摘要:粤菜,身为八大菜系之一,讲火候,重镬气,以突出食材原有味道为烹调嘅核心。

粤菜,身为八大菜系之一,讲火候,重镬气,以突出食材原有味道为烹调嘅核心。

 

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而粤菜嘅烹调方法大大话话有20几种,咁边啲系粤菜特有?

“煲”呢种烹调法,喺广东地区家传户晓,家家户户基本上都会“煲老火汤”“煲凉茶”。

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先初步处理好食材,放入有盖嘅器皿(最好用瓦煲)猛火煮到沸腾后,改用文火细煮慢炖,令到肉料及其它配料慢慢溶解到汤水之中,汤香滋润,补而不燥。

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“煲”系好考功夫嘅技法,并唔系因为佢嘅步骤有几复杂,而系“煲”烹调时间长,对火候控制要求高,连加入食材嘅顺序同时间都有讲究。

可见,想饮啖靓汤都唔系咁容易啊。

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“煲”VS“炖”

“煲”嘅烹调时间比“炖”短,有“三煲四炖”嘅说法(厨师俗语:煲一般需要两至三小时,炖需要四小时)

煲系将食物同汤汁或清水一齐煮,而炖分为隔水炖唔隔水炖两种。

“滚”喺粤语之中有翻滚、沸腾嘅意思,而喺粤菜之中,“滚”又系一种常用嘅烹调法。

第一种“滚”——

将食材放入沸水中,稍微一烫,食材仅仅熟就可以捞起食用,同北方嘅“汆”同粤语嘅“渌”相似。

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第二种“滚”——

就系利用大量汤水将全生或处理过嘅食材煮熟,得出汤水食用,代表菜有广东嘅各式生滚粥、生滚汤

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滚嘅特点系保持食物嘅鲜嫩嘅同时,又用强大嘅热力逼出食材嘅原汁原味

食物经过调味或者预加工后,整齐排放喺扣碗之中,隔水蒸熟后反扣喺碟上,用原汁打芡即成嘅烹调手法,就系粤菜之中嘅“扣”

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《广州音字典》中,“炆”字解作“用微火炖食物或熬菜”。

“炆”嘅煮法,与北方嘅“烧”相似,将质韧嘅食物放入铁镬煎煮到七成熟,再加入适量水,细火煮熟煮软,故有“南炆北烧”嘅讲法。

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“焖”VS“炆”

普通话之中嘅“焖”,粤语嘅“炆”,读起身虽然相似,但两者并唔相同,“焖”系要冚镬盖将食材焖熟,“炆”仅仅系指用细火煮熟食材

“煀”系将食材略微煎香,加上姜葱等香料料头同汤水,慢火煮熟,令香料香味与食材互相融合,更加惹味。

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比起“炆”,“煀”更突出嘅系一种食材配上多种配料,以香料嘅味道提升食材嘅味道。

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“焗”系指喺食材表面抹上酱汁或加配料腌制之后,利用空气传热,使原料表面焗到焦黄色。

“焗”系粤语特有嘅俗字,与其他烹调手法相比,佢注重唔透气微火煮或烤熟食材,“盐焗鸡”就系用呢种技法烹调出嚟。

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啫啫

“啫啫”系最能体现粤菜镬气嘅煮法,最早出现喺上世纪80年代嘅广州大排档之中,后来蔓延到大小食肆,成为广东特色菜式。

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“啫啫”就系将生鲜食材(荤素皆可)直接放进烧热嘅砂煲里炒制,快速锁住食材水分,再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香,出镬嘅时候淋上少少黄酒,香气火爆,口感脆嫩。

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“啫啫”一名,取自砂煲汤汁快速蒸发时,发出嘅“嗞嗞”声

做啫啫煲中间系唔可以停顿,所以一定要眼明手快,否则食物就会出现焦味,而唔系香味。

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根据食材是否事先处理过,“啫啫”分为“生啫”同“熟啫”,根据加唔加酱料,又划分为“清啫”同“酱啫”。

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上面所讲嘅系粤菜特有嘅烹调手法,并非粤菜独有,菜系之间会相互借鉴学习,所以其他地区出现呢啲烹调手法都唔出奇。

唔知,你认为粤菜最特别嘅烹调手法,又系边种?你最中意嘅菜式,又系边款?

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最后推荐大家一个粤菜嘅视频,

十分钟同你解读“食在广州”嘅前世今生!

 

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