最近,广州米其林榜单又出炉了!上星的餐厅依旧“贵气逼人”,而必比登和餐盘奖还出现了有些熟面孔,但始终逃不开广州网友的毒舌:“佢识条铁咩!”。

这些米其林看不上的地道广东美食,你试过多少道?
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▲下滑查看完整图片,图源网络

美食评论家闫涛认为广州米其林难以服众,就在于它的不贴地:“酒店的餐厅更容易上榜,这是不争的事实,或许是最省力的工作状态。试想,评委抵达广州不需要田野调查的奔波,只需要从酒店套房到餐厅用餐就能完成工作。但我以为,艰苦的田野调查至少是优质内容的可靠保障,一份榜单如果让当地人普遍感受到不地道,原因很简单,是因为你离的太远,而不是因为你的姿态有多么的优雅。”

要想懂得广东的美食,就得想明白广东的“𠮩𠹌”。除了不时不食,食不厌精脍不厌细之外,好多时候广东人还喜欢找奇奇怪怪的食材,用奇奇怪怪的烹调方法,起奇奇怪怪的菜名。

不了解广东人的“奇怪”,自然找不到地道美食,列不出让本地人信服的榜单。

01

这都能进广东人的嘴里?

有部纪录片专门细数国人的奇异食材,广东人简直是常驻嘉宾,里面有一集堪称早午晚餐的劝退内容——禾虫。

广东人自古就有吃禾虫的习惯,清代作家屈大均在《广东新语·禾虫》描述了这道菜品:禾虫,状如蚕,长一二寸,无种类。网取之。得醋则白浆自出,以白米泔滤过,蒸为膏,甘美益人。

禾虫是一种对时节同环境要求极高的动物,遇水就会发癫,一般藏在咸淡水交汇的滩涂、稻田里面。

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▲寻找禾虫也需要一定的技巧,图源纪录片《奇食记》

以前,每逢农历三四月同八月初一十五大潮来临的时候,禾虫会随着涨潮涌上水面,一次最多可以捞几百斤。但是由于农药的滥用,对禾田同水体造成污染破坏,现在禾虫已经卖得越来越贵。

一般人光是看水里蠕动的虫都觉得难顶,但广东老饕却觉得,这些都是是富含蛋白质、鲜甜美味的“靓嘢”,动得越厉害证明越鲜活。蒸炖煎炸炒,怎么做都好吃。

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▲图源纪录片《奇食记》

除了禾虫,热衷追逐高蛋白质口感的广东人,还会对蝉蛹、蜂蛹、水蟑螂、百足等等爬行类动物动手。

唐代就有记载,《酉阳杂俎》曾经提到粤人食俗:“物无不堪啖,唯火候,善均五味。”

有人就觉得,拿昆虫出来算什么食物!哎,还真有听起来很平常,但保证你了解过后不敢入口的食物,就好像著名的牛欢喜。

不少人听到这个名字第一反是:“不是就牛嘛!猪脑牛瘪我都吃过啦!”

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▲牛瘪,图源网络

牛欢喜到底是什么?搜索回来你会留言!

是不是觉得三观崩塌?是不是觉得广东遍地都是黑暗食材?

其实广东食材的奇特,还体现在无论是外貌还是口感都可以令人感到十分愉悦。

广东有种鱼永远煮不烂,筷子戳不烂,咬起来还好像塑料那么脆口有韧劲,扔在碟上会“蹦蹦”地反弹。它曾因为自身肉质奇特,会被初次见面的湖南厨师当作有质量问题的假鱼报案投诉。

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▲图源网络

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▲曾上湖南消费投诉节目,图源网络

这种鱼就是脆肉鲩,中山市地理标志之一。脆肉鲩本质上就是草鱼,品种并没有变异,只是在生长过程中被人为地喂养了蚕豆。

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▲喂养东北蚕豆,图源美食台

蚕豆含有一种物质,人类生吃蚕豆容易会有蚕豆病”急性溶血病“。但是鲩鱼身上有一种抗氧性极强的蛋白酶,所以鲩鱼吃了蚕豆,一边溶血一边修复,从而改变肌纤维的蛋白结构,脆肉鲩的蛋白质比普通鲩鱼高出足足百分之十二。

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而且养殖基地里的水体常年活动,湍急的水流令鲩鱼一直游动,协助“锻炼肌肉”。

这种与别不同的脆爽口感,造成两极分化的评价:爱吃的人都大赞清爽口感,不不喜欢的则认为根本就不算是鱼!

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02

这味道,外地人难以承受

广东人除了用材广博,烹调方式都十分奇特,不单只注重色香味形,更是讲究火候、注重新鲜。但在过去,受制于生产力,很难找到最新鲜的食材,或者找到最新鲜的食材之后会难以保鲜。

于是腌制、发酵成为最佳手法。但是经过腌制和发酵的食物通常会有接近蛋白质变质的味道,不是从小吃到大,闻到这味估计都会受不住。

就好像虾酱(虾膏),广东、香港的虾酱色泽鲜红,有一阵强烈的海鲜味。一般是将虾仔加入盐巴,发酵后磨成粘稠状,跟着放在阳光下暴晒蒸发水分。

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▲图源网络

而梅香咸鱼用盐渍腌制后曝晒,完成转变之后就会散发一种极具辨识度的“霉臭味”,但煮熟了又带有一阵鲜香,令人不自觉地喉咙发紧、口水直流。“识货”的老广都知道,梅香咸鱼闻着臭但其实身价不菲,最高价格可达每公斤180元。

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▲图源水印

除了海产品的腌制,广东人亦热爱腌制生果。每逢新年,每个家庭都要买棵金桔树,过完年,长辈就会摘下来,整成咸金桔。

几乎每个广东家庭都有一罐放了几年至几十年不等的咸金桔。外人看来,这罐棕色发黑的不明液体混合皱皮果粒,瓶身外部还布满灰尘、划痕,其貌不扬。

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▲图源网络

一般人认为盐具有杀菌作用,有助缓解喉咙疼,而酸味有助增加口水分泌滋润喉咙。所以咸金桔在广东人眼里是舒缓咳嗽、喉咙不适的食疗佳品,

同样以时间作为烹调手段的还有“卤水”广东有粤式卤水同潮式卤水之分,大体上口味差不多,但潮式会使用南姜,风味上更加强烈。

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▲南姜,图源水印

卤水还分为白卤水同红卤水,白卤水通常用来做白切鸡、白切鹅,但是由于白卤水做菜时是用冷浸的方式,耗时长达几十个小时,成本高昂、工艺繁杂。因此大多数餐厅都喜欢用红卤水,因为是热卤,短短几个小时就可以完成。

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▲红卤水和白卤水,图源YouTube

广东卤味店、牛杂牛腩店的卤水,除了配方是家传之外,卤水都是代代相传,每日反复烹煮,在旧卤水的基础上添加新材料,精华就不断沉淀。香港就有间专做卤味几十年的店铺,因为疫情全部材料都需要检测消毒,保存了好耐时间的卤水味只能忍痛掉了它。

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03

广东人天生起名废?

除了著名的牛欢喜,广东还有不少听起身来令人浮想联翩,实则知道真相后冒冷汗的食物。这完全归功于广东人“无敌的”起名能力了。

“龙虎凤”,这个名听上去虎虎生威、龙飞凤舞,一派生机盎然的感觉,就像是吃了一口人生能即刻升华。

但“龙虎凤”,实际和龙、老虎、凤凰无关,而是“蛇猫鸡”煲。使用眼镜蛇、饭铲头、金脚带、过树榕这几种毒蛇混一起做成的蛇羹,再加上猫肉和炖好的乌鸡汤。

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▲龙虎凤,图源新浪网

古时候的人相信蛇肉、猫肉和乌鸡都是对身体有益的补品,所以一到秋冬大家就会围在火炉边吃龙虎凤。

时至今日,乌鸡汤还存在,但新冠疫情之后,内地就禁止吃蛇了加上猫猫作为宠物那么可爱,都没有广东人舍得吃它们啦。

有的广东人是起名高手,有的人则是“起名废”。明明是家常美味,却因为名字拖累了它。

以带“屎尿屁”为首的一众食物,不止吓到外地人,本地人都可能敬而远之。譬如:臭屁醋、鼻屎糖、鸡屎饼、屎坑粉、屎坑粥等。

臭屁醋流行于珠江三角洲,相传距今已经有两千年历史,因此被称为“长寿醋”。虽然臭屁醋闻起来有酸馊怪味,但其实喝碗臭屁醋可以解暑解乏。

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而鸡屎饼,其实是用一种叫做鸡屎藤的草本植物揉制成饼,在新会,是清明节必吃的过节小食。

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▲鸡屎饼,图源下厨房

鸡屎藤叶被揉碎后会有阵鸡屎的臭味,《纲目拾遗》有记载:“搓其叶嗅之,有臭气,未知其正名何物,人因其臭,故名臭藤。”因臭而得名,但闻久了就有一阵沁人肺腑的清香。

屎坑粉和屎坑粥就更奇特了。它们并非具体的食物,而是统称那些开在公厕附近的走鬼档,价格低廉、好吃到令人难忘。久而久之,屎坑粉、屎坑粥反而成为一顶高帽,用来称赞那些不起眼,但又独特美味的无名小店。

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▲著名屎坑粉“明记”,图源新浪网

或许在今天,上述一些菜式早已式微,又或者因为价值观的变化而逐渐被抛弃。但只有理解到这所谓“黑暗”料理产生的历史文化背景,才能懂得粤菜的精髓。而米其林的过于优雅,恰恰绕开了粤菜征服世人胃口的关键,也难怪被抨击“没有资格评判中国菜”。

各位自己友,

你们觉得心中最值得三星的餐馆是哪一家?

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