在广东的街头闲逛,你总是饿不死的。因为广东的街头巷尾,总是能发现无数深得人心的街头小食,无论是飘香四溢的牛杂,亦或是烟气弥漫的肠粉,总有一款适合你。

事实上,还有一道街巷市井小食,它像广西的螺蛳粉和水果之王榴莲一样,爱吃的人觉得它是人间美味,不爱吃的人对它嗤之以鼻,隔着一条街闻到味道都会马上“搵路走”,更甚者把它誉为“黑暗料理”。

猪脚姜:外省人嘅黑暗料理,广东人嘅人间美味-羊城网——懂互联网,更懂广州!

▲图片来自知乎

它不是别人,正是广东街头著名小食——猪脚姜

猪脚姜,到底是怎样“称霸”广东的街头巷尾的呢?

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▲图片来源见水印

皆因广东的冬季十分阴冷,每到这个季节,在猪脚姜档口都能看到络绎不绝的人流。

空气之中蔓延着姜醋甜腻的香味,从街头就能循着香味找到店铺所在,酸酸甜甜的姜醋入口,滑过喉咙,滋润冬季受损的咽喉,热力从内开始蔓延至全身。

对于体寒的女性来说,猪脚姜简直是冬季的福音!

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▲图片来自微博

猪脚姜,广东市井的智慧之光

猪脚姜又称鸡蛋猪脚姜醋或姜醋,是一道广东的地方传统名菜。这一碗色泽特别像红烧肉,曾经令到不少外省朋友以为是卤水食物的猪脚姜,其实是广东人智慧与爱的结晶

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▲图片来源见水印

据非官方认证的消息指出,相传明初的时候,一位肉贩娶了一位媳妇,但成婚数年却就不孕育,婆家虽然不舍,但也只能忍痛把媳妇休了。

伤心的媳妇却发现自己怀孕了,但心中有怨不愿告知家婆。丈夫心疼妻子,只能每日将一些卖剩的猪蹄放到破屋前的大缸之中。为了不让猪蹄变坏,他还倒了很多陈醋到缸中,还加入鸡蛋、生姜不断熬煮。

过了一些日子后,媳妇原谅了家婆,带上儿子捧上一大碗姜醋猪蹄,上门认祖。家婆悲喜交加,吃着手中的姜醋,抚摸着孩子连说“好酸(孙),好酸(孙)。”

自此之后,每逢邻里街坊家中散发出浓郁醇香的姜醋味,那么大家都知道是这家添“丁”了。街坊邻里就会吃着猪脚姜,图个吉利,默契地说着一句“好酸(孙),好酸(孙)。” 后来,人们也把“猪脚姜”叫做“添丁甜醋”。

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这个“误打误撞”而诞生于世上的民间小食,发展到现在,已经不仅仅是作为一种“图个吉利”的象征。

它属于市井,高于市井

如果你是外省朋友,你可能会发现,无论你去哪里,“猪脚姜”总能出现在菜单上。

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无论是星级酒店还是糖水铺,甚至乎是路边的士多店,只要你相信,猪脚姜总能无处不在。

虽然猪脚姜无处不在,但并非每一间都是正宗。而土生土长的广东人,一试便知道一煲猪脚姜正不正宗!

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▲图片来自苹果日报

首先,是姜醋中必不可少的角色,同时,姜的选择对于口感也有影响,不同的姜有不同的烹饪时间,而现在大部分人都选用肉姜或子姜较多。

其次,能令到这些食材发挥功效,靠的正是那一煲色泽浓郁,经过不断熬煮而味道甜腻的——

旧时,不少人使用米醋或是黑醋制作,不过因为口味比较刺激呛鼻,还会按比例放入红糖或冰糖中和醋味,而为了节省时间,后来有人发明了甜醋。

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▲曾经的“八珍甜醋,分外香”这个广告语

不知道还有多少人记得呢?

而作为重中之重的主角——“猪脚”,就是一煲猪脚姜的灵魂所在。

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事实上,猪脚姜更建议选用猪手(前脚),皆因猪手的骨小且肉厚,是骨胶原爱好者的不二之选(蔡澜先生也说他喜欢食用“手”,这“手”指的是猪手,所以他称之为“猪手姜”。)

在一煲猪脚姜中,醋是发挥着至关重要作用的媒介。而醋正是这些食材的媒介,利用姜去提升味道,把猪脚之中蕴含的骨胶原和脂肪都浸泡出来,而鸡蛋吸收了姜醋熬煮的汤汁后,使各种食材得到了一个质的飞跃,产生从1+1=2变成1+1>2的效果。

瓦煲当中翻滚的耐心

令到姜带有醋味,而醋又带有姜味,这便是对一煲猪脚姜的极致追求。

猪脚姜中的姜需要够“干身”,姜切片后晾干,或把姜片放到锅中快炒令姜里的水分蒸发掉,都可以保证猪脚姜的质量。

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▲图片来自苹果日报

猪手下醋前,必先煮腍。处理猪手的秘诀在于用滚水把猪手的血腥肥油煲走,过“冷河”冲洗至少十分钟,猪手才有爽口的口感。

(想知点解?问自己阿妈喇!)

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▲图片来自苹果日报

材料下煲后,姜连醋一起煲20多分钟,随后开盖放凉。千万要小心处理煲盖上的倒汗水,以免滴落使姜醋变质。

要做到令老姜的肉筋变腍,且入味爽甜,需要每天熬煮三至四个钟在香港有专门帮人煲姜醋的店,这个摊档需要顾客提早四十天预订,因为他们坚信,煲的姜醋日子越长,味道越好!

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▲图片来源见水印

因为煲姜醋需要不断地重复翻滚,而在这不断的翻滚中,姜醋会因为沸腾而溢出,沾满煲体,而变成一种叫“糖质”的物体,所以使用砂锅或紫砂锅更适宜。(而不锈钢等容器有可能与醋发生反应,不建议用)

 

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▲在上下九的一家猪脚姜,虽然这家店只有短短十几年的营业时间,这只充满糖质的煲已经成为了吸引食客的“招牌文物”。

广东的猪脚姜,不但靠它对广东人的意义根植于广东人的脑海之中,同时更靠着独特的味道传遍了大江南北……

最后

在广东,煲猪脚姜是不少广东阿妈的隐藏技能。从前,猪脚姜多数给坐月子的女性食用,现在吃猪脚姜早已变成一件不分时节,不分季节,不分人群的习惯!

“煲煲猪脚姜,激死朱元璋;拎住猪脚姜,撞到朱元璋;放低猪脚姜,叫声朱元璋;叫下朱元璋,唔见咗煲猪脚姜;拉住朱元璋,问佢攞返煲猪脚姜。”

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这段在《溏心风暴》播出的无厘头绕口令,一经播出马上引起大家共鸣,正是因为猪脚姜对广东人的重要性。

可以毫不夸张地说,一碗猪脚姜,不止是广东人冬天的美味,更是身在异乡的广东人的乡愁。

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▲图片来源见水印

 各位自己友

吃猪脚姜的季节又到了!

你们还记得第一次吃猪脚姜是什么时候吗?

你们有发现哪里的猪脚姜特别好吃?

欢迎在留言区留言和我们分享哦!

 

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