为咗唔使日日都系食白饭,广东人发明咗一系列嘅粉面去满足自己“贪新厌旧”嘅胃口

阿咩就记得好清楚,细个食厌咗阿妈煮嘅饭餸,就会叫老窦带自己落街去食碟干炒牛河(对唔住,阿妈…)

广东人究竟发明咗几多粉面嚟满足自己个胃?-羊城网——懂互联网,更懂广州!

老窦话过,一碟好嘅干炒牛河应该色泽油亮、牛肉嫩滑、河粉爽滑有韧性,最重要系成碟粉要干爽冇汁

想睇粤菜师傅功夫到唔到家,火候够唔够,手势好唔好,叫佢炒一碟干炒牛河就知道啦。

咁想睇一个广东人了唔了解粤菜文化,就要睇下佢识唔识区分广东特色嘅粉面种类啦!

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米   粉

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中国南方地区流行嘅粉类,以大米为原料,经过浸泡、蒸煮同压条等工序制成条状或丝状,各个地区嘅米粉外形、口感、制作方法均有不同。

广东地区较为出名嘅系河源米粉,俗称“手排”,大米经过磨浆、脱水、臼夯、水蒸、切丝、晾晒、成形等10道工序制成,外形美观、有爽滑感、唔黐牙、唔夹生、唔易断。

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米粉喺唔同地区有唔同叫法,米线系云南一代嘅叫法,所以米线同米粉本质上系一样嘢。

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沙   河   粉

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因产于广州市郊嘅沙河镇而得名,盛行于广东、广西、海南一带,俗称河粉。

米粉浆蒸成薄粉皮,再切成条状。沙河粉薄而透明,韧而爽滑,干炒、湿炒、蒸煮、捞拌均可,衍生出嘅菜式花样众多,其中以干炒牛河最为闻名而常见。

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值得一提嘅系,传统沙河粉选用白云山山泉水同隔季优质米精制而成,新米不宜用于制作沙河粉。

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濑  粉

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濑粉呈圆条状,短而粗,好似人嘅手指尾咁。濑粉原产地为中山。

早期制作濑粉系用稠米浆放入特定嘅壶,喺滚水上方倾倒,米浆从孔中“濑”出又长又韧嘅粉条,入水遇热即成状,得名为濑粉。

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后来改为先煮熟米粉,搓成粉团放喺槽孔中,用木塞挤压出粉条。濑粉制成之后,要放入冷水中冲洗,然后再煮食。

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猪     肠      粉

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猪肠粉嘅蒸制与沙河粉相似,以竹窝承稀米浆,整成薄粉皮,将粉皮卷起,横切面好似树木嘅年轮,成不规则的圈状。

由于状如猪肠,故称猪肠粉,亦叫卷粉,食嘅时候剪成一条条或一粒粒,淋上豉油、熟(花生)油,捞匀就可以食。

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猪肠粉亦可以同牛腩、猪手、扣肉等重味多汁嘅食物混合,更加惹味,其中牛腩猪肠粉就系广府著名菜式。

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肠     粉

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肠粉与猪肠粉同出一源,可以话肠粉系猪肠粉嘅二代产品,两者同样将稀米浆蒸熟再卷起成肠状,不过肠粉会用布拉(后来好多店铺改为用铝蒸屉蒸),入边加多种馅料,并且肠粉现蒸现食,皮薄馅靓,爽滑可口。

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香港广佛地区,多配以特制酱油、花生油或猪油,潮汕的确多用花生酱或沙茶酱等,而新加坡同马来西亚多添加芝麻同甜酱一齐食用。

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陈      村     粉

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由顺德陈村人黄但发明,故名为陈村粉。陈村粉系宽条米粉,多数呈片状,由竹笪蒸成。

由于竹笪密度较疏,米浆倒喺竹笪上,会流失较多水分,所以陈村粉粉片较薄,只有0.5-0.7毫米(普通粉厚度都喺1毫米以上),口感嫩滑,韧性适中。

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陈村粉有多种食法,以排骨、豉汁蒸最为常见。

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竹   升   面

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广东云吞面选用全蛋银丝幼面,而且会用鸭蛋,而唔系鸡蛋,呢个系广东面嘅独有特色。银丝幼面呈金黄色,细而带韧,弹牙爽口。

银丝幼面系用唔同筋道嘅面粉同鸭蛋混合,搓成面团,中间不加任何水,所以整出嚟嘅面会特别有韧性。

和面之后,如果系传统嘅云吞面师傅,会用竹升(大茅竹竿)压打30分钟左右,先再攞去压制切成面条。竹竿会压走面团嘅空气,使面团起筋,增加面嘅弹性和爽劲,竹升压出嘅面系机器所无法复制嘅。

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伊  面

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即伊府面,据说为清代惠州知府尹秉绶家厨所传。伊面系一种油炸嘅鸡蛋面,讲究色型好,体质松而不散,浮而不实,伊面嘅制作与即食面有相似之处。

先将面条放入滚水加热,滤干水分之后再放入滚油中炸,炸到面身均匀变硬为止,再做成饼状。煮食时与多种材料炆煮,也可以炒食或做成汤面,往往作为长寿面出现喺寿宴之中。

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下次人哋问你广东有咩特色粉面,

如果你仲口哑哑,就咪话识阿咩喇!

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所以自己友又食过啲咩好食嘅粉面?

有咩粉面整得好食嘅老店?

快啲留言同大家分享下喇!

综合自《岭南词典》、《广州方言民俗图典》等

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有声+手绘:广州街边美食明信片

阿婆话斋:

生活同腌咸酸一样,

行慢一啲,花时间沉淀,

生活才能更入味。

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