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街巷探秘:讲古佬带你品味隐藏于羊城老街巷的传奇故事
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原生

四季虫 发表于 2016-7-11 |0条回复 |449次浏览

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「几头牧马俯颈吃草,身边一株正在开花的老树有蜂鸟飞绕。」(数据图片)

我曾经在一家阿根廷牧场做客。那天上午,我看见主人一家在一棵大树的树荫下头生火,火堆上头挂了一具铁锅,里头不知道正在煮些甚么,引来两条大狗站在一边窥视,主人家的两个小孩本来正在阳光下头追着狗玩,这时候也都乖乖地守在一侧送柴添火。后来我就吃到了这辈子都能记得的一道炖鸡。高汤以蔬菜为主,材料全是他们家自己菜园里种的,新鲜甘甜。那鸡肉,香气澎湃,彷佛下了不知名的添加物,但分明就是最纯净的鸡油脂肪自己的味道。哪怕只是一块鸡胸,居然也是丰润多汁,我看他们炖了好一会儿功夫,这肉的质感却依然健在,颇堪咀嚼,不干不烂,恰到妙处。我坐在田舍屋檐底下,放眼望去是一片宽阔平野,几头牧马俯颈吃草,身边一株正在开花的老树有蜂鸟飞绕。此情此景,是那趟行程当中最难忘怀的用餐体验,甚至胜过布宜诺斯艾利斯那几家开始被外界注意的新派美食餐厅。

这似乎又是一条左证,简单的乡野料理,就是好过那些今天无论走到那里都长得很像的美食餐厅;一份老实、下功夫、材料好的传统食物,就是要比十几道繁华精巧的高价菜肴叫人难忘。

但我并不相信这么简单的比较。今时今日,只要和爱吃爱到不惜腰中钱的朋友聊天,但凡有人讨论某家星级餐厅多么门高马大难订位,就一定有人会眉飞色舞地说起类似我那阿根廷牧场鸡肉的故事。比方说跟着一个渔夫出海,钓了一整天的鱼,然后在回航的路上煮了一锅杂碎海鲜汤;又比方说开车上山,绕了几小时惊险的山路,然后尝到人间不知的野菜芬芳。

忘掉桌上厚得可以当被子的亚麻桌布,忘掉洗手间里的名牌润手霜,忘掉种种擦得锃亮的银色餐具,以及临行前送到你手上的那一小盒精致糕点,舍弃这一切奢华的美食餐厅体验。转而追求所谓的「原生态」,乡野、粗朴、简单、老实。这种追求,我称之为「中产阶级的怀乡症」。它的主要患者是一群来自高楼林立的大都会居民,有点钱有点闲,不曾做过渔民,不曾下过田地,更不曾放牧过甚么;可就是觉得那些自己不曾经历过的生活才叫真生活,来自那种生活的味道才算是真味道。

不,不要搞错,我真的直到执笔此刻都还记得那天中午那口鸡的味道,我也真的相信那些朋友的感人经验是真的。我只不过是不想太过夸大这种追求,它太过夸张的结果就是世上多了不少必须转机转车好几趟才到得了的餐厅,全都标榜自己的地方性格和本真色彩,但又常常令人有点失望。

更常见的情形是许多大城市里有一些走「bistronomique」或「gastropub」路线的馆子,试着治愈我们这种怪病,表面轻松悠闲不造作(价格倒是一点不便宜),尽量让人在城市中心亲近所谓的原生态。办法之一就是菜名简单,不像以往高级餐厅那样一堆法文西班牙文,形容复杂。它们往往只是列出食材,比如「鸡腿、蘑菇、洋葱」,让你自己去猜这几样东西究竟怎么组合,似乎菜名简单就代表了朴实。然后它们会把省下的文字用在这每一样食材的来源介绍上头,比如说要标明这块牛肉是巴黎著名肉贩特供。那头牛的血统如何,牠吃甚么长大,被宰的时候几岁等等,似乎这就是尊重食材尊重自然的体现。我对这类潮流愈来愈不耐烦,每次吃力拼着老花眼读这样的菜单,我都会想起那句名言:吃鸡蛋用不着认识下蛋的母鸡。

作者:梁文道
原刊饮食男女
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