丁酉年/壬子月/庚寅日，宜下厨

粤菜，中国八大菜系之一，发源于岭南，由广府菜、潮汕菜、客家菜组成。在世界各地粤菜与法国大餐齐名。

由于中原移民不断南迁，漫长的岁月里，广东既继承了中原饮食文化的传统，又吸取各方面的烹饪精华，再根据本地的口味、嗜好、习惯，不断吸收、改良、创新，从而形成了菜式繁多、烹调考究、质优味美的饮食特色。

但，正正也是因为粤菜善于博采众长，融合创新，不少传统的粤菜菜式已经逐渐少见甚至到了失传的地步。

“这是一本我读职中时候的教科书，以前总觉得教科书很死板，现在才慢慢发现，这本书正是粤菜精髓的传承所在。书中很多记载的粤菜烹饪方法已经很难见到。”汤水先生。

随着父母一辈逐渐老去，年轻一代也很少入厨房，很多传统的手工艺美食正在慢慢失传。所以，汤水先生一直提倡“传承、分享”及“自己动手丰衣足食”，就是希望年轻一代可以体会到传统的精髓，以及提高他们下厨的兴趣。例如自己亲手煮一道粤地道的招牌菜：野山烧柱侯鸡。

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「柱侯鸡」是“汤水先生”奶奶的拿手好菜，每当节日家里聚餐都会煮这道菜。柴炉烧火，瓦撑煲饭，铁镬烧鸡，少时的记忆已经深深刻在汤水先生的脑海里。

既然是亲自下厨，那自然从选材到配料都不可以马虎。

必备的有柱候酱、美极酱油、鸡汁老抽、麻油、姜片、段葱、芹菜、油，鸡选取稍微肥一点的嫩鸡。另外，还需要配备高度数的米酒用以除腥、提香，点睛之笔便是选用由泰国北部当造茉莉香米酿造的「野山烧」酒，纯米发酵蒸馏，酒气更浓郁。

下锅前先将鸡抹干水份，加入腌料拌匀，放入冰柜，腌制半小时。

腌制过后便可下锅。火烧热油，油滚后放上肥鸡一禄一煎，随着不断升温，瓦锅爆出“嗞嗞”响声，真让人振奋。

爆炒至两面金黄，就要加入事先准备好的「鲟龙鱼汤」。鱼加水熬至汤水变为白色，将鱼的全部精华融入汤中，再倒入锅中，鱼的鲜味使鸡的味道更为出色。

盖锅慢火焖煮20分钟，收汁后斩件即可。

有好菜当然也要有好酒。想找到一瓶上好米酒极不容易，幸好还有野山烧，它传承古法工艺。一口柱候鸡，一杯野山烧，或许它与粤菜搭配起来品尝，才能更好地感受“传统的味道”。

咕噜肉，又名古老肉，此菜始于清代。当时不少人喜爱吃糖醋排骨，但不喜吐骨。于是当时的广东厨师用大肉圆代替，再炸后裹上糖醋卤汁，达到甜而不腻口，酸而不刺喉。粤地道继承传统做法的同时加以“拔丝”创新，每一块夹起的咕噜肉都能连起一丝丝汁酱。

粤菜中，客家菜系最为出名的莫过于「梅菜扣肉」。肥而不腻，甘香绵软，瘦肉中夹带雪白的肥脂，再加上惠州梅菜，烹制4至5小时，这样传统的做法会不会令你想起家乡的味道？

豆腐乃家常菜，细腻嫩滑，加入爽脆的蟹子、鲜虾用以提鲜，每一口都是鲜的体验。

广东人最会煲汤，粤地道根据不同的节气和材料，推出因时而饮的汤水。

根据中医药理，选取合适的材料，俗语说“不时不食”，通过食物的营养达到调养体质，养生保健的功效。现在正值冬季，一年中最寒冷的季节，是“进补”的大好时节。

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一家主打传统粤菜的情怀菜馆。

什么是粤菜？怎样去品粤菜？很多年轻人已经不知道。外卖平台兴起，年轻一代逐渐形成依赖，不愿意进入厨房煮饭。很多传统的手工艺美食正在慢慢失传。

但正正是这些传统的美食，不仅记录了一方的风土人情，更是记载了祖祖辈辈的亲情。因此，粤地道以弘扬传统粤菜为任，每一口菜式都有家的味道。

除了菜式精挑细选，环境也是用心雕琢。细至碗筷摆设，大至环境氛围，也是传统与创新的体现。

广彩陶瓷、广州剪影，每一处尽显粤式风情。约上三五知己，还可在榻榻米风格小包厢畅饮欢聚。

菜式记录食物的味道，味道夹杂生活的印记，希望多年后，这样熟悉的深刻的滋味还能寻觅。

编后话：

读书，早已成为我们生命的一部分；而美食，同样在在生活中占据重要位置。食物承载着中国人的丰富情感，既有对家乡的记忆，也有对幸福的感受……《欣知食》是一群爱读书、爱美食、爱折腾的有心人，用爱炮制的一档精品栏目，100道菜、100本书、100个酸甜苦辣的故事。

这些有味道的图书、有情怀的人物、有深度的佳肴，必定能为你带来一则则暖胃又暖心的故事。