粤人好食之风由来已久,岭南的饮食文化甚至早在汉六朝时期经已受到中原人士的关注。好得意的是,在古代文献的记载中,都不约而同的说到岭南人的“杂”食特色。无非是说食用的动植物品种如何之多、食俗如何怪诞、食别人所不食之物等等之语。似乎,古代中原人用着一种猎奇的眼光去窥视粤人的餐宴烹调。

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鸦片战争之后,西方餐饮文化的传入,善于融而创新的广州人,又将岭南的饮食文化推向一个新的境界。合壁中西,海纳南北,因地改良,食在广州之名渐渐冒出。然而,“响朵”(扬名)的背后,也被人附加了一层:“无所不食”的怪异气息。那是否,广州佬开餐,就是怪而不怕“核突”呢?

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其实,一向敢于尝鲜的广州人,在饮食上也有很细心的一面,或者说,广州食俗也是分流分派的。勇试遗物、醉心野味的大胆狂放只是其中一部分。广州人用心精于口味和以食养生的一面常常为人所忽略。
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粤菜里面,一个明显的特征就是吸收了中国传统药膳学的制作方法。最具代表性的就是老火靓汤了。不同的食材、配以不同的药材,经长时间熬制成功效各异的汤。经科学证实,在烹制过程中,食物中的营养成份大量融入汤水之中,这些融于汤水的物质更易被人体所吸收。老火靓汤,根据不同的时令和个人的体质赖烹煮,是一种个性化有针对性的烹饪方式,体现的正是一种贴心的关怀和以人为本的煮食理念。可以说,汤水维系着一个个广州人家的亲情。父母常会对子女讲一句:“今晚回来食饭否,煲佐好靓老火汤喔!”做子女的也常将类似的话挂于嘴边:“好耐冇翻屋企啦,好挂住妈子嘅老火汤啊。”更有甚者,很多广州考生常不愿报读省外的学校,就是放不下家中的靓汤。几年前,听小徒讲,有一高中校长为免“汤情结”导致毕业生扎堆报省内高校,还专门开个专题动员会,力陈老火汤会导致人体尿酸过高。与其话,广州人为食失大志,不如话,广州人始终以坚守一种融情于水的饮食文化方式去证明自我的“存在”。

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想到近来,时人感叹,用工之荒,已危及“食在广州”的金漆招牌,讲古佬也是颇为感触。我叹的却不是服务的失水准,而是老广饮食的味道失真。我们追求环境、服务的“升呢”的时候,每每将最重要的所遗忘,那就是烹饪者的用心。欧成记的靓云吞、林师傅的清汤牛杂、银记的牛肉拉肠、今甘万寿宫的路边白切鸡……这些原本“草根”却美味非常的品种,虽经历经营拓展、服务升级,但如今那道真味又夫复何存?盖工荒打不掉招牌、宣传不足打不掉招牌、行业竞争打不掉招牌,此等尽皆颛臾,而祸在萧墙之内也。

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注:图片来源于网络