上星期,某轮胎美食指南宣布来广州,会推出广州版的美食指南。

为什么总有人说“粤菜在没落”?-羊城网——懂互联网,更懂广州!

▲轮胎美食指南海报

当我跟朋友聊起此事,有朋友就觉得,这是一件好事,轮胎仔来了,一来向世界宣扬介绍地道粤菜,二来可以刺激小众粤菜馆发展进步,减缓粤菜失传没落。

“减缓粤菜失传没落”???

 

Emmm……粤菜什么时候没落了? 

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作为一个地道广府人,我从小吃粤菜长大,而近几年,我不时有听到粤菜没落的论调。

八十年代,粤菜馆十分繁荣,开满广州大街小巷,有不少佼佼者们走出广东,落户到全国各城市,近十年,川湘菜馆开始高歌猛进、飞速扩张,粤菜反而“沉寂”了。

现在走在广州街头,有时让人觉得一条街都是酸菜鱼、麻辣烫,川湘菜是崛起了,但粤菜就真的没落了吗

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粤菜没落?

“粤菜没落了吗?”,在知乎和百度上搜索一下,讨论过这个问题的人不在少数。

而认同“粤菜没落论”的人,他们的论点往往有以下几个——

01

川湘菜遍地开花,粤菜不温不火

在现今的中国,你能够大小城市找到川湘菜馆,十步一家酸菜鱼、麻辣烫,百步一间麻辣火锅、小龙虾,相比而言,粤菜馆寥寥无几。

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▲广州某网红酸菜鱼门店

全国近9万家粤菜馆,过半聚集在发源地广东,以及北京、上海等经济繁荣城市,大部分粤菜馆无法走出粤港澳,始终只能困守在自己的一亩三分地。

02

粤菜老字号要不倒闭,要不在倒闭的路上

90后的头发还没脱尽,但广州的老字号饭店一间接一间倒闭。

2000年以来,华北饭店、菜根香、云香酒楼、荣华楼、利华饭店、大同酒店相继歇业,其中有因为后继无人、有因为经营不善、亦有因为不可抗力。

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目前还营业的老字号,除了少部分开始商业化转型,更多的老字号依然维持小店经营、家族管理,成为街坊饭堂,但有些因为厨师更新换代,而被诟病出品变差。

 

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老字号或歇业,或式微,不仅带走了广州人的回忆与情怀,更令人对粤菜的未来感到迷惘。

03

粤菜味淡,难以吸引年轻人

现如今生活压力大,大众特别是年轻人,重口味和味觉刺激深受他们喜爱,比如吃饭无辣不欢、饮料要多糖多芝士、水果则喜欢榴莲。

而川湘菜重香料、重麻辣,这两种菜系本身就具备口味成瘾性,更容易让年轻人接受,一个麻辣底料的配方就能征服全国人民的胃

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与之相比,粤菜实在是太温和了,味道基本源自食材本身,就算知道健康养生,年轻人未必会喜欢,毕竟人生苦短,谁不想在年轻时候图个口舌之欢?

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粤菜“被”没落?

与其说粤菜在没落,倒不如说粤菜是在“”没落。

首先,广州街头多川湘菜,但没有一个广州年轻人可以天天吃辣为生

广东人天生“嘴刁”,这种“嘴刁”被粤菜惯出来的,从小就被教育“鸡要有鸡味、鱼要有鱼味”,回归食材原味,不时不食,川湘菜吃一两次可能觉得新鲜刺激,连续吃两三天就马上缴械投降,最终广东人的日常还是回归到粤菜。

对于广东人来说,酸菜鱼再麻再辣,不如一碟干炒牛河回味。

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而觉得粤菜味淡的人,也许不了解粤菜的理念。

粤菜的精髓在于突出食材原味,对食材新鲜度要求极高,优质食材往往难以运输保存和复制,材料的局限性、调味的谨慎性是粤菜的束缚,也是粤菜的优势。

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因为对材料和味道的极致追求,令粤菜不做千篇一律的调味,不以香料掩盖食物劣质,将“食”升华为清而不淡、返璞归真的境界。

在这个食品业流行工业化生产、半成品加工的时代,我们都更想吃一口精细讲究、有根可寻的粤菜

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▲就算简单白切鸡、白灼虾,要做得好吃,也有很大学问。

虽然川湘菜渗透到中国大小城市,但讲到走出国门,粤菜确实更胜一筹。由于卖猪仔、淘金潮等历史原因,不少广东人在移民、拐卖的的同时,把粤菜带到国外。

早早走出去的粤菜成为外国人对于中餐的第一概念,如唐人街中以粤菜馆居多,而轮胎美食指南中的中餐厅,粤菜馆占了大多数。

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▲2017年上海美食指南中,唯一一间三星餐厅也是粤菜餐厅。

近几年,广州有些几十年老字号倒闭,令人唏嘘,但从另一个方面来说,这也是市场的自然淘汰行为,为尚存的老字号打响警钟:

饮食业是个优胜劣汰的行业,管理方式一成不变,出品良莠不齐,再长的历史、再好的口碑迟早坐食山空,最后只能成为别人口中的情怀和遗憾。

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广州人不介意排场噱头,只在乎味道,只有抓住“嘴刁”广州人的胃,才能继续立足于此

粤菜何去何从

其他菜系崛起了,曾经的“豪门”菜系走下神坛,重新求存求新,如今,粤菜可能走到一个重新洗牌的阶段,但绝对谈不上没落

只不过在这场大浪淘沙之后,一众粤菜馆谁去谁留,还剩下多少颗沧海遗珠,我们只能拭目以待。

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关于“粤菜是否没落”,我们曾经采访过岭南文化研究者、资深传媒人饶原生老师,饶老师是这样看粤菜的前景:

新广州人近三四十年的迅速增多决定着主流食客口味必然改变,粤菜既要有守在横街窄巷的底气也要有“冲出”的勇气

底气来自多年来“粥粉面饭”亦做出“鲍参翅肚”的味道以及满足消费的高性价比,来自靠出品、也靠服务的成就老字号的“街坊口碑”。

但粤菜也要与时俱进,卖相与环境若不谋变,有时很难应对如今不断高企的铺租,如何用时尚的意识、国际的观念(如“米其林标准”)使之从根本上引起国人的全体注意,也是不得不从长计议的了,是谓“冲出横街窄巷”。

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广州真的被酸菜鱼、麻辣烫攻陷吗?

我们的粤菜是不是在没落?

各位自己友,你怎么看?

 

 

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