教你如何用日本酱油“一滴入魂”-羊城网——懂互联网,更懂广州!

一碗热腾腾的白米饭,一个生鸡蛋,几滴酱油……喜欢煲日剧的朋友对这样的镜头不会陌生;而早在上个世纪的三十年代的“妈妈味道”的文学作品描述中,也有提到这种吃法—“母亲就拿炼好的猪油和日本万字酱油浇在热腾腾的京西稻煮的饭里,吃起来是甘、甜、香,别提多好吃啦……”,这是台湾女作家林海音在她的代表作《城南旧事》中一段。

————-

5月23 日,日本的龟甲万公司以“促进饮食文化的国际交流”为使命,再次来到以“食在广州”而闻名的岭南之都羊城,第12次走入广州市旅游商务职业学校,举办培养日本料理厨师的系列活动,介绍“和食”文化。

广州市旅游商务职业学校烹饪与健康系主任马健雄表示,餐饮行业要取得发展,作为首先学厨的学生就要有刻苦耐劳的精神。如果学生能够下定决心,朝着目标努力,专心学习,5,6年应该可以取得一些成就。同时,作为一个厨师,也应该首先确立起自己的“素质”与“气质”。首先应该有大厨的格局。像日料大师学习正宗的日料和日本的匠人精神,就是确立这种格局的大好机会。

教你如何用日本酱油“一滴入魂”-羊城网——懂互联网,更懂广州!

2013年,联合国教科文组织将日本料理---“和食”列为世界非物质文化遗产,讲究食材原汁原味的和食,由于顺应了健康饮食的潮流,受到食客们的喜爱。作为美食之城的广州,拥有两千多家日料店,是和食消费的主力军。究其原因,除了羊城的经济繁荣催生出的饮食繁荣外,粤菜尊重食材原味的“求清鲜”特色,与日料的重头戏---“出汁”(高汤)如出一辙,因此对和食更容易接受和喜爱。

说起龟甲万,本次活动的负责人---龟甲万公司海外管理部部长深泽晴彦先生介绍说:龟甲万公司是从日本千叶县的一个酿造酱油的作坊开始,经过350多年的磨砺,发展到今天在全世界有10家工厂、产品行销100多个国家和地区的跨国公司。

本次活动,龟甲万公司特别邀请了日本著名的米其林星级餐厅UKAI集团的“和食”总管菊地刚总料理长一行,为广州市旅游商务职业学校的烹饪系同学进行讲座。特别值得一提的是,UKAI集团的银座UKAI亭,因2017年曾经为日本首相安倍宴请美国总统特朗普提供服务而备受关注。

教你如何用日本酱油“一滴入魂”-羊城网——懂互联网,更懂广州!

菊地刚大师以“亲子盖浇饭”和“肉丸汤”两道基本的日本料理为例,为同学们诠释了和食文化的精髓与魅力。

在亲子盖浇饭和肉丸汤的菜谱和材料单上,显示了一个共同的内容:高汤加以酱油为主的调料部分。

高汤,在日本叫做“出汁”,是用来给各种菜调味提鲜,是和食的精髓所在,也是日本料理的基础。“出汁”的旨味,即鲜美,加上一滴酱油,才能显现出它的精美。在日本,和食有着“始于酱油、终于酱油”的说法,讲究“一滴入魂”,像人体的“第二滴血”一样重要。

菊地刚总料理长在与同学们一起动手调制日式高汤时,介绍说:这次使用的龟甲万酱油,原材料很简单,只有大豆、小麦、盐三种原料,不含任何添加物。龟甲万的纯酿造酱油酱香浓郁,既能烘托出不同食材本身的微妙味道变化,也是日本匠人精神和极简主义的极致所在。

深泽先生强调,由于在公司的训示中明确规定企业为社会的公器,一定要与地域社会共生共存,而利益自会随之而来,从而保证企业的持续发展。这也是他们能够多年坚持走入学校,屹立350余年不倒的秘诀之一。

教你如何用日本酱油“一滴入魂”-羊城网——懂互联网,更懂广州!

龟甲万,作为日本国宝级酱油,本土市场占有率第一;其产品如今已风靡全球,龟甲万的英文名称KIKKOMAN,成为欧美各国酱油的代名词。甚至有一种传说,1956年,美国人最先认识了为日本皇室供应酱油的龟甲万,第二年他们才看见了首款皇冠丰田车,然后才是索尼电器。

在讲座中,深泽先生介绍了龟甲万公司为适应时代发展和变迁作出努力,推广到世界的故事:龟甲万在上个世纪50年代,预见日本国内市场酱油未来的销售走势将会变缓,于是决定进军海外市场,并将最初的海外目标选定在北美。

因为那时美国人没有吃酱油的习惯,于是,龟甲万积极宣传美国人所喜爱的肉类和酱油的良好搭配性,开发了许多使用酱油并符合当地人口味的菜肴。美国人非常爱吃烤肉,龟甲万就开发了烤肉时腌制肉类以及蔬菜的酱料—TERIYAKI照烧酱。现在“照烧酱”已经不仅仅是龟甲万创造的一个商品名称,TERIYAKI还作为一个新词,被收入英文字典中。

目前,龟甲万公司在中国仍旧以 “萬字”酱油为品牌名进行销售。深泽先生认为,饮食文化没有好坏之分。重要的是通过饮食文化的国际交流,带来不同食材和调味料、以及烹饪方法的碰撞,产生新的火花,创造新的美味。

菜谱:

   ・ 教你如何用日本酱油“一滴入魂”-羊城网——懂互联网,更懂广州!

*亲子盖浇饭

主料(5人份):

鸡腿肉 12g×5块×5人=300g

圆葱 1/2个(300g/个)

三叶鸭儿芹(也叫三叶,野蜀葵)适量(也可根据个人喜好,使用小青葱或香菜等)

鸡蛋5个

日式酱汁料:

高汤400CC

萬字本酱汁100CC

萬字纯酿造酱油10CC

白砂糖20g

烹饪方法:

将鸡腿肉切成易入口的大小(每块大概12g);

将半个圆葱,按照放射线状切成8等份;

将所有酱汁料倒入锅中,煮沸后加入切好的鸡肉和圆葱;

边捞取飞沫边将鸡肉和圆葱煮熟。确认味道后,旋转式加入打匀的鸡蛋;

鸡蛋成型后,将浇头倒在盛好的米饭上,点缀上鸭儿芹即可。

——————-

教你如何用日本酱油“一滴入魂”-羊城网——懂互联网,更懂广州!

*肉丸汤

主料(5人份):

鸡腿肉馅儿 160g

味噌6.5g

萬字纯酿造酱油 3.2g

姜末3.2g

鸡蛋22g

日式高汤32g

小青葱

15g

日式酱汁料:

高汤450g

萬字本酱汁22g

盐0.5g

配料:小青葱(切成2-3厘米)30g

烹饪方法:

将鸡腿肉馅儿倒入盆中不停搅拌,增加粘稠度;

加入除小青葱以外的主料,搅拌均匀。然后加入切成5毫米左右宽的小青葱,搅匀;

将酱汁料倒入锅中煮沸后,将搅拌好的肉馅儿用调羹弄成易入口大小的肉丸放入锅中煮熟;煮熟后,放入碗中,加入高汤后,在上面点缀切成2-3厘米的小青葱即可。