越传统越出彩:粤地道·野山烧柱候鸡-羊城网——懂互联网,更懂广州!

 

 

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丁酉年/壬子月/庚寅日,宜下厨

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粤菜烹调教材

粤菜取百家之长,用料广博,选料珍奇,配料精巧,善于在模仿中创新,依食客喜好而烹制。

粤菜,中国八大菜系之一,发源于岭南,由广府菜、潮汕菜、客家菜组成。在世界各地粤菜与法国大餐齐名。

由于中原移民不断南迁,漫长的岁月里,广东既继承了中原饮食文化的传统,又吸取各方面的烹饪精华,再根据本地的口味、嗜好、习惯,不断吸收、改良、创新,从而形成了菜式繁多、烹调考究、质优味美的饮食特色。

但,正正也是因为粤菜善于博采众长,融合创新,不少传统的粤菜菜式已经逐渐少见甚至到了失传的地步。

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汤水先生

粤地道创始人

美食烹饪工作者

美食博主

这是一本我读职中时候的教科书,以前总觉得教科书很死板,现在才慢慢发现,这本书正是粤菜精髓的传承所在。书中很多记载的粤菜烹饪方法已经很难见到。”汤水先生。

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随着父母一辈逐渐老去,年轻一代也很少入厨房,很多传统的手工艺美食正在慢慢失传。所以,汤水先生一直提倡“传承、分享”及“自己动手丰衣足食”,就是希望年轻一代可以体会到传统的精髓,以及提高他们下厨的兴趣。例如自己亲手煮一道粤地道的招牌菜:野山烧柱侯

 

01

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 传 统 粤 菜 

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野山烧柱侯鸡

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主推菜

柱侯鸡是“汤水先生”奶奶的拿手好菜,每当节日家里聚餐都会煮这道菜。柴炉烧火,瓦撑煲饭,铁镬烧鸡,少时的记忆已经深深刻在汤水先生的脑海里。

既然是亲自下厨,那自然从选材到配料都不可以马虎。

 

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必备的有柱候酱、美极酱油、鸡汁老抽、麻油、姜片、段葱、芹菜、油,鸡选取稍微肥一点的嫩鸡。另外,还需要配备高度数的米酒用以除腥、提香,点睛之笔便是选用由泰国北部当造茉莉香米酿造的野山烧酒,纯米发酵蒸馏,酒气更浓郁。

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下锅前先将鸡抹干水份,加入腌料拌匀,放入冰柜,腌制半小时。

腌制过后便可下锅。火烧热油,油滚后放上肥鸡一禄一煎,随着不断升温,瓦锅爆出“嗞嗞”响声,真让人振奋

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爆炒至两面金黄,就要加入事先准备好的「鲟龙鱼汤」。鱼加水熬至汤水变为白色,将鱼的全部精华融入汤中,再倒入锅中,鱼的鲜味使鸡的味道更为出色。

盖锅慢火焖煮20分钟,收汁后斩件即可。

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有好菜当然也要有好酒。想找到一瓶上米酒极不容易,幸好还有野山烧,它传承古法工艺。一口柱候鸡,一杯野山烧,或许它与粤菜搭配起来品尝,才能更好地感受“传统的味道”。

 

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拔丝咕噜肉

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咕噜肉,又名古老肉,此菜始于清代。当时不少人喜爱吃糖醋排骨,但不喜吐骨。于是当时的广东厨师用大肉圆代替,再炸后裹上糖醋卤汁,达到甜而不腻口,酸而不刺喉。粤地道继承传统做法的同时加以“拔丝”创新,每一块夹起的咕噜肉都能连起一丝丝汁酱。

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梅菜扣肉

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粤菜中,客家菜系最为出名的莫过于「梅菜扣肉」。肥而不腻,甘香绵软,瘦肉中夹带雪白的肥脂,再加上惠州梅菜,烹制4至5小时,这样传统的做法会不会令你想起家乡的味道?

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海鲜豆腐

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豆腐乃家常菜,细腻嫩滑,加入爽脆的蟹子、鲜虾用以提鲜,每一口都是鲜的体验。

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养生靓汤

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龙皇菜胆炖金肺

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鸡骨草炖鹧鸪

广东人最会煲汤,粤地道根据不同的节气和材料,推出因时而饮的汤水。

根据中医药理,选取合适的材料,俗语说“不时不食”,通过食物的营养达到调养体质,养生保健的功效。现在正值冬季,一年中最寒冷的季节,是“进补”的大好时节。

02

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 粤 地 道 

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一家主打传统粤菜的情怀菜馆。

什么是粤菜?怎样去品粤菜?很多年轻人已经不知道。外卖平台兴起,年轻一代逐渐形成依赖,不愿意进入厨房煮饭。很多传统的手工艺美食正在慢慢失传。

但正正是这些传统的美食,不仅记录了一方的风土人情,更是记载了祖祖辈辈的亲情。因此,粤地道以弘扬传统粤菜为任,每一口菜式都有家的味道。

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除了菜式精挑细选,环境也是用心雕琢。细至碗筷摆设,大至环境氛围,也是传统与创新的体现。

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广彩陶瓷、广州剪影,每一处尽显粤式风情。约上三五知己,还可在榻榻米风格小包厢畅饮欢聚。

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菜式记录食物的味道,味道夹杂生活的印记,希望多年后,这样熟悉的深刻的滋味还能寻觅。

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  粤 地 道  

| 地址|

广州市天河区花城大道20号

远洋大厦B1层

| 电话 |

020-85607377

| 营业时间 |

10:00-22:00

 李 欣 

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知名英普粤三语主持,广州电视台新闻主播,羊城阅读大使;环球旅行作家,著有《在最美年华,做最好的梦》。

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一场阅读与美食交织的盛宴:有渊源的菜,有味道的书,有情怀的人,交烩成一则则暖胃又暖心的故事。

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编后话:

读书,早已成为我们生命的一部分;而美食,同样在在生活中占据重要位置。食物承载着中国人的丰富情感,既有对家乡的记忆,也有对幸福的感受……《欣知食》是一群爱读书、爱美食、爱折腾的有心人,用爱炮制的一档精品栏目,100道菜、100本书、100个酸甜苦辣的故事。

这些有味道的图书、有情怀的人物、有深度的佳肴,必定能为你带来一则则暖胃又暖心的故事。

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哪个味道让你念念不忘?

100道菜,100本书

100个酸甜苦辣的故事

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