中国人对于酱的追求是永无止境的。而对于追求味道鲜美、食材新鲜的广东人来说,酱所需承载的就更上一层楼了。提起广东的酱,就不得不说东方鱼子酱

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▲图源 饮食男女

我,XO酱,出身不凡、金贵非常

XO酱诞生于80年代的香港。那个时代的香港,经济腾飞,是亚洲四小龙之一,人人拼命淘金,只要搭上这趟顺风车,轻而易举就能发家致富。

在这种背景下,粤语里出现了许多“大口气”的词句:“鱼翅捞饭”、“湿湿碎”、“有钱喺身就身痕”。

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有钱的人太多,以至于鱼翅都沦落为“拌饭材料”。若想要在吃上突显自己的财富地位,就需要发掘更奢华、更精致的食物。

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▲鱼翅:唔系嘛,我咁正,你哋居然抛弃我??

图源 舌尖品鉴团

这时XO酱就出现了。

XO酱的发明源于半岛酒店的一次探索。以往的调味酱只有马拉盏,百年不变的味道让人厌倦。为了创新,厨师在马拉盏的基础上,加入名贵海鲜材料,制造出味道辣而鲜美的酱。结果大受欢迎。(起源者有争议就先搁置不讨论了)

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▲XO酱材料满满都是$$$$$$$ 图源 半岛酒店

看到XO酱这个名字首先会联想到什么?估计很多人的第一反应是人头马XO等昂贵洋酒。

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▲图源轩尼诗x.o广告

其实XO是洋酒(白兰地)的等级,从低到高分别为V.O、 V.S.O 、V.S.O.P、 X.O。而XO就是extral old,意为顶级酒。所以引申而来,XO酱就是顶级奢华的调味酱如同干邑白兰地XO一样矜贵。

XO酱没有XO酒,却同样醇香诱人 

酱的顶级在于用料的讲究和师傅手工的精细。每间粤菜酒家都有属于自己的XO酱秘方,材料大体相似,细节不一,是区分的关键。一般会选用上好的干贝、金华火腿、虾米、咸鱼,经过繁复的浸、蒸、切、剁、翻炒后,烹制出独属这间酒家的味道。

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▲图源 《老广的味道》

油,是整个酱的基底

好的XO酱应是带些刺激唾液分泌的辣味,所以厨师会首先制炼好辣椒油。选用新鲜色泽艳红的朝天椒,人手去梗后切小块。

待到油温滚起,炸透碎椒。辣椒在热油中翻腾,辣椒素逐渐与油脂相融,芳香四溢。

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▲有些厨师喜欢直接炸辣椒制油 图源 饮食男女&半岛酒店

而食材处理的过程肯定会让各位看官咋舌。

干贝,撕!虾米,剁!金华火腿,切!咸鱼,依旧不能放过!

粤菜的讲究、精致就体现在这里——再小的虾米,为了入味,为了口感都要被厨师快速剁碎,而后跳入热油中,相互间翻滚、沸腾、融合

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▲一元硬币大小的干贝,玫瑰色火腿,看得人口水直流

图源 《老广的味道》

或许有人疑惑了,XO酱能分高下吗?

看酱的优劣高低,要从入口口感好坏、色泽深浅来切入

好的XO酱外表看,色泽较深接近于深琥珀色,油体清透亮眼。入口那一刹味道鲜而不俗,顺滑醇厚,当你嚼动唇齿时,感受到瑶柱、虾米的韧劲和颗粒感,火腿丝在牙齿咬合下榨出那种,只存在肉类中的甘甜。

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▲清透、诱人的琥珀色油体 图源 《老广的味道》

XO酱要入口“味道好,层次足”,不仅讲求料足料精,还取决于厨师的功夫。

浸泡、蒸煮、油炸的“度”掌握在厨师的眼睛和勺里。材料和冰糖下锅后,一刻都不能停止搅拌,一停就粘锅。至于火候、时间,更是没有精准的计量器可用,全是依靠厨师几十年经验下的直觉反应。

高雅亦可,凡俗亦可,万物皆可XO酱

神奇的是,矜贵的XO酱偏偏喜欢与平白寡淡的食材搭配——乌冬、带子、鲍鱼都可。要说代表作可就不得不提XO酱炒萝卜糕

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▲令人垂涎欲滴的带子,可惜你不是今天的主角

图源 半岛酒店

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▲今日主角,XO酱炒萝卜糕 图源 《老广的味道》

萝卜糕蒸熟后吃起来味道比较淡,一般是米糕和萝卜的清甜为主调,再有一点点腊味的咸。不知是哪位敏锐的厨师居然想到XO酱搭上萝卜糕。这种咸香、厚重与清甜、柔软的碰撞,既鲜又甜。

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▲夹起一块萝卜糕,外表金黄微焦,一咬就碎,外酥里滑。图源 网络

这种中西新旧结合的食物,让人觉得陌生的同时,又觉得熟悉,其创新的猎奇没有如脱缰野马,猛烈冲出广东人接受范围。

其实还有不少人偏爱直接粗暴的吃法——XO酱拌饭。与最初的鱼翅捞饭异曲同工、一脉相承。

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▲图源 饮食男女

广东人喜爱细长香甜的籼米,黏度没有东北大米高,有一定的口感。搭配起较油腻、偏咸辣的XO酱,刚好相互中和。

热腾腾的米饭上,毫不犹豫地淋上满满一勺海鲜的酱,充分搅拌好后,用筷子扒拉一大口,牙齿快速咀嚼,软糯与柔韧的结合,浸满酱汁的米粒在上下颚间翻动。

淀粉带来的饱足感更是让人幸福满满,完全停不下来!

最后

广东人自视爱吃、会吃、懂吃。小小的XO酱便是广东人的缩影,精致有追求的同时,随和百搭。

XO酱可以和珍稀价贵的三头鲍搭配,亦能和便利店几块钱的车仔面搭配。就如同广东人,能在国际舞台上谈笑风生,也能在大排档和老友喝酒吹水。

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▲图源网络

XO酱是粤菜的万能钥匙之一,

是源源不断的宝藏山谷。

“万物皆可XO酱”的理念下,

你觉得什么才是XO酱的绝配?

仲有咩酱系万能酱啊?

(喺评论区留言今晚即刻有得食!)

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▲图源 半岛酒店XO酱视频

资料来源:

金应熙 ,刘泽生.试论香港经济发展的历史过程[J].广东社会科学,1985(01):99-113.

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