说到“猪手”,你的第一反应是?

是人见人怕的“咸猪手”

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▲图片截取自《恶作剧之吻》

是令人又爱又恨的大猪蹄子

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还是新年必点菜式“发财就手”

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▲图片截取自百度百科

NO!NO!NO!都不是!作为广州人,我们还有一样最“撚手”的猪手是它!

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▲图片截取自《林世荣》

啊,不好意思拿错图了,是它!

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▲图片来源见水印

它不是阿猫阿狗,它是白云山的亲生仔,是山泉水的最佳拍档,是猪手界的肤色代表——白云猪手

它到底有多出名?

连有“食神”美称的蔡澜先生来广州白云山游玩时就曾说过:

白云猪手不可不叫,是这里起源的,泡得又酸又甜,皮爽脆,不像在吃猪。

说到白云猪手,不少人都以为是因它外观而得名。

但其实它表里如一,不像老婆饼那样没有老婆,不像煲仔饭那样没有仔,也不像人头饭那样没有人头,它真的是用白云山泉水制作而成!

相传,在古代白云山上有座寺庙,寺庙后有一股清泉,泉水清澈甘甜,潺潺流淌。

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▲广州九龙泉,位于白云山,图片来自百度百科

寺庙来了个刚出家的小和尚,负责打杂和煮饭,但他调皮又“为食”,从小喜欢吃猪肉。一日,小和尚趁住持外出偷偷到市集买来一些猪手,拿来瓦罉烧煮猪手,刚煮熟,住持便回来了。

慌乱之中,小和尚只得将猪手丢在寺庙后的清泉之中。

次日,被上山砍柴的樵夫发现。令人惊奇的是,这些猪手不但没有腐臭,反而更白净可人,便把猪手捡回家中,用糖、盐、醋等调味烹煮。

“唔食唔知道,一食惊为天人!”

猪手不肥不腻,皮脆肉爽,酸甜适中。

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此后,这个烹调的方法便在民间流传开来,人称“白云猪手”。

对于吃惯重口味食物的外地朋友来说,第一次见识到粤菜白切鸡、白灼虾、清水边炉等等,这些“过于清淡”的食物,都会产生这个疑问:

这些“白赖嘥”的东西到底煮好了没有?

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✎白赖嘥:贬义词,形容外观白雪雪。

但即便是内心万般拒绝,但只要尝试过了,一般都只落得“真香”的下场。

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为什么每次都是“真香”呢?这全赖粤菜对食材的严谨要求,本次的主角白云猪手,也不例外。

白云猪手是广州的传统名菜之一,在广州,几乎每一间茶楼都能找到这个菜式。

但要制成一道出色的白云猪手,也绝非简单之事。

相信处理过猪手的人都知道,猪手处理起来工序繁多。

选取优质的猪手(前脚),区别于猪脚的骨头大,肉质少。

洗净、刮去表皮猪毛,刮不走的可以用火烧一烧。又因为猪是杂食动物,所以猪肉都会有一股味道,去除这股味道,只需要把猪手煮熟即可。

要注意,不能煮太够,熟了就可以了。如果煮得太“腍”了,就是失去爽口的口感。(建议煮20-30分钟左右)

 

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▲图片来源见水印

但是怎么才能令猪手爽脆弹牙呢?

这就需要用到山水冲了。猪手煮熟后需要在山水之中反复冲洗,连同猪手中的胶质、脂肪也一并冲走。

经历过这“冰火两重天”后的猪手,自带爽脆弹牙口感

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▲图片来源见水印

没有山泉的街坊,可以用冰块浸泡,令其猪皮更加紧实,同时也能加快猪手“摊冻”虽然说离开了白云山泉水的白云猪手失去了灵魂,但是保护环境人人有责啊!

而令白云猪手那么“和味”的窍门,当然少不了腌料了。如果说山泉水是白云猪手的灵魂,那么腌料就是白云猪手的载体。

浸泡白云猪手的腌料也有讲究。糖与醋的比例最好是3:5(当然,也可以按照自己的口味进行调味),在加适量盐,煮融的腌料要完全放凉之后才能进行腌制。记得使用的是白醋哦!这样才能确保白云猪手够“白净”

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▲图片来源见水印

完全冷却后的猪手放到“摊冻”的腌料之中浸泡,放置冰箱之中4小时或以上即可。

而白云猪手发展到现在,步骤也都大同小异,但都离不开煮熟、冲泡、浸泡。

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有些观光饭店更会自己改良,猪手煮熟“过冷河”后,在用白醋煮沸,以达到“漂白”的效果;而有的食肆则使用白卤水卤煮,甚至会在卤汁中加入花雕、玫瑰露等酒,务求令卤水更有风味。

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▲白卤水

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▲冰梅猪手,

图片来源见水印

而这味看起来“青靓白净”,毫不起眼的“白脸书生”,甚至令到台湾文学家焦桐也想来一尝鲜味。

✎青靓白净:皮肤白皙好看。

在其书《暴食江湖》中这样说道:

我吃猪脚的资历尚浅,闻名已久的广东“白云猪手”和大荔“带把肘子”还无缘尝试。

虽然到最后,这位台湾作家心心念念的白云猪手,依然没有吃到嘴里,但是不难想象,他对白云猪手的执念。

当然了,白云猪手能成为广州名小食之一,除了它本身的典故缘由之外,最重要的当然是因为它的本质原因——好吃

正如蔡澜先生的形容一样,明明是猪肉却不像在吃猪肉,吃出了爽滑,再搭配上酸甜冰凉的口感,不肥不腻,作为冷盘或零食都可以,在夏天吃尤其适宜。

作为早期的经商口岸的广州,经过了不同地区、国家的美食碰撞发酵,吃猪手,已经不单单是“白云味”那么简单了。卤水猪手、猪脚姜、沙姜猪手、泰式猪手、德国咸猪手等等,也在广州“猪手界”占据了一席之地。

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作为一个广州人,我们不但能让每一只鸡死得其所,也能让每一只吃进肚子里的猪手猪脚拥有名字。

毕竟在我们大广东,每天要面对布拉肠、艇仔粥、濑粉、煎饺、萝卜牛杂、啫啫牛腩珍珠肠、蛋挞、排骨、凤爪、烧卖、虾饺、水晶饺、糯米鸡、牛肉球、马蹄糕、萝卜糕、香芋糕、煲仔饭、猪脚姜、双皮奶、烧鹅烧腊手撕鸡、白切鸡、叉烧包、马拉糕、云吞面、牛腩面、猪油捞面、干炒牛河、椰子炖鸡、油炸鬼、煎堆、咸水角、春卷等等这么多食物,每天考虑吃什么真的是一个甜蜜的负担啊!

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各位自己友

你们知道哪里能吃到好吃的白云猪手吗?

你们最喜欢的广州美食是什么?

快到评论区留言分享吧!

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