也许那是一家每天早晨都会光顾的拉肠店,总能看到烟雾弥漫的厨房,热腾腾闹哄哄的街道,周围都是不绝于耳的叫卖声;匆忙的上班族,带着睡眼朦胧的学生,起早来吃早餐的公公婆婆……

想食咩肠啊?”收银阿姨总是热情招待,“搵个位坐低,好快整好。

猪肉肠,走青。

这个就是广州最平常的一个清晨,无论是酷暑或是寒冬,总能给你热腾腾的早餐,唤醒你的一天。

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▲图片来自网络

01

作为一线城市的广州有一个最大的特点:物价低。对比起北上深动辄几十块一份的食物来说,广州的“物美价廉”却是更加的深入民心。

每一个在广州生活过的人,想必一定都吃过拉肠。

这种从唐代开始出现,由油味糍发展而成的传统早点,后来演变成广东地区传统美食之一的拉肠,已经有百年历史了。

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这款用米浆制成的广东传统美食深受市民欢迎,无论是早餐、午餐、晚餐甚至乎宵夜都可以选择的美食,在潮汕地区更是经由自己加工变成了一种深受当地人欢迎的食物。

潮汕的拉肠广州拉肠最大的区别,不外乎于馅料以及酱料的差别了。

潮汕肠粉

因为潮汕地区的地理位置,是沿海位置,在潮汕地区,人们更着重于馅料的丰富,务求做到吃一碟就能够顶得上一餐饭的分量。

 

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所以我们可以看潮汕拉成总是呈一个山包形状的,里面充满各种各样的肉类配料,可以加鸡蛋、海鲜、粿条、肉类等。

肠粉表面还会撒上爆炒过的菜脯,或者香菜等;而酱料同样丰富,除了酱油外,有些地区还会淋上花生酱,熬制过的卤汁等。(因为潮汕地区的拉肠种类繁多,就不一一介绍咯!)

广州肠粉

如果形容潮汕拉肠是“活泼少女”,那么广州拉肠应该是“内敛少女”,我们广州的拉肠,确实一如既往的“专一”

粤菜一直强调的“保留食材本身的鲜味”,在一碟普通的拉肠之中也可以提现出来,一碟优秀的拉肠,需要一个可以把控火候的师傅,调配得当的米浆,新鲜的肉馅,以及注入灵魂的酱油

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在拉肠界,拉肠的酱油和普通的酱油是有本质上的区别的,广州拉肠的酱油,一般都会经过师傅特别调制,使用酱油加上适量的水、冰糖,甚至高汤调配。

此举会冲淡酱油本身的咸味,不会因为太咸而抢了肠粉的味道,些少回甘的甜味不会令到食客们吃出苦涩味,而是恰到好处地烘托出肠粉的鲜味

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正宗的广州拉肠,对于作为馅料的食材,同样要求严格。使用的原材料需要每日新鲜腌制,传统的拉肠中,肉类需要整片出现,而不是呈肉沫或肉碎状。体现食材新鲜程度,总能从你吃到肉的那一刻清晰地感受到。

02

而说到拉肠,不得不提“布拉肠”。作为拉肠界的“老祖宗”,布拉肠滑嫩的“”。(广州拉肠中形容成型的拉肠的名称)

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作为传统老手艺的布拉肠,因其制作时间长,考验师傅手艺的同时更加考验米浆质量,早已经买少见少。

一块布,从倒米浆,入蒸笼,拉出,令粉皮与布分离,这一系列繁琐又统一的步骤,十分考验一个师傅的功底。

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而决定这碟拉肠到底好不好吃的米浆,更起了至关重要的作用。一出碟随即闻到米香萦绕鼻尖,配上烹煮过的酱油香气,还没下嘴就可以想象到口感了!

而沿用沙河粉做法的窝篮拉肠,更是称得上“皮光肉滑”的少女了。因为窝篮更容易令水汽排走且更不滴不漏又透气,所以拉出的粉皮更加透薄爽口。

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03

正正是因为从选米到选食材都需要“一手一脚”,这些看似简单实则琐碎又单调的工作,正是令到拉肠发扬光大的原因,同时也是令到它走向衰落的原因。

想要做出人人都挂念的食物,总是需要拿出十足的诚意。

从早晨四五点开始准备粉皮需要用到的米浆,从浸泡旧米到反复清洗,再到使用机器研磨;选取新鲜食材,清洗切割腌制;任何一个步骤,都马虎不得。

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现在想要找到继续使用石磨机磨米浆的很少了,大多数商家都会使用面粉、澄粉、玉米粉等按比例搅拌混合而成的米浆,这样既方便又快捷,但同时,也失去米的香气。

而到底是蒸一分钟还是两分钟,同样考验师傅的技术,旧了粉皮会老,快了肉可能没熟,其中需要熟练掌握着对火候的精准把控。

一碟平淡的拉肠,需要的是一个拉肠师傅积累的技术和耐性。

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因为这样制作的成本太高,更因为年年不断的铺租增加,导致很多店家不负重荷相继倒闭。而幸而生存的连锁企业,也都因为无法保证质量,风光不再。

所以很多店家舍弃了用时较长,操作较复杂的布拉肠,选择了更易于操作,“悭时悭力”的铁柜式拉肠。当然,这里没有分好与坏,毕竟只要好吃都是成功的。

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04

不过说实在的,现在的拉肠店对比起从前的拉肠店来说差了很多。

除了服务的热情推荐之外,成行成市随处可见,堪称星爸爸的店铺数量,渐渐失去了它原来味道的拉肠店,更是挫败了很多老广门的心,想要寻找从前美味,已经可以到了“睇天食饭”的地步。

运气好的,可以在街角的破旧小店中吃到“薄如纸,爽口Q弹”,酱油回荡微微甜意的无名小店。

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时代需要发展,我们也不能阻止,但是我们的嘴巴不会骗我们,好吃的东西回头客依然很多,无论排多久的队伍,等候多久,总是心甘情愿地前往再尝美味。

就如永汉肠粉的创始人黄水贤阿姨说的,每次最期待最开心的事,就是客人对她说:“阿姨,你啲肠粉好好食!食完仲想食啊!

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▲黄水贤阿姨

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美食不应该是专制的,拉肠从来没有好不好吃之分无论是潮汕拉肠,还是广州拉肠,只要是你觉得好吃的,就是好吃的。

而每天清晨都要走的上班路,来到相熟的早餐店吃早餐,“照旧”的拉肠,听着耳边不时的吆喝声以及烟雾弥漫的厨房,虽然填饱了肚子,却填不满记忆的缺口。吃饱了,就继续努力工作!

但是这一碟简简单单的肠粉,却一直牵动着广州人的日常……

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各位自己友

广东有咁多款肠粉,你哋最钟意边款先?

你哋屋企附近有冇超好食嘅拉肠店要介绍?

快啲留言同我哋分享啦!

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