮食集团经营。呢一切,直情令到好多挂念当年滋味嘅老广州都感到无限唏嘘啦。

仲有一啲食肆为咗生存落去,就喺食材上偷工减料,甚至山板充炮艇——正如名厨黄炽华话斋:“以前鸡起码要养半年,现只养35日,所谓清远鸡,就系去过清远嘅鸡。”。佢哋冇钱研究创新,就搞“拿来主义”,抄得就抄,例如就有店家将湘菜的剁椒鱼头少辣少咸再冠以“新派粤菜”的美名就卖俾食客。咁样搞落去,又点会唔搞坏“食在广州”嘅招牌?

另外,随住生活节奏加快,以及实施计划生育政策之后,家庭嘅规模不断缩小,返屋企三代同堂,等阿妈整靓餸煲靓汤 呢个传统亦逐渐凋零,超市卖嘅好多成品同半成品,微波炉叮一叮就食得,连街市都唔使落,厨艺已经好难通过一代传一代嘅方式流传落嚟嘞,用共产党嘅话嚟讲,就系已经失去咗培养大厨的群众基础嘞。所以,作为最中意讲饮讲食嘅广州人,都咪话唔闭翳咋。

点样先可以重新省靓“食在广州”呢个金漆招牌?呢个就真系要靠大家一起努力啦!

作为政府,必须重视“食在广州”呢个城市名片,减轻饮食行业嘅负担,提供良好嘅经营环境,使美食成为广州拳头特色,就好似手表之于瑞士、皮具之于意大利、阳光海滩之于马尔代夫咁,要令全世界嘅人都以嚟广州食过嘢为荣,咁广州又点会怕揾唔到钱?

而作为餐饮品牌,除咗诚信经营之外,就一定要定位清晰,无论系卖贵嘅鲍参刺肚,定系卖平嘅粥粉面饭,最重要系令食客觉得物有所值。大众化嘅美食,不妨通过标准化同规模化降低成本,进行连锁经营,只要做得卫生、好食、抵食,大家冇话唔帮衬嘅;而高端嘅特色美食,就一定要坚守烩不厌精嘅粤菜传统,不断选取新鲜食材,做出各种创新配搭,做出色香味俱全嘅好菜色,又注重健康养生,自然可以令到食客叫好又叫座,开完一间又一间啦!

当然嘞,作为喺广州土生土长嘅惠食猫,我哋当然亦要不断提高对饮食文化嘅要求,美食除咗可以医肚,仲系一种维系我哋同亲朋戚友感情嘅枢纽……大家坐埋一台倾下食下,幸福咪喺呢度啰。