如果你系一个土生土长嘅广东人,食粤菜长大,咁阿咩就要问几个问题啦!

Q:用咩腌米可以煲出一个靓粥底?

A:答案系用皮蛋来腌米!

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Q:要做出好嘅芝麻糊,要加咩落去麻度一齐煮?

A:要加珍珠米!

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Q:叉烧包是否松软,点解又同天气变化有莫大关系?

第三个问题嘅答案,就唔开估喇,想知道答案?就去睇下呢档美食节目——

《食的秘密》

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《食的秘密》系由HKTV出品嘅饮食节目,记录香港多种著名嘅地道美食,从唔同嘅角度去解读地道菜式喺广东地区历久不衰嘅原因。

每集嘅主持系城市电讯旗下嘅艺人,我哋熟悉嘅TVB面孔,全程粤语解说,保证同声同气,格外亲切。

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每集一个唔同嘅主题,有潮州菜、广式点心、云吞面等,仲会搵相应嘅专业厨师示范讲解,一般一集讲解三至四道菜式,保证节目嘅专业性。

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每集长度20分钟左右,差唔多系一餐午饭嘅时间,阿咩今个星期中午食饭都系靠佢度过~

作为一档美食节目,首先值得推荐嘅系食物画面

拍摄食物时多数采用黑色背景加重点打光,突显食物嘅原色,镜头感有较高水准,做到静态精致,动态跳脱。

一粒云吞,一集就有三种唔同嘅形式表现,分别体现出云吞嘅皮薄晶莹、松紧有致、饱满充盈,望到都想食。

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展现云吞皮嗰幕,简直令强迫症患者睇到身心舒畅!

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烹调过程嘅镜头,好多时候采用快镜、慢镜切换,使得画面具有冲击性同趣味性,二十分钟睇落嚟,唔会觉得闷,反而觉得好送饭!

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如果斋系粤语主持同画面两点,肯定不足以推荐畀你哋,《食的秘密》最大嘅特点系,佢拍出咗两个字——

讲    究

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以前睇云吞面,觉得只不过系普普通通嘅食物,但当你睇完个节目,你会发现简单嘅食物,入边包含咗好多心机同智慧,制造嘅精致同讲究,甚至会超过好多贵价嘅食物。

选料到制作嘅讲究就唔使多讲,正宗嘅云吞面,连摆盘都十分讲究,最底先系麻油、豉油,跟住系韭黄、云吞,然后系面,最后先到汤。

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而入边嘅云吞面师傅泰哥,出于从细对云吞面嘅喜爱,促使佢喺面厂面店学习二十几年,从用料、刀工、煮法、样样讲究,样样钻研,坚持追求做出一碗好食嘅云吞面。

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从一个小学徒到依家成为专业嘅云吞面师父,有自己自创嘅独门秘方,卖云吞面卖到街知巷闻,可以话佢嘅一生都奉献咗畀云吞面

曾经,阿咩以为煮粥系好简单,只要放米放水就得,而睇完生滚粥嗰集,就完全唔系咁谂。

喺庙街开粥店嘅云姐,每日煮一次粥底,凌晨三点就要起身煲水,因为水滚要两个钟,然后煲粥又要两个几钟,要早起先可以保证早上有粥可以供应。

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煮粥底九成时间要用猛火,师傅要每十五分钟搅动一次,防止烧焦,粥底一焦就全部要倒咗,重新煲过,煮粥师傅除咗捱通宵,仲要面对百几度高温。

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除咗粥底,煲生滚粥用嘅铜煲都好重要。云姐一般系双料铜煲,煲身黄铜,煲底黄铜,传热极快,但造价贵,而且红铜软身,用几个月就会损坏。

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但系如果转用其他煲,食材原味会流失,粥就唔会咁香甜,为保持生滚粥嘅质量,云姐一直坚持用双料铜煲,以上种种都系云姐对生滚粥嘅讲究同坚持。

仲有一集系讲粤式糖水,入边有讲到,想要芝麻糊够滑,其中一个秘诀,就系用传统石磨去磨浆。

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因为石磨够重,可以将芝麻彻底研碎,连芝麻皮都可以压成糊状,做出嚟嘅芝麻糊先又香又滑。

但系石磨磨浆,会多用好多时间,出于利益考虑,依家好多店铺就会转而选择机器,传统嘅工艺就系咁一步步失传,先会有人感叹:我哋再都食唔返以前嘅味道。

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想知道广州边度可以食到以前味道嘅传统糖水?

阿咩寻日就有推送——点先算老字号?糖水除咗甜味,仲要加啲人情味……

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一个厨师同一间食肆应有嘅质素,应该系对厨艺、食物嘅讲究,而依种讲究,正正就系饮食界依家最缺乏嘅嘢——工匠精神

好多老店一开始都非常有热情,探索出自己独有嘅招牌菜式,赢得众街坊嘅口碑,但后来,或者系因为向连锁店转型,或者系因为老一批人离开,新人水平不足,对出品唔再咁讲究,水准渐失,最后就面临倒闭清盘,成为大家唏嘘不已嘅回忆。

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阿咩并唔反对做饮食业都要讲求经济效益,毕竟人哋要生存,唔可以下下抵食夹大件益街坊,有时候升价无可厚非。

但系作为一间饭店或者食肆,出品应该要对得住价钱,如果可以提供稳定水平嘅出品,有边个会唔肯做你嘅回头客同水军?

如果连厨师同店主本身都唔认真对待自己嘅出品,咁啲食客又点会一直肯为你埋单?

 

作为一个食客,我哋可能未必了解到一道菜式嘅背后,厨师要花几多时间同心机去煮,但系我哋会从味道感受到厨师嘅心思,所以先会对一间店、一道菜式情有独钟,难以忘怀。

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最后就以节目嘅一句话作为结尾——

以最讲究嘅态度,

尊重枱上最简单嘅食物。

关于粤菜嘅传承同讲究,你有咩想讲?

喺评论区留言,讲讲你嘅谂法!

 

PS:节目AB站有资源,大家明白啦!

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有声+手绘:广州街边美食明信片

阿婆话斋:

生活同腌咸酸一样,

行慢一啲,花时间沉淀,

生活才能更入味。

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