众所周知“广东人都系食饭大嘅”,阿妈说得最多的也是:我食盐多过你食饭。

但奇怪的是,有一碗面食,令到一直以米饭作为主食的广东人情有独钟不能自拔,更让它占据了岭南美食的一席之地。

它,便是陪着广东人长大、上过《舌尖上的中国》的——云吞面

在广州,不是每一碗云吞面都配叫细蓉-羊城网——懂互联网,更懂广州!

▲图片来自饮食男女

01

云吞面最早在清末民初,广州西关一带出现。

相传,有一位湖南人士在广州双门底(即现在北京路附近)开设了一家“三楚面馆”,专营面食,其中就有云吞面。

因当时云吞制作工艺简单,只用面皮包着肉馅用白水滚烫,而逐渐被他人效仿。

二十年代,在广州街巷之中总能看到肩挑着担子小贩,穿梭于街巷之中,念叨着“云吞面”的叫卖声,伴随“得督,得督”的竹板敲击声,这些流动的云吞面档,便是云吞面的初期。后来一些成功的小贩拥有店铺,成为了今天的云吞面店。

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▲二十年代的广州,云吞面以挑担挑的形式在街边售卖。图片来自饮食男女

 

为什么广东人都叫云吞面做“细蓉”

国学大师王亭之曾撰文,指细蓉是西关大少的发明。因为当时西关大少是广东富裕人家,不多体力劳动,每次吃云吞面,都嫌分量太多,要面铺便将面的分量减半。

又有人会称云吞面为“蓉”,由“芙蓉如面柳如眉”衍生而出,而“芙蓉”形容外貌美丽的女子,故可比喻作靓面。而且面浸在汤中会变“”,因此都是吃完一碗才点另一碗,因此“细蓉”成为云吞面的代名词。

✎腍:软糯

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▲图片来自饮食男女

而后来的大中细蓉之分,则是到了六十年代才出现。

02

除了广州人痴迷云吞面,原来香港人对云吞面也十分青睐。

三十年代末,广州沦陷,不少广州人逃到香港,同时也把云吞面带到了香港。

战争结束后,为了抚恤家属,大量发放大排档牌照,于是大排档、粥面店大量出现,云吞面开始普及

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出现在香港的云吞面 “更进一步”,不少商家在云吞馅料之中加入虾肉,又以海鲜作为汤底,逐渐成为了具有香港特色的云吞面。

在不少港剧之中,都能看到云吞面档的身影。

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▲图片来自《绝代商骄》

在电影《花样年华》之中,也出现过张曼玉和梁朝伟吃云吞面的场景,而电影中的场景,正是当年生活的还原。

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但事实上,要做得出一碗令人称心如意的云吞面,并非易事。

03

美食之都,对于食材新鲜的重视程度不容少觑,一碗正宗的云吞面,从面条、云吞到汤底,样样考究

 云吞 

一碗正宗的云吞面,云吞不能太大,要保证一口一颗,更要求“皮薄馅靓”

广东传统云吞,以虾肉与猪肉各占一半最宜。取虾肉之嫩滑爽口,取猪肉之鲜味。(有些店家还会在调味时加入芝麻末、虾子等,提升鲜美,或是加入蛋黄锁住肉味,令味道更好。)

 

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▲图片来自饮食男女

而云吞的外形也有不同,传统的做法叫作散尾云吞,夹起云吞时,可以看到大片的云吞皮,犹如一条金鱼尾巴,所以亦叫做“金鱼尾”。而另一种则是没有尾巴的菊花型,这种云吞是为了方便储存。

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▲图片来自饮食男女

手势纯熟的师傅通常两三秒便能包好一颗,包裹时云吞皮不能捏得太紧,否则煮熟后会失去嫩滑的口感。

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▲图片来自饮食男女

 面条 

传统云吞面,一般使用竹升面,因为竹升面够“烟韧。不少店家为了保证新鲜,大都是自家制作而成。

靠着一支竹,师傅需要反复在面团上“”,才能令面特别爽弹。有了横纹和竖纹的竹升面,才是有灵魂的面!够“烟韧”才是好的竹升面。

✎烟韧:爽口弹牙

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▲图片来自羊城晚报

想要面够爽,就需要加入碱水(碱水无色无味,在受热的时候吸收水分,提高面粉黏弹性,令面的颜色更漂亮。),但是有得必有失,面“爽”了之后,又要花时间令碱味消去,所以通常“走碱”需要把面放一到两天令到碱味自然挥发。

 

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▲图片来自饮食男女

走碱”过程很考验师傅的经验和技巧,还要结合当时的天气,天气热,碱味会走得更快。如果“走碱”时间不足,就会吃到很重碱水味的面。

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▲图片来自饮食男女

汤底 

一碗正宗的云吞面,如果说云吞和面是主角,那么汤底则是它的幕后大功臣,没有它,云吞面犹如失去灵魂一样苍白。

而令到这个汤底发挥色香味俱全,全靠这个汤底的大地鱼

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▲图片来自饮食男女

晒干后的大地鱼,散发着浓郁的香味,是最上等的调味料,磨成粉末后,加入到汤底之中熬制,令上碟的云吞面散发着独特的鲜香

 上碟 

从前云吞面并非正餐食物,而是宵夜的小食,所以一碗“细蓉”一般只有九钱面和四五颗云吞。但即使是平民小食,上碟都有考究!

 

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▲图片来源见水印

一碗正宗“细蓉”,需要先把云吞放在开水中焯熟,放到碗的底部。

之后才煮面,把面放到开水中煮数十秒煮熟后,放进冷水中“过冷河”,再放到云吞之上;最后加入滚烫的云吞汤,为了令到味道更加清香,还会加上些许切短的韭黄。

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▲图片来自舌尖上的中国

不少人在吃云吞面时,因为有碱水味所以喜欢加上大红浙醋。

不过有师傅不建议把醋直接倒入面汤之中,这样会破坏汤底的鲜味应该把醋放到小碟子或者勺子中,用面蘸醋更好,因为有碱水味的是面而不是汤底

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▲图片来自饮食男女

但物美价廉的云吞面发展到现在,受欢迎程度已经大不如前。

而云吞面不受欢迎,不少人归咎于“老化”,所以不少商家为了吸引顾客,在云吞上花费不少心思,加入不少新奇款式,如爆珠、鲨鱼丸等,但事实证明,顾客并不买账。

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▲爆珠云吞,图片来自网络

但究其原因,这个和“老与新”并无直接关系,更重要的原因在乎于“有没有用心”

世界本是优胜劣汰,不用心做的东西,就会被淘汰,被遗忘,只有坚持不断改良做到更好的,才能赢得到口碑,才能长久不衰。

最后

在旧时代,云吞面并非是一份正餐,充其量只能当是忙碌工作后的宵夜或是点心,但正是因为每一颗云吞之中都包着货真价实的材料,面条用心制作,汤底耐心熬制,即便是它不能“饱肚”,依然能够温暖人心

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▲图片来自饮食男女

在漫漫长夜中忙碌加班后,身心疲倦后的饥饿劳碌,那种吃上一口后的踏实,感觉自己活着,以及肠胃的饱满感,在这座城市之中,也许已经再难寻觅……

毕竟你现在问我,哪里的云吞面最正宗,我是无法给出答案的。

云吞面的味道已经消散在岁月之中,味觉的标准也注定遗失。也许对于现在的年轻人来说,街角的麻辣烫比云吞面要更来得深入民心吧。

各位自己友

你们知道哪里有好吃的云吞面店可以推介吗?

你们加班后都会吃什么做宵夜呢?

欢迎留言和我们分享!

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