天气开始冷了,上海人有小笼包,重庆人有麻辣火锅,湖南人有小龙虾,而广东,则有——

牛杂

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牛杂是一样很神奇的食物,你以为它是小食,它又可以做正餐;你以为它是平民恩物,却有无数猎德土豪专门开车去吃;你以为你吃饱饭不会饿,结果一碗牛杂摆在你面前,你的胃好像清空了一切关于午饭的记忆……(绝对不是在讽刺下午茶吃牛杂的小沅子)

无论哪一个季节,牛杂都非常受欢迎,甚至有人不惜在烈日当空之下排队几个小时只为一碗牛杂。

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▲排了三小时,只为一碗牛杂

到底正宗的牛杂是什么样子的呢?它有什么魔力令到无数广东人心驰神往,无论严寒酷暑都甘之如饴呢?

01

牛杂是东南亚、广东、香港常见的粤式街头小吃

从前的牛杂是“下栏嘢”(低贱之物),活牛经过肉食公司屠宰之后会将内脏弃置,后来有人将这些内脏收集加工之后拿来做成牛杂,却发现其中有利可图,于是乎就以便宜的价钱向肉食公司购入,清洗干净之后转售给卖牛杂的摊档。

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▲图片截取自网易视频

事实上,牛杂还有一些有趣的传说:

相传在光绪年间,牛杂是由一个居住在光塔寺附近的回族厨师发明的。因为光塔寺是一座历史悠久的清真寺,而由于伊斯兰教教徒是禁止食用猪肉的,所以一个回民厨师便在寺庙附近开了一家牛香店。

他将牛的内脏与花椒八角等五种香料的酱汁用慢火炆上好几个小时,又在其中加入萝卜,等到牛杂炆好,萝卜同时吸收了牛杂与酱汁的味道,其气味非常诱人,并且入口后回味无穷。一时之间吸引了大批的居民光顾,于是乎,大家纷纷效仿,牛杂萝卜同时流传至今。

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▲图片来自苹果日报

另外一个版本,发生在湛江湖光岩附近,某天天降神牛于村落之中,村民欲杀之,其中一老妇说这是神牛不得杀,但村民一意孤行,当晚雷霆作响,下去了大雨淹了村落,只有老妇与其子幸存。

老妇便收集牛杂加入各种药材和配料用砂缸炖熬,以此复回白牛元神。此后炖制牛杂的秘方流传到民间成为了现在人们说吃的牛杂。

 (口口相传的传说,无法查找相关出处,权当故事看看就好)

但这个看似平平无奇的下栏之物,现在身价却越来越高了。

相信不少人都见证过这个变化:从两元一串的牛肚、五毛钱一大碗的萝卜,升级成一碗净牛杂要数十元,一碗萝卜要四五元……

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▲图片来自广州日报微博

但即便如此,这款身价飙升的小食,依然是不少广东人甚至乎是外地人都必吃不可的美食它到底有什么魅力虏获了这些多粉丝呢?

02

牛杂,属于广东人的市井佳肴。

正宗的牛杂是由牛的内脏煮成,其中包括牛腩、牛胃、牛肠、牛心、牛肝、牛肾、牛肺、牛沙瓜及最佳搭档萝卜等等。

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▲图片来自苹果日报,版权归原作者所有

而一碗正宗的牛杂,会具备以下特征:

物理攻击·干净卫生

作为嘴巴最“刁”的广东人,对食材的新鲜程度有极高的要求,而急冻货新鲜牛杂之间,就已经是云泥之别

再来就是对味道的要求,需要保证牛杂爽滑筋道。

而这,得益于每一个细节都需要反复搓洗, 洗干净后,要用盐腌制在用文火煲至九成熟并且再次冲洗,到这一步为止,牛杂的异味才能尽除。而这也成为了制作牛杂之中最复杂的工序。

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▲图片来自苹果日报

魔力加持·十里飘香

正所谓酒香不怕巷子深,牛杂同样有这一个特点。

如果经过一条巷子闻到牛杂香味,总是会忍不住一探究竟。牛杂一般使用香葱、八角、香叶、桂皮、姜、蒜等辅料,再用以浓郁的柱侯酱汁,卤水汁或者加入花生酱调味。

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▲图片截取自《好味广州》

浓郁的棕黑色汤汁,早已经成为了它的标志之一。而吸进汤汁,经过熬制之后的萝卜和面筋就是无可替代的CP了!(来自为食鸭的怒吼)

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▲萝卜还具有辨别是否够入围的特征!

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▲大众点评网友,对萝卜的见解

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▲知乎网友,对于萝卜面筋的喜爱

杀手锏·秘制酱料

有不少的牛杂档,连添加的酱料,都有自己的“独门秘方”

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▲图片截取自《好味广州》

它可能是辣椒酱和米醋之间的微妙调和;可能是柱候酱和辣椒酱激烈的碰撞;也可能辣椒酱和汤汁之间完美的融合……

反正,就是对味道的又一提升!

秘技·神秘铰剪声

吃牛杂,还有一个神秘的声音——铰剪声”。

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▲图片截取自苹果日报《饮食籽》

这个声音,可以吸引到方圆十米的食肉兽,只要听到这个熟悉的声音,口腔之中会不由自主地分泌出更多的口水,不断的吞咽,停下脚步,只能跟随内心的想法。

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脑子中只会出现这个信号:那里有牛杂在卖!

不过,这几个条件集合好之后,还需要一个最最重要的仪式

奥义·牛杂的正确吃法

这个仪式就好像广东人喝茶之前刷碗筷的仪式一样,是一种庄重,一种对食物的敬畏之情!而作为著名的街头小食之一,不在街头吃,怎么对得起它?

无论是土豪还是穷鬼,在牛杂面前一律平等。人人都要“企住食”

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一家牛杂店好不好吃,看看这些站着吃牛杂的人的表情就知道了!

03

其实现在“走鬼档”牛杂已经越来越少,更多的是变成了店铺中的其中一样产品,而不再是唯一。

当然,其实牛杂的味道都大同小异,更多的其实是在吃回从前的情怀……曾经穿着校服和同学仔在路边捧着一碗一起分享的快乐;用尽身上最后一块钱零用钱来买萝卜的喜悦;还有和一群人一起幸福地等待着煤炉中牛杂焖软的过程……

这些都是牛杂带来的不能抹灭的记忆。

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各位自己友,

你们还记得上一次排队去牛杂是什么时候吗?

你们有哪家私藏的好吃牛杂档呢?

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