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街巷探秘:讲古佬带你品味隐藏于羊城老街巷的传奇故事
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心中有佛“菜根香”

广州山大王 发表于 2016-11-15 |1条回复 |339次浏览

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  广州越秀区中山六路有家素食馆叫“菜根香”,1947年正式挂牌,经营了半个世纪有多。

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上世纪90年代的菜根香素食馆

1、素食有市场

  假如真的这样简单浅显,或许这素食馆也经营不了这么多年,甚至会不会开办也难说了。   

  “菜根香”含义源于佛偈:“心安茅屋稳,性定菜根香。”也就是说假如心中有佛,那么菜根吃起来也是香的。于是,由于居士(信佛而不出家者)众多,以及居土多在初一、十五斋戒素食,也就有了市场的需求可能。   

  谚语有云:“天下熙熙皆为利来,天下攘攘皆为利往。”既然如此,自然就有人去赚居士们的钱了。第一个却是六榕寺住持释铁禅的亲戚戴恭谦。戴受铁禅邀请,于20世纪20年代在六榕寺内主持“榕荫园”斋菜馆,为到六榕寺拜佛的居士提供斋菜。当时园内设有高低两厅,其中“保良厅”是专为社会上层人士而设。抗战期间,“榕荫园”迁韶关改称“居士林”,战后才迁回广州六榕寺作为该寺的“蔬食部”营业。

  经过20多年实践证明,素菜确有市场。六榕寺“蔬食部”的师傅于1947年在惠爱西(今中山六路)挂出“菜根香”招牌,成为广州当时第一家著名素菜馆。门口还挂出对联:“素食可养生,植物集成烹美味;斋筵能益寿,菜根香聚宴嘉宾。” “菜根香”属于合股经营,由当时的国民党第七战区总监简作贞作全权代表集股,股东有四五人,主要股份来源除简作贞便是国民党中央委员邹鲁,每股黄金一两。据说其实股东不少,但小股集成大股,小股列于大股名下而已。简作贞作全权代表管理,杨保洪为员工代表兼经理,戴恭谦的孙子戴煜文任素菜厨师。


2、菜式竞芳香

  “榕荫园”在六榕寺内,“菜根香”在繁杂街市,两者有什么不同呢?首先的不同是吃的说法不同,前者是到寺庙里吃所以叫“食斋”,后者是在饭馆里吃只能称为“食素”。最重要的不同在于:“榕荫园”的主持者包括当买手和做经理的戴恭谦、戴健生父子不过是六榕寺的打工仔,并不当煮斋是一盘生意来经营的;但“菜根香”是面向普罗大众食客的饭馆,是要讲经济效益的。

  如此一来就产生一个非常实际的大问题:菜式香不香决定饭馆存亡。

  虽说“性定菜根香”,但如果斋菜真的不可口,那么“忆苦餐”是难以令居土们十天半月便自觉去吃一次苦的。何况素食馆不但需要居士们的支持,也需要非居士的食客们支持。“菜根香”能吸引食客,就因为戴煜文有两个招牌斋菜,一是“罗汉斋”,一是“扎蹄”。那是心中无佛的俗人吃着也觉香的素菜。

  素菜的用料局限于各种干鲜蔬果、菌类、豆制品、面制品等,仅靠这些原料制成多种多样美味可口的食品,并不容易。再加上荤菜能用“五辛”———葱、蒜、芥、韭(菜)、芹来增加菜式的香味,素菜却严禁使用,想香也难。

  素菜可分为菜品类、佛门类、仿生类、图案花类等。菜式命名多引用佛经句,斯文雅丽,如:桂绿素食、玉宇葵花、佛法花香。但菜是用来吃的,不是用来听的,非可口不吸引食客。厨师们为制出可口素菜可谓呕心沥血。  

  经素食厨师们多年研制、改进,“菜根香”素菜的菜式品种后来不但达到二三百款之多,而且在仿生类(仿照鸡、鹅、鸭、鱼等造型)菜式上色香味形直逼原形。有10款素菜被列入中国名菜谱,它们是:鼎湖上素、北菇生筋、五彩软筋、罗汉大斋、杏元炖雪耳、酿扒竹笙、红烧北菇、六宝拼盘、香露芥菜、石耳云吞汤。

  在20世纪下半叶,“菜根香”素食馆可说是广州最有代表性的第一流的素食馆,驰名省港澳、日本、东南亚,甚至欧美。如今,菜根香斋菜馆虽已不复存在,但其辉煌史尚留于老广州脑中。

微信号:百年广州人)
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老山民 发表于 2016-11-28 05:25:34 ( 加好友 |打招呼 |发消息 )
当这个城市由不爱她的人来治理,还有几家“百年老字号”不是留作后人意淫的?!
得闲吹吹水,有益健康。
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