贵州,广阔的山地面积滋养了“一山有四季,十里不同天”的多样化物候。作为一个没有平原的山地省份,多元的气候孕育了异彩纷呈的物种。人们居住在山林之间,遵循节气,从自然中获取食材,创造出独特的贵州味道。

古早贵州因为天高路远而缺乏盐巴贸易,促使了当地人民掌握了发酵酸的绝学,用“酸”的滋味来替代“咸”。又因山区湿冷,人们又喜食“辣”来提气祛湿。大抵可以用三个字概括贵州菜的风味:“酸、辣、野”。

“酸”是贵州菜的灵魂,“酸”也是意大利酒的精髓,说到底是都是一门用时间加持的发酵艺术。

脆皮豆米炒酸菜 x Cerasuolo d’Abruzzo DOC

贵州人对酸菜是从小吃到大的感情。贵州酸菜是制作过程中不使用食盐,靠传统工艺和自然气候自然发酵完成,而原材料多数选用的是青菜、萝卜菜、油菜。腌制好的酸菜脆嫩爽口、酸味醇和。锅里热猪油,下干辣椒节炝炒,出香味后下酸菜,炒香后加酸汤和水,烧开后下豆米,再烧开起锅,酸酸辣辣十分开胃。

搭配这道清爽小菜,可以选用一款意大利开胃酒。Cerasuolo d’Abruzzo DOC 是意大利阿布鲁佐大区出产的深色桃红,主要由中部盛产的品种 Montepulciano 酿成。Cerasuolo 在意大利语里的意思是“樱桃”,代表着这种酒如红樱桃般的色泽。正如其漂亮的颜色,它的香气总是会让人联想到揉碎的草莓、现榨的石榴汁,抑或是柔魅的玫瑰水。一定要趁新鲜饮用,多汁的口感让人食指大动,配餐极佳。

泡椒脆肚 x Sangue di Giuda DOC

泡椒同样也是酸菜的衍生,在酸的基础上增添了辣,体现了贵州人无辣不欢的本色。贵州地区天气潮湿,辣椒成熟后不易存储,于是贵州人就把辣椒制成泡椒放进坛子里。家家户户在一年四季都会有泡椒,炒菜放泡椒也能起到提鲜作用。制作泡椒的五彩灯笼珠子椒只在贵州大山里生长。

配这样一道酸辣菜,何不试试起泡甜酒。市面上的小甜水已经很多了,这次给大家介绍一个不一样的品种。Sangue di Giuda DOC,名字意为“犹大之血”。产区位于伦巴第波河流域(Otrepo Pavese)的帕维亚省地区。通常是静止或带泡的甜红葡萄酒,通常由大比例的克罗蒂那(Croatina)、巴贝拉(Barbera),与小比例的其他品种(Uva rara, Vespolina 或 Pinot Noir)混酿。漂亮的深紫色,香气浓郁且馥郁,如树莓和蓝莓果酱,混合着阵阵紫罗兰花香,口感甜美可口,气泡细致新鲜,最好也趁鲜饮用,百搭辛辣菜系。别说泡椒了,火锅也不在话下。

折耳根炒腊肉x Montefalco Sagrantino DOCG

在贵州,万物皆可折耳根。除了凉拌、爆炒,烧烤,甚至可油炸做零食。对于折耳根,爱的人爱之如蜜糖,恨的人视之如砒霜。有当地美食老饕曾言,“折耳根演主角,一定是它的独角戏,如不演主角,它照样抢戏”。折耳根承载着贵州美味的精神,一股野性,带一点泥土香,余味中又是辛辣,总让人联想起春天山野物种争相破土的画面。同时,贵州的风土又以是极其适合制作腊肉的。腊肉用柏枝熏制,经三伏天也不变质,切片的腊肉油亮喷香,让时间仿佛都有了具象。再与折耳根轻轻翻炒,瞬间可以点燃了贵州人的思乡之情,也一定会拉近你与贵州人的距离。

来一点重口的酒与之相配吧。萨格兰帝诺 Sagrantino 主要种植在意大利中部翁布里亚大区的蒙特法尔科(Montefalco)小镇,因其葡萄果皮较厚,有“单宁王”的名号,酿出的酒颜色深厚,结构扎实,棱角分明,酸度清亮。散发着冷峻的黑莓、地中海香草(如牛至、薄荷)和甘草香气。由于Sagrantino 自带“干货”较多,因而拥有极强的陈年实力。经时间柔化后,入口表现丝质般中顺滑,而不失集中度。

酸汤黄牛肉x Lison Pramaggiore DOC Refosco dal Peduncolo Rosso

酸汤是酸姜加上发酵的米汤为基础,再加上花椒、辣椒、木姜子和贵州的野生西红柿调味,其中的番茄为当地的一种野生番茄,酸度奇高,当地称为毛辣果。酸汤因自然发酵而成,酸中带辣、辣中有鲜。黔东南首府凯里的黄牛肉则带有一种原始而天然的“牛”味,嚼着肉香四溢,入口能唤起一种刻在人类 DNA 里对肉的渴望。

搭配这道山野气十足的菜,我们也选择一个冷门产区——Lison Pramaggiore DOC,主要位于意大利东北部的威尼托和弗留利大区,产区有种植赤霞珠、梅洛等国际品种,也有古老的本土品种,其中就包括红梗弗莱斯科(Refosco dal Peduncolo)。它有典型的野生莓果、酸樱桃、红李子等酸味果香,带一丝丝“青梗”味,入口鲜美而强劲,单宁不失存在感,余味带矿物感。这款小酒在气质上可算是把这道酸汤黄牛肉拿捏住了。