台上有个炉,炉中放嚿炭,炭上架个煲,五个大佬围圈而坐。山珍海味随滚水翻腾,恩怨情仇暗流涌动……

 

电影《无间道》里的这一段江湖味十足的打边炉镜头,十几年来曾让多少影迷看得过瘾。

打边炉和吃火锅到底有什么区别?-羊城网——懂互联网,更懂广州!

电影《无间道》打边炉镜头

但过瘾之余,相信很多人曾经,或至今都仍然一头雾水:让几位银幕大佬演技飙到出汗的打边炉,到底跟火锅有什么不同?

 

同样都是“滚水渌菜”,为何广东人偏偏对打边炉情有独钟?

 

不是所有火锅,都能叫做“打边炉”

打边炉的传统,在广东地区由来已久,明代大文豪陈献章也曾为之折服,借着醉意吟诗一句:“生酒鲟鱼会,边垆蚬子羹。”

 

什么是“打边炉”?万历《顺德县志》这样解释:“环鼎而食,谓之边炉。”清朝《广东通志》的说法更为通俗:“冬至围炉而食,曰打边炉。”——望文生义,就是一群人围坐一圈“煮嘢食”的意思了。

 

如此看来,打边炉似乎跟川渝火锅并无二致,觉得“火锅没有文化”的美食家蔡澜曾这样评价:“(打边炉)攀不上厨艺,只是把食物由生变熟而已。”

 

蔡先生的言论能否令人信服暂且不谈,但广东人对于打边炉,绝对称得上是情有独钟。

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不似重油重辣的川渝火锅,嗜汤水的广东人,家中打边炉多以老火靓汤为底。冬瓜薏仁,茯苓淮山……春夏消暑祛湿,秋冬滋补驱寒。饮饮食食中,广东人传承千百年的养生智慧,皆浓缩成了一锅边炉汤底的内涵与精华。

 

广东人嗜“鲜”,即使打边炉也离不开一个“鲜”字。潮汕牛肉丸、中山脆肉皖、清远走地鸡……不管是海鲜,还是寻常肉菜,都即剁即上,腥中带血。接受不了的人,大可以蘸点酱油掩盖食之;追求原汁原味的,夹进高汤里简单烚熟即可入口。

 

而境界较高者,则连高汤都可以免去。直接清水开涮。清淡之中,自能感受到食物中的大千世界。没有多余的香或辣,鱼有鱼味,鸡有鸡味,一切从简,回归本质,“无招胜有招”。

 

更有虔诚的“原教旨主义者”,一定要用上炭炉与砂煲,那才叫正宗。温和持久的炭炉,与保温良好的砂煲,简直就是为了打边炉而生。况且“红泥小火炉”,比着现代化的电器更是多了一份“复古”的浪漫和诗意。

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炭火打边炉

小火慢炖,边炉保持微沸,又不至于烧干水。炭火边炉焖出来的肉和汤汁,醇香无比,香滑润口。鸡煲、蛇煲、羊腩煲、鹅乸煲……除了传统的“大乱炖”,这些炭炉与砂煲,还衍生出了诸多“爆款”的打边炉单品。

 

吃炭火边炉,啖肉之余,还可以趁着浓汤沸汤往煲中丢一块面饼,待吸尽汤汁精华之后“嗦”上几口,再廉价的方便面,也有了另外一番独特风味。

 

肉香,汤香,齿颊留香……

 

告子曰:“食色,性也。”

 

再克制的人,面对打边炉那雾气腾腾的朦胧诱惑,估计也按耐不住内心的蠢蠢欲动。

 

锅气与人气

作为一道粤菜,打边炉固然对食材十分讲究。但作为一种“下里巴人”的饮食文化,打边炉也有着“不拘一格”的另一面。

 

在影视或文学作品当中,打边炉出现的次数不少。除了最广为人知的《无间道》外,王安忆1996年小说《长恨歌》里程先生与好友“半两酒下肚, 心里热了, 眼里也热了, 不觉掉下成串的泪珠”的这一段“围炉夜话”,也是小说中极具画面感和感情浓度的经典描写。

 

天气渐凉,都说打边炉能使人温暖。这种温暖,除了来自火的燃烧,还来自于一起“撑台脚”的“滚友”。如此看来,打边炉最重要的,除了要有“锅气”,还要有“人气”。

 

追根溯源,打边炉的魅力在于简单不复杂,在于放松不紧张,更在于人与人之间的亲密无间。

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广东街边打边炉

广东人家族观念浓厚,有事无事家庭聚会、走亲访友,总免不了要为吃什么感到惆怅。此时,打边炉便成了最优解——菜品丰富,毋需担心众口难调;“多个人多双筷”,也不用在意谁迟到,谁早退,只要火未熄,就可以无限时地一路吃下去。

 

每到“珍贵”的降温时节,打边炉更是成为亲朋好友间聚餐的首选。尤其对不善烹饪的都市青年来说,把朋友请到租来的房子里,一起打个边炉,那简直又是对友谊的最好说明。

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美食确是一大享受,却也并非唯一。所谓“世事洞明皆学问,人情练达即文章”,那些闲话道出的家常,又或是真情流露的衷肠,同样扣人心弦。

 

想要拉拢关系的,便在餐桌之上唯唯诺诺;想要发泄不满的,也无需担心有损形象。就正如作家马家辉所言:“锅炉的热气是最好的面具,让人仍然看见你,但看不见真的你……”在云雾缭绕的边炉面前,我们可以选择做自己,也可以选择不做自己。

 

也正因如此,打边炉的美学,还在于留白。——我们不必急于用声音填满这场饭局,毕竟“在手忙脚乱里,没有人会逼你表露自己”。(马家辉)

 

此时此刻,人与人之间没有什么高低或贵贱之分。开怀畅谈的,抑或是沉默不语的;腰缠万贯的,抑或是身无分文的,所有人都只有一个共同目的:那就是用一只手,使一双筷,把生肉烫熟,仅此而已。

 

做个俗人,贪食好色

在没有冬天的广州,俗人如我经常盼着降温,无他,为了约上几个好友打边炉走起。

 

然而随着工作压力越来越大,生活节奏奏越来越快,邀请三五好友到家中打边炉的惬意生活,正在离我们越来越远。——毕竟,很多漂泊在外的人,别说一个像样的“家”,一个像样的“炉”都不曾拥有。

 

但无论环境与条件怎么简陋,困难,广东人对于打边炉的热爱,却始终没有退减。——就如同人们对于美好生活的追求,从来没有停止过一样。

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清水打边炉

没有炭炉或砂煲不要紧,我们还有电磁炉,电饭煲;

 

不住几百平方的别墅大院也没有关系,只要还有瓦遮头,我们就仍然能够招呼同样“身无分文”、寄居他乡的朋友、闺蜜们来到同一屋檐下“吃着火锅唱着歌”。

 

也许,没有时间熬制老火靓汤的我们,打边炉时真的就只有清汤寡水。在物价飞涨的当下,也斩不起走地鸡,更买不起海鲜、野味。

 

但哪怕只是“滚水渌青菜”,只要火一开,水一沸,看见那白色的热气腾腾升起时,也能抛开工作的烦恼,人生的不如意,重新爱上这烟火人间。

 

2019,广州没有冬天。难得临近年关,寒潮骤至。掐指一算,宜朋友聚会,宜打边炉。

 

对酒当歌,人生几何?做个俗人,贪食好色。

撰文 | JASON

编辑 | P.K

© THE END

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