旧时名门望族宴请贵宾,不喜在酒楼办筵席,却爱在府邸设家宴。一则是保障社交的私密,二则可展示自己的品味。广东近代最有名的,莫过于江太史的家宴。

 

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太史第当年曾为广州河南(现海珠区)第三大豪宅

江太史原名江孔殷,籍贯广东南海,因为他是晚清最后一届科举进士,曾进翰林院,故又被时人尊称为江太史。他虽任清朝官员,却同情革命,不但帮助黄花岗起义烈士入殓,武昌起义后,又促成广州和平光复,免受刀兵之祸,实在功德无量。

但是他更为后人所称道的身份却是美食家。江太史家世显赫,祖上已为茶叶富商,自己又担任英美烟草公司南中国代理多年,富甲一方之余,饮食涉略范围甚广,有“百粤美食第一人”的称号。

 

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江太史与三姨太

江太史精研饮食,在百年前可说是"从农场到餐桌"的先驱人物,他在市郊番禺萝岗洞开发一千多亩农场,名为“江兰斋农场”,农场生产的各种农产品,除了在广州大新百货公司代卖,亦用来送给宾客及自用。江太史的孙女江献珠忆述童年说:“太史第中,除大厨外,家里还有西厨、点心厨师、几位茹素的祖母还有一个专用的斋厨娘。

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江献珠女士也是美食家,曾与其先生一起出版多本美食专著

由于口味刁钻,江太史不断鞭策着江家大厨精益求精地研发新菜,当时很多菜式就是在江太史公的百般挑剔和亲自参与下定形的,例如太史蛇羹、龙虎凤、虾子柚皮、太史田鸡、陈太吉冰烧肉锦绣、富贵石榴鸡、冬瓜蟹钳、金冠顶玉簪田鸡腿、玻璃明虾球、桂花翅、太史禾花雀、太史豆腐等等。

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原版的太史蛇羹是用五种蛇来做的,但现在已被简化

江太史交友横跨中西,常在广州河南同德里十号的太史第内宴请宾客,孙中山、梅兰芳、廖仲恺、胡汉民、蒋介石等亦曾是江府家宴上的贵宾。当时的权贵名流,无不以一尝太史第的家宴为荣。

当时广州流传一句话:江太史家宴,有钱都未必食得到。因此,只要太史第的家宴有什么新菜式,尝过人的都会辗转相告,然后各大酒家立即仿制,冠以太史之名招徕食客,风靡一时。

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江太史晚年为澳门龙记酒家题写的匾额

不过,显赫多年的太史第最终亦没能逃得过大时代的洗礼。随着抗战后江家家道中落,太史公在1952年土改时亦郁郁而终,从此太史第的家宴也成为了绝唱。即便后来移居港澳的富贵人家,即便有财力养得起家厨,但也再难复制出太史公的品味。

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传奇剧作家南海十三郎(真名江誉镠)正是江太史的十三子

随着家宴逐渐消失,私房菜兴起取而代之,成为了政商名流宴请贵宾的方式。

有史可考的私房菜,可以追溯到清末光绪年间的谭家菜。祖籍广东的谭篆青,诗书世代,且好饮食,其父谭宗浚进京当官后,就把家乡粤菜混合京菜成为谭家菜,其家宴名震北京,例如冷盆如白切鸡、蜜汁叉烧,大菜如黄焖鱼翅、蚝油鲍片,素菜如银耳素烩,点心如酥盒子等,无不刻意求工,脍不厌细。

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谭篆青入席,以示自己不是做生意,而是雅聚。

后来谭篆青家道中落,便由家厨或妻妾做拿手的谭家私房菜帮补家计。宴设家中,每晚三席,须提前三天预订。谭家私房菜,有一个不成文的规矩:不管谁做东,无论相识不相识,都要给主人谭篆青备一份请柬,留一席之地,主人也总是要来尝上几口喝上两杯。当时的达官贵人都以吃过其私房菜为荣,最鼎盛的时候单单订位要等上一个月。

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谭家菜清汤燕菜

谭瑑青夫妻去世后,由女儿谭令柔和家厨彭长海等在北京米市胡同继续经营私房菜,直到1954年公私合营后,谭家菜的传人转而到了北京饭店,谭家的私房菜由此中断。

现代的私房菜,则源自于香港。江太史最后一任家厨李才在离开江家后,担任过广州及香港不少酒家的大厨。而李才培养的子侄,后来大多也成为香港饮食界响当当的人物,其中堂侄李成十几岁便跟着李才学厨,经过多年磨炼,袭得真传

李成人称“崩牙成”,原在恒生银行高级职员饭堂担任大厨,后自行创业,在家的客厅摆一席,可容纳十多人,每晚亲自下厨,用柴炭烹煮太史菜为主的筵席,吸引了众多香港富豪食家光顾。

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李成师傅家中的照片

李成究竟何时开始做私房菜的,已无人说得清楚了,据说,二十世纪五十年代,李成便已经开始做到会服务,后来索性固定场所做起了私房菜,是为香港私房菜始祖。他只做熟客生意,每日只开一席,间中休息。时间久了,熟客数量足够,他便不再接受新的客人了,任何人想去都只能通过有预约权的熟客。时间一久,崩牙成就成了一段江湖传说,不知道的人全然不知,知道的人未必能去。

李成擅做的菜包括︰炒桂花翅、鸽蛋燕窝、七彩炒肚尖、翅烩蛇、霸王鸡、生炒糯米饭等。他的私房菜以分量足出名,基本上都吃不完,要打包带回家。

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桂花翅

私房菜与一般点菜或筵席最大的不同,就是无固定菜单,需要提前预定,由名厨亲自在食客面前烹制,限定一至三桌,宴请贵客时私密性高。因此深受显贵的食客欢迎。

进入二十世纪后,私房菜也重回广州。

中国大酒店的行政总厨梁炳基师傅,是改革开放后首批到内地任职的香港厨师,曾获粤港澳厨皇教父,中国金牌总厨,中国烹饪大师等称号。

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梁炳基师傅入厨四十余年

梁师傅入厨四十余年,其中沪飘二十年,回穗又二十年,将江浙菜与粤菜融为一体,这让无数口味刁钻的食客也成为他的粉丝,纷纷要求他推出私房菜。

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梁炳基与食客在水晶轩合影

在今年这特殊的上半年,梁师傅终于有机会静下了平日不分昼夜的忙碌,整理出这份累积半生心血的私房菜单。

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中国大酒店至今仍保留着为每位食客手书席珍的传统

他走访江淮一带,把九华山笋尖,宁波慈溪海蜇,绍兴花雕酒糟,亲自带回广州。再配搭本地食材等,在传承粤菜基础上,融入江浙菜系元素。从挑选食材、开料入味、掌勺烹饪、上碟摆盘,每一道工序都由梁师傅亲自包办,每一道菜都是来自大师独一无二的味道。

 

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名门家宴和名厨私房菜虽相隔两个不同年代,但实质一脉相承,广东人对美食的不懈追求始终未曾有变。


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