今天微博上,一个话题火速上升#莲蓉蛋黄成最受欢迎月饼#,大家热烈地表达着对这种月饼的热爱。

广式月饼凭什么能一统江湖?-羊城网——懂互联网,更懂广州!
广式月饼凭什么能一统江湖?-羊城网——懂互联网,更懂广州!
广式月饼凭什么能一统江湖?-羊城网——懂互联网,更懂广州!
广式月饼凭什么能一统江湖?-羊城网——懂互联网,更懂广州!

根据2019年京东大数据研究院发布的中秋消费数据显示,莲蓉蛋黄馅的月饼销量是去年同期的近1.8倍,牢牢把握“国民舌尖”第一名。

而根据中国质量新闻网公布的《2017中国月饼口碑大数据研究报告》显示,广式月饼站全国月饼销售的30%,傲视全场。

广式月饼凭什么能一统江湖?-羊城网——懂互联网,更懂广州!

▲图源水印

魅力如此的之大的广式月饼,到底有什么样的魔力,在俘获一代又一代老广味蕾的同时,又让其他地区的人念念不忘呢?

年龄虽小,但魅力无限大的广式月饼

在中国四大月饼派系中,广式月饼形成最晚,但却享誉国内外,且它的成型和广州对外交流经商的环境有关系。

其实最早,中秋和月饼并不是同框出道的CP(搭档),“中秋”早在战国时期的《周礼》已有记载,但月饼到了北宋才算“名正言顺”。

从西域引进的胡饼,经过唐高祖李渊与群臣分享胡饼的经历,到了北宋,中秋饼传至民间才开始被称为“小饼”或“月饼”,苏东坡有诗云:“小饼如嚼月,中有酥与饴。”中秋吃月饼的习俗才正式成立。

广式月饼凭什么能一统江湖?-羊城网——懂互联网,更懂广州!

▲新疆烤馕就是古代的胡饼 图源网络

近代以来,广州是最早的通商口岸,西点工艺随之传入,并与广州本地的岭南早茶文化相融合广式月饼真正成型是在莲香楼创造出莲蓉月饼之后。

广式月饼凭什么能一统江湖?-羊城网——懂互联网,更懂广州!

▲民国时期的莲香楼 图源水印

晚清时期的西关是广州最繁华的商业区,更是富裕人家的聚居地,要夺得“东山少爷”“西关小姐”们的欢心可谓是不容易。

莲香糕酥馆(即莲香楼的前身)创始人陈维清,在一次研制新的莲子糖水时,由于打瞌睡把糖水给煲干了,但他却意外发现久煮后的莲子软糯香甜,于是他就把糊状的莲子当做馅料放进饼里,做成了最早期的莲蓉糕点。

广式月饼凭什么能一统江湖?-羊城网——懂互联网,更懂广州!

▲意外出惊喜 图源《广东印象》

“莲蓉家家有,莲香占鳌头”的说法传开后,广州各大食肆纷纷开始制作莲蓉月饼。1928年的一份民俗杂志里收录多多种月饼名称,最多的一家达二三十种。

众生皆苦,唯你是广式月饼甜

怎么的广式月饼才算得上佳品呢?

广式月饼最突出的特点是:重油、皮薄、馅多。在中国所有类型的月饼中,广式月饼的皮是最薄的,其皮馅比是2:8。

广式月饼凭什么能一统江湖?-羊城网——懂互联网,更懂广州!

▲图源广州酒家

广式月饼做工精致,用料讲究,坚持贯彻老广对吃食的严格。月饼外皮棕红有光并有清晰的凹凸图案;馅心重在味道和质地,香甜软糯、变化多端

广式月饼最影响人们口感的,肯定是分量占比最大的馅料。从一开始的莲蓉到后来的豆沙、椰蓉、水果等等,都离不开细腻润滑的直观感觉。

广式月饼凭什么能一统江湖?-羊城网——懂互联网,更懂广州!

▲细腻柔滑的莲蓉 图源Macau Cuisine

不同的莲子,因其气候、水土、种植方式等而产生的极大的差异。首选香味清甜醇厚、淀粉含量搞的莲子做莲蓉。像是莲香楼、广州酒家这类型的饼家就会倾向于选用被称为“贡莲”的湘莲。

制作馅料除了莲子重要,糖的制作也十分讲究。旧时的糖都是用土法赤糖,比不上含糖量极高的白糖。民国时的饼家为了让甜味更纯正会使用进口白糖,并称其为“冰花“。

广式月饼凭什么能一统江湖?-羊城网——懂互联网,更懂广州!

▲精心熬制后的焦橙色糖浆 图源网络

要符合"金边白肚腰鼓形”的行业要求,制皮工序肯定有着极高的要求。揉皮、按压、成型、扫蛋液,每一步都需要精益求精。

广式月饼凭什么能一统江湖?-羊城网——懂互联网,更懂广州!

▲脱模也是需要技巧的 图源《风味人间》

广式月饼凭什么能一统江湖?-羊城网——懂互联网,更懂广州!

▲蛋液涂抹均才能有金黄的表皮 图源Macau Cuisine

旧时都是用炭火烘烤,极难控制,所以控油水控温度就十分讲求经验。就如香港月饼大师叶永华师傅所说“我可以把所有的材料和时间公开给你,但你还是很难做到,这需要经验。”

广式月饼凭什么能一统江湖?-羊城网——懂互联网,更懂广州!

▲在烤箱里逐渐金黄的外皮 图源双城记

小孩子嗜甜,所以中秋吃月饼可谓是一件乐事。用刀切开微微焦黄的外皮,感受软糯的莲蓉带来的阻力。

广式月饼凭什么能一统江湖?-羊城网——懂互联网,更懂广州!

▲口水直流三千尺 图源网络

原本白糊状的莲子,在枧水和柠檬酸的作用下变成美妙的浅琥珀色,光是视线投射在上面都能回想到甜丝丝的雀跃。

长大一点后,我们更偏爱咸甜混合的双黄白莲蓉。最爱在切割饼块后,橙红色的蛋黄随着外皮的分离,流出诱人的蛋油。

广式月饼凭什么能一统江湖?-羊城网——懂互联网,更懂广州!

▲一切即流黄 图源《餐桌上的节日》

先一口嚼起来沙沙作响的蛋黄,再吃一口延展在口腔的莲蓉,最后喝上微微发涩的绿茶,中秋的快乐就是这么简单。

广式月饼凭什么能一统江湖?-羊城网——懂互联网,更懂广州!

▲敲好吃,敲开心~ 图源《广东印象》

长大后的你还会选择甜腻的传统月饼吗?

2019年的中秋,月饼的竞争似乎转向了新的方向。那些更好看、更有创意的月饼包装才是大家关注的焦点,而那些会发胖、甜到腻的月饼似乎只是过节的附赠品。

广式月饼凭什么能一统江湖?-羊城网——懂互联网,更懂广州!

▲图源网络

我们计算着卡路里,一个双黄白莲蓉月饼的热量等于8碗白米饭,吓得我们再喝一口奶茶压压惊。我们一边嫌弃着网红月饼不正宗,一边不再光顾小时候最爱的传统月饼店。

时代在变,我们不能说转变关注视点的人是错的,也不能将老字号的消失怪罪到期待新奇的年轻人身上。可能就是这样,一边忍着前进带来的剧痛和离别,一边才能更好地期待和创造属于新时代的未来。

好在有些陪伴我们成长的广州老字号都在奔跑,追上年轻人的步伐,更多新奇、健康的月饼面世。

广式月饼凭什么能一统江湖?-羊城网——懂互联网,更懂广州!

▲图源水印

今年中秋你还会吃上一口小时候吃过的广式传统月饼吗?

各位自己友,

你们最爱的月饼是哪一种?

快来评论区为你的最爱拉票!