西园,曾经大咖云集

西园酒家在惠爱西路(今中山六路)与六榕路交汇处,1921年开业。这是一座园林式酒家,号称广州四大园林酒家(文园、南园、谟觞)之一。酒家内有莲池水榭,敞轩回廊,布局幽雅。所有营业厅堂,都掩映于茂林修竹之间,设有古色古香雅座,视野开阔的牖窗,顾客置身酒家任何一处,都可以观赏到园林景色,听到从六榕寺传来的晨钟暮鼓之声。这是西园酒家设计的特色。

岭南画人

讲起鼎湖上素,广州人都知道这两家……

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上左图 黄般若 上右图 赵浩公
下左图 赵浩公 下右图 黄君璧

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1923年,岭南画人黄般若、潘致中、赵浩公、卢振寰、姚粟若、卢子枢、黄君璧、何冠五、李瑶屏等人,组织以复兴传统国画为宗旨的“癸亥合作社”,1926年扩展为“国画研究会”,以六榕寺人月堂为会址。画家们常在西园酒家聚会,切磋画艺,合作写画。

1927年,西园酒家由第一代“酒楼王”陈福畴接手主持。由于靠近六榕寺,陈福畴为西园酒家设计了招牌菜——鼎湖上素。所谓“上素”,并不是真正的素菜。鼎湖上素采用上等斋料“三菇六耳”,即香菇、蘑菇、草菇,石耳、黄耳、桂花耳、白背耳、榆耳、雪耳,配以竹笙、鲜莲子、银芽等,分别用“二汤”煨透,二汤即以老鸡、猪瘦肉、火腿骨等为主要原料熬出上汤后,再加水熬制的味汤。吸收了二汤的斋料,味道比用普通方法烹制的素菜要美味得多。当时一碟鼎湖上素售价高达20元银元,非富贵人家难以品尝。但西园酒家也有平民化的罗汉斋供应,包括只卖两三角钱的“罗汉斋面”,既有碗头又有碟头,吸引下层民众光顾,因此终日顾客盈门。

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西园遗址

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1937年,西园酒家改由王瑞芝经营。正值抗日战争爆发前夕,国内政局动荡,经济逐渐恶转,酒家生意亦呈江河日下之势。西园酒家不得不以“卖枱”方式(连同家私、铺位、招牌租给别人经营),以渡难关,但“买枱”者也数易其手,勉强维持到抗战胜利。广州光复后,业务才恢复正常。

1949年以后,西园酒家几经变迁,最终在20世纪90年代,由于兴建地铁1号线和中山路的改造,西园酒家停业,变成了后来的“陶街电器城”。

菜根香,敢称广州第一香

1920年代,在六榕寺内有一家榕荫园素食馆,是由六榕寺住持铁禅和尚的亲戚戴恭谦、戴健生(父子关系)经营,戴健生任经理,其子戴煜文为买手,杨保洪做伙计。榕荫园名菜如来斋等,脍炙人口,吸引不少佛教徒和居士前来品尝。1938年广州沦陷,素食馆迁往曲江(韶关)。

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倒闭后的菜根香

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抗日战争胜利后,素食馆迁回广州,仍设在六榕寺内,作为寺庙的“蔬菜部”。由于铁禅和尚在抗战期间有投敌行动,战后被定为汉奸,戴氏家族亦不敢继续经营,素菜馆遂迁出六榕寺,改名为“居士林素菜馆”,在惠爱西路(今中山六路)重开,厨师多来自原榕荫园,一年后改称“菜根香素食馆”,取佛偈“心安茅屋稳,性定菜根香”之意。当年它有一副引人入胜的长联:

 菜本清凉,妙在制裁,添酱辣与调和,能开胃适口,利血生肌,行脉坚肤,清暑除烦,养颜色,长精神而益寿,传来于佛学,为安性命,遵法门,莫过晨光朝素食,久闻粤海无双美。

根原甘淡,善于烹度,用盐梅同配合,最固齿充肠,壮筋活络,走经通脾,散寒解闷,艳秀容,强康健以延年,效验习斯民,乃保福禄,循正轨,难忘日逐照常餐,独称广州第一香。

菜根香的股东不乏知名之士,如曾任中山大学校长的邹鲁、国民政府第七战区总监简作贞等。由简作贞全权代表管理,杨保洪为员工代表并任经理。菜根香素食馆占地面积约两百平方米,共三层楼,砖木结构,一、二楼营业,三楼点心部兼作职工宿舍。店内的装饰如同佛堂,四壁悬挂名流居士的字画,清虚雅致,古风盎然,招牌是佛教居士胡汉生手笔。1949年,菜根香的主要股东都风流星散,留下杨保洪在维持经营。

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铁禅(左)   邹鲁(右)

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经过厨师们不断推陈出新,菜根香的菜式愈出愈多,达到两三百款。1956年3月广东省举行名菜展览,该馆选出15款素菜参展,其中鼎湖上素、北菇生筋、五彩软筋、罗汉大斋、杏元嫩雪耳、酿扒竹笙、红烧北菇、六宝拼盘、香露芥菜、石耳云吞汤(石耳川云吞)10款被列入中国名菜谱。

鼎湖上素就是从榕荫园的如来斋发展而成的,以生笋、鲜菇、黄耳、榆耳、石耳、木耳、软根、蘑菇、花菇、白菌、竹笙、生筋、莲子、青豆、榆耳、黄耳、笋花、白菌、雪耳、桂花耳、菜软等多种食材做成,菜味清香,鲜甜爽口,是夏季素食的极品。

1973年1月,菜根香迁往中山六路的红岗饭店原址。1985年市饮食服务公司拨款加建一层,并将砖木结构改为钢筋混凝土结构,设备更新,营业面积扩大到三层,室内装上空调设备;一、二楼营业,可摆筵30席,二楼设厨房,春节加开三楼,可容300人同时就餐,成为广州市最具规模的素食馆。

1986年,新加坡佛教会长宏船大师参观六榕寺时,品尝到菜根香烹制的燕窝粥,客人们赞不绝口。两年后,宏船大师再次到光孝寺参观时,还特意要再尝菜根香的燕窝粥。1983年,日本著名的银座酒楼派厨师团到菜根香学习素菜制法。菜根香独创的素菜雕花西瓜盅、素食拼盘“丹凤朝阳”,令日本行家叹为观止。而菜根香的仿生类菜式,如斋烧鹅、结缘鸡、西湖石斑鱼、素鹅肠、素腰花、碧绿素鲍鱼等,更受普通市民喜爱,有口皆碑。

然而,由于市场的变化,2004年10月27日,菜根香素食馆停业。

(部分图片来自网络)

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