干炒牛河，一道最能体现粤菜讲究镬气之道的美食，近几年彷佛给淹没到了宵夜时段才会看到其踪影。
用生命吃出来的广州干炒牛河攻略，半月近几十碟牛河入肚，惹出一身恶毒之气，喉咙发炎、内热发烧、内痔便血、肠胃热秘、急性肠胃炎，还是坚持一个使命，呼唤行业注重作为粤菜镬气主要代表菜的关注力。走访近几十家知名酒楼、大排档、茶餐厅、地踎小食店，筛选出镬气之食。除了星级酒店没有在列，因为酒店厨房基本使用环保节约炉头，火力较弱鼓风较细不够力，另厨房离餐厅较远，不能尽显牛河气度。
以前芳村码头沿线会停泊好多船仔同艇仔，一次家族聚会未到先饿，妈子就带我上了码头旁边的一只大船，香味及炉声不断，不久就上来一碟冒着热气的干炒牛河，这就是最早的牛河记忆。到刚入行时候，总是为做一份电影所描述的脆皮干炒牛河而不停去尝试，不停去模仿！
干炒牛河，最能代表粤菜神韵气度，正如电影所说是厨房的两大克星之一，考验厨师炒技之法。从河粉质量选用、火候镬气持久度、调味及干身度、色泽均匀、用油多少及质量、配菜口感、牛肉鲜嫩程度等因素进行评测。近七八年每逢需要试菜都会出牛河来考验厨师的功力。何谓一道靓牛河？
主料河粉，用大米磨成米浆蒸熟加工而成，市面销售河粉有四五种级数河粉，添加不同物质，添加东西越多纯米浆越少价格越低。添加澄面、硼砂、筋力源D型的光亮透明，有韧道不易断。不同水质不同米种添加物不同，制作出不同质量的河粉，其实现时市面河粉质量对于我们平民来说真是无从考究，不知道有多少添加物了。
现时市面炒牛河基本分为两种，用加了澄面的透明不断河粉，清爽好看靓仔，唔好吃没有米味，如外地粉皮条一样。另外一种就是没有加澄面的，易断易过火易软的纯米浆河粉。好牛河只可以使用添加越少物质的河粉。
镬气产生是一种化学反应，由油脂、酱汁、食物的水份经过铁镬高温而蒸发出气体，在半圆弧的环境中，经过气压形成气流，食物在炒制时吸收附带出来，镬厚度越厚热力就越大，深弧度越大产生气流则越大越快，镬气就越香。
另外，火力面积大于受热器皿面积时，热力气压加大，形成热气流笼罩，镬气不会流走，所以小锅炒制有时会比大锅炒得香。镬铲，真正有功底师傅不用勺来炒野，必须用镬铲，所以行内上场看个架步就知道功力多少。镬铲能保证食物均匀受热，加速镬气气流循环。镬铲翻炒使牛河着色均匀，受热均匀，是好牛河基本要素。镬气真正产生的道理，不去认真参透理解化学与物理在烹调的应用就无从知晓。
牛河调味，通常使用老抽加上生抽调味调色，不同牌子的老抽及生抽都有不同味道特征。炒出河粉不能带有糊焦味，豉油味适中，不能过多过咸盖住米味。
近年也会出现不同风格的干炒牛河，用瑞士汁炒、用黑豉油炒的，这种口味创新等于抹煞传统光芒，个人并不喜好推崇。个人喜欢用红葱头、蒜头、芫茜、香菇仔、鸡油、鸡骨、珠江头抽加上雀巢美极，及片糖、冰糖熬煮出来的豉油炒制，上色是否并不重要，因为已经不是整色整水的年代，注重口味而已。炒牛河要求干身，调味是关键，直接影响牛河干身度。
最怕油光满面的牛河，看到都腻了，何况吃。好多师傅认为必须油多才能产生足够镬气，牛河才会漂亮，这是相当错误的看法。加上现时成本高企，用油质量也不一定好，以前老师傅也会有烧腊油脂烧腊汁炒制，让河粉吸收烧腊出来的滋味，别具风格。干炒牛河讲求干身不油，油量控制是关键，要求吃完碟后无多余油脂，碟子洁净度是重点。
多油炒河是师傅通病，故带上最畏惧油腻的葡萄酒一同试河，一于来个“红酒配干炒牛河”大比拼。先来几口牛河再来一啖红酒，感觉牛河油脂对红葡萄酒的影响，感受其酒质变化，从而衡量牛河的油脂油质，因为在短时间内评测几十碟牛河没有衡量工具会十分麻木，更好让葡萄酒单宁缓解消化几十碟牛河的堆积。今次选用意大利西西里岛原产的，用100%黑珍珠葡萄酿制，有着新世界酒的丰富果香，宝石红酒体，带有旧世界的厚实回甘，变化层次丰富，是配牛河的最佳选择。
配菜牛肉口感，是重要衡量标准，芽菜及韭黄不能过熟软身（死去），必须还存有生命力，爽脆不臭青，所以放配菜时间是技巧，炒粉所需时间也是技巧。牛肉鲜嫩有嚼头，用牛柳或牛冧，不能腌制过霉，吃水要充足，最好用黄牛肉肉味足。通常先煎香牛肉五成，再放入河粉炒热，加入配料及调料再爆炒，一个牛河出来都不用几分钟。
走访很多家牛河，吃得的没有几家，平庸的不达标的有好多，创新走题的也有不少，由于评测太多不能一一道叙，下面列举经典介绍：
拥有岭南真味传承的沙河粉，充分原材料优势。沙河粉带有韧道，丰富米质口感，但米香味略淡。镬气还算可以，一分钟出一碟牛河，不要过多要求。用镬勺炒，炒断10%河粉，讲究速度快捷。油光满碟，盛碟放在炉头旁边，给爆炒油污散落碟上污染不洁。自调酱油带有油脂不算甘香，所以吃完后碟上不净，餐后口寡唇渴，落料“调鲜”十分重手。配菜半路落，爽脆有度。牛肉预先拉好油放置备用，不要有过多期望好味。不过作为一个快餐品牌定位，营运模式及管理体系不敢恭维，也替广州标志性沙河粉觉得十分可惜！除了胜在原材料，其他也只剩下这个名字……
推荐评测：Yes
牛河价格：¥ 17元
店铺地址：荔湾区康王中路惠城花园前
几十年老铺，经营艇仔粥，传统地道粤菜小炒。在以前芳村码头旁边设船及小艇，经营近15年左右，于1994年搬至陆居路经营8年，现在珠江隧道口经营14年。每天下午4点开始营业，吃饭宵夜都喜欢来坐一坐，牛河保持一贯镬气、油少，带有葱花，牛肉鲜嫩，有时河粉色泽并不均匀，其他要素但算保持较好。
推荐评测：Yes
牛河价格：¥ 12元
店铺地址：荔湾区芳村隧道出口（近酒吧街）
位于西华路的老字号，街坊生意，牛河镬气十足，油份极少，配菜只有芽菜，牛肉有嚼头。一间平平无奇小食店，造就一碟美丽的干炒牛河，一个食在广州招牌依托在街边小档。
推荐评测：Yes
牛河价格：¥ 14元
店铺地址：越秀区西华路484号
老牌子粤菜代表，广州酒家总店，功夫自然了得！牛河干身不油，配菜略微过火，镬气十足，贴心配上辣椒酱。
推荐评测：Yes
牛河价格：¥ 38元
店铺地址：荔湾区文昌南路2号
位于同福西三十多年的老街坊美食，坚持经营地道粤菜，只开夜市。老华牛河镬气足，略微重油，纯米浆河粉炒出米味，葱与芽菜是一同河粉爆镬还略有生度，足见炒功飞快有度。牛肉只属一般，整体而说还算不错的。
推荐评测：Yes
牛河价格：¥ 14元
店铺地址：海珠区同福西路162号
一群波友古惑仔宵夜之地，所以经常你在吃旁边在拍台，热闹非凡。透明河粉的代表，火力足镬气重，上色上味均匀，油略多，配菜量充足，增添不少口感。啫黄鳝也是一绝，一斤分两煲，用心的出品。
推荐评测：Yes
牛河价格：¥ 28 元
店铺地址：越秀区沿江中路381号
从茶餐厅升级为餐馆酒楼的港味，重新装修后价格大飞跃，但还是一样火爆，只因出品稳定，聚脚！瑞士汁干炒牛河，可谓一款创新代表，将瑞士汁当豉油使用调味。但没有预知理想，使用透明河粉，粉底无味，酱汁味道淡薄，形成不了瑞士汁特有的风味。
推荐评测：No
牛河价格：¥ 38元
店铺地址：越秀区光孝路25号
这里牛河媲美五星级酒店价格，一个牛河可以吃上好几个。用透明的加料河粉，加入少许的沙茶酱同炒，酱湿不干身，镬气略有，牛肉腌制起渣不能吃。配料十分充足，优点就是油少，干净上色均匀，但如此不能算是招牌，极端的性价比落差。
推荐评测：No
牛河价格：¥ 50元
店铺地址：天河区天河东路75号天河新作B1层
寻觅推荐牛河，好多一直首推大哥。在番禺大哥度叫了两碟河，先是一个招牌黑河，然后再叫了个碧河。个黑河上来后只吃了两口，实在没办法吃落去。它用如瑞士汁一样加重豉油比例，浓稠汁底来湿炒。本身用河粉底系纯米浆粉类，浓稠汁底加上热力翻炒变成一塌糊涂，如捞湿粉糊一样。汁酱大咸大甜，连嫩口牛肉都遮盖晒肉味，实在吃不下去只可以叫个碧河。碧河上来油光满面，主要来自炒菜心的油，吃了一半就放弃了。个人口味喜好不同，此河不是我河，也不是所寻找的的传统镬味。大哥也注明请三思后才落单，十分贴心，招牌创新没有对错，出品理念定位取决于消费市场，可以引领指导，也可以潮汐慕拜。大哥细节管理十分显著，是行内学习榜样！
推荐评测：No
牛河价格：¥ 30元
店铺地址：番禺区西丽南路90号
要鸣谢：最靓最美丽动人的美食编辑@梁绮眉小姐，帮忙分担“瞬间聚河”的痛楚及进行文章校对。
到最后吃完这些已无法再吃下去了，最后终结出现时广州干炒牛河的通病特征：
1. 为靓仔好炒用的都是加澄面的不断粉；
2. 油多才能起锅；
3. 镬气香味少得可怜。
代表粤菜的镬气香味菜式，食在广州的代表作就如此的落寞？现在厨房师傅就是如此正视传统粤菜代表？材料选择只追求整色整水的模样，不追索食材品质，出品如何可以提升？食在广州如何正名？
来源：陈智超–汤水先生（ID：Mrsoup-Chan）
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