广东气温成功满30减15之后，牛三星铺头终于迎来了一年之中最火爆的季节。
作为美食之都的广州，汇聚了不少人间美味，它们大多隐藏在横街窄巷，毕竟大隐隐于市，想要吃好吃地道的广州小食，街头巷尾绝对不能错过，而牛三星，正是其中之一的代表。
每到冬季，在广州的无数街头巷尾中，牛三星铺头在这个季节之中异常火爆，食客一批又一批，络绎不绝，只为能在寒冬之中捧着一碗热辣辣的牛三星，令身体重回温暖的怀抱。
从走鬼档到有“瓦遮头”，短短30年间，广州的名小吃中，牛三星早已占据一席之位。
▲纪念编辑部某次“偷鸡”去吃大餐
大约在上世纪七十年代末八十年代初，牛三星出现在街头卖牛杂的摊档上。
▲图片来自网络
在当时，卖牛杂多半是出于生活所迫，迫于无奈而做出的决定。
有别与牛腩、牛骨髓等，牛三星走的是爽滑鲜嫩的路线，采用的均是牛内脏中最爽口的部位：牛心、牛腰、牛肝。（后来慢慢发展起来也会加入牛百叶或者牛双胘等。牛双胘：指牛肚边上最厚的部分）
▲图片截取自“品城记”视频
鲜嫩爽口的牛三星，配上浓郁鲜甜的汤底，迅速在年轻人之中传播开来，成为街头巷尾最受欢迎的小吃之一。
更令人意想不到的是，在广州街巷的手推车中售卖的牛三星，只用了短短三十年的发展，从走鬼档走到餐桌，从毫不起眼的下栏菜式，摇身一变成为广州经典小吃，甚至搬上各大酒楼之中（并不是每一间酒楼都有）。
而这款在广州“土生土长”，从名字中就已经灌输了粤式文化“做人要（腰）有心肝”的牛三星，之所以如此成功，除了因为它是时代的产物，更因为它是反映广州人对于食物的追求。
▲图片来自佛山新闻网
02
“食在广州”，广州最在乎的便是食材的新鲜。（每一只在广东死去的牛，都值得被尊重，连牛的四个胃都能够起不同的名字。）
而这碗集齐了牛的内脏，拥有最强畜腥气的牛三星，却令吃客们吃出“鲜”味，这其中的奥秘，少不了一班执着于“亲力亲为”的老板。
正所谓“台上十分钟，台下十年功”。一碗牛三星，看似不过是三样牛内脏集合而成，实质上其烹制的过程却是十分复杂繁琐的。
将新鲜买回来的牛杂清洗干净，已经需要花费好几个钟头完成，而清洗并不是一次便成，是需要重复多次。
洗净后还要“飞水”，将牛杂中的血水全部处理干净后，才算是完成了制作牛三星的第一步。
▲图片截取自“更广州”视频
处理好血水后，还很考验师傅刀工。
做不好这步，就会影响口感，这些功夫全凭师傅自己把握尺度。
但到这步为止，在食材的处理上还未算完成。还有最重要的——去腥。
牛三星并没有固定的烹制手法，所以不同食铺都有自己独特的除腥招数。有的会在煮之前用酒或碱水或姜汁等调料腌制。
要保证好的出品，除了原料和人工成本，怎么少得了时间和耐心。一碗好吃的牛三星，要经过清洗、切腌、熬煮等工序，花费的时间精力可想而知。
03
一碗正宗的牛三星，味道是如何的呢？
而一口下去清甜浓郁的汤底，便是牛三星的制胜法宝！
传统的牛三星汤底，大多使用药材和牛骨熬制而成，三四小时是常态，有些汤底甚至乎会熬上6小时。
这一锅煲足钟数的汤底，便是能把牛三星魅力发挥到极致的所在。
▲图片截取自“更广州”视频
牛三星的质感最能体验店家功夫的。从食客点单后，连将牛三星放到清水中烫熟这个简单的过程，便是对师傅的考验。
烫的时间不能太短，更不能太久，好的牛三星不能发轫，甚至乎还要带上一点爽脆的口感。
▲图片来自大洋网
一大碗的牛内脏，如何能令到食客吃不出腻呢？
秘诀就是——
▲经费不足。急招特效师一名
这酸萝卜不但能冲淡咸味，更能令被胡椒、姜等调料掩盖之下的牛三星重新散发光彩，它刺激着舌尖，中和胡椒蛮横的味道，在口腔不断的咀嚼之中品味牛三星原来的味道。
吃牛三星时，要把内脏、酸萝卜和汤一并吃下，牛三星爽口、软滑的肉质口腔中交织着一首动人的旋律。
内脏特有的香味混合着酸萝卜在舌尖上绽放，加上醉人暖胃的汤底。忍不住赞叹一声：“正啊！”
一碗简简单单的牛三星，从点单到等待也许只是十来分钟的事情，但每一位师傅背后对于它的执着却是无可估量的。
让人念念不忘的，便是这些融合到一起的味道，令食客回味无穷，而这辛苦得来的美味，是对食客最大的尊重，也正是因为这份执着，得到了来自食客的赞许与期待。
最后
世界上虽然缺少发现美的眼睛，但广州人却从来不会缺少发现美食的嘴巴！
即使是下栏菜，只要到了广州人手上，总能够发光发热，牛杂是这样，牛三星亦是这样。
广州人对于牛三星的执念，远远不止冬天来一碗暖身，是即使是到了夏天，不少广东人“滴出汗”都依然要坚持着吃上一碗。
其中的魅力，无非就是牛三星伴随而来的浓香所带来的无与伦比的味蕾的享受。
▲图片截取自“更广州”视频
随着广州飞速发展的脚步，从前几十元一副的牛内脏，已经升价到百元甚至几百元；原料升价，薪酬要求高，租金居高不下，这碗只卖十多二十块钱的牛三星，生存之路日趋艰难。
这些依靠传统老手艺制作的老字号小吃，依然继续着，但他们的生存显然没有从前要来得顺遂。
如何在快速发展的城市之下寻求生存之道，是转型还是固守本分，如何才能让老手艺保持水准，继续陪伴广州人老去？没有人可以解答出来……
▲图片截取自“品城记”视频
但无可否认的是，作为生活在广州的广州人，绝对是不希望这些充满广州特色的美食消失于街坊的视线之中的。
街坊心心念念的牛三星，不止是折服于牛三星的味道，更加是对逝去的青春的追忆。
▲图片来自大洋网
各位自己友
你们有吃过哪家特别好吃的牛三星？
你们还记得第一次吃牛三星的场景吗？
快来和我们分享属于你的故事吧！
节目的最后
有一个问题想各位自己友帮忙解答：
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