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街巷探秘:讲古佬带你品味隐藏于羊城老街巷的传奇故事
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四月禾虫皮稍厚无碍鲜美,堪比腊味

广州山大王 发表于 2016-7-7 |0条回复 |460次浏览

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“禾虫过造恨唔返。”一到农历四月和八月,不少珠三角食客就会想起这句广东俗语,意为后悔莫及。错过了时节,想再去品尝已太迟。

而在如今,“禾虫恨唔返”还有另外一层意思:随着工业化迅猛发展,适合禾虫生长的地方越来越少,这种食材也变得越来越罕见,食客难免会发出“恨唔返”的感叹声。

不过,今年情况出现了可喜的变化,广州南沙、番禺、中山神湾等地都出现了高质量的禾虫,这与珠三角近年水环境转好有着密切关系。“天蓝水清,禾虫肥美”,吃货们可以出动了!

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四月禾虫皮稍厚无碍鲜美

禾虫一年两造,农历四月十七前后的禾虫为早造,农历八月出没者为晚造,又叫“二造”。广州知名饮食家冼悦华告诉广州日报记者,早造禾虫因恰逢民间金花诞(农历四月十七),故而有“金花虫”之称。此时的禾虫是上一年的老虫冬眠后出来的,皮稍微厚实些,口感相对粗糙,但无碍鲜美度;晚造的禾虫在农历八月初三到九月初间“浦头”,这才是真正禾虫大造之时。那时的禾虫是新虫,只只饱满鲜嫩。缘何此时最丰产?只因禾花正灿烂,禾虫的“伙食”——禾根味正浓。

禾虫是沙蚕的一种,学名叫疣吻沙蚕。其形体像小蜈蚣,长约3至6厘米。样子比较丑陋,多肢节,卖相一般。营养却极其丰富,蛋白质含量高达60%以上,还含有多种微量元素。禾虫在上世纪早期,是珠三角地区最平常的家常菜,但到了近年成为“贵佳肴”。冼悦华说,从上世纪六七十年代0.15元/斤到现在市面120元/斤,禾虫的价钱升了1000倍。

禾虫是环境转好的“见证”

据悉,目前市面上的禾虫大部分是“护养”。资深饮食顾问鲍汁飞告诉记者,严格来讲是“发挥人为作用,保留禾虫能生长的环境”。冼悦华也说,其实就是人为地将部分水稻田划分为禾虫养殖基地,采取干涉措施保护环境。稻田里不得撒下丁点农药,尽量给禾虫一片生长的净土。目前,中山是广东养殖禾虫的主要城市,已形成产业链。据番禺著名饮食家屈九介绍,农业部门也把海鸥岛等水网地带的8000多亩水稻田划作禾虫培养基地。

因此,禾虫被赋予一个神奇的身份:环境转好的“见证”。顺德厨师协会副会长雷公是禾虫爱好者之一,他告诉记者,“广州南沙与中山神湾两个地区虽然产量稳定,但也有一定的‘风险’。禾虫对环境要求极高,任何一点因素变化都会影响产量,比如环境受到一点污染,水不够清,出现咸潮,禾虫都会大量死亡。”

今年这种情况得到很大改观,让雷公这些顺德厨师欣喜的是,以往要去广州南沙、中山收购,现在在顺德大良的水产批发市场也可以买到。“这证明今年的禾虫产量确实提高了,可以供应给珠三角各个地区,这肯定是环境变好的见证。”雷公说道。

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食法

爆浆与否有讲究


烹饪禾虫离不开两大法宝——蒜和陈皮。二者都是为了辟除泥腥味,有时则会加柠檬叶。

烹饪禾虫时,有时需要令其“自我爆浆”,有时却要保护其不爆浆。“钵仔禾虫焗蛋”是经典吃法。70多岁的冼悦华一直延续旧时做法,将清洗好的禾虫放入花生油里,禾虫饮饱油后“自爆”,此时再加入陈皮、蒜片、红糖、胡椒粉、鸡蛋浆和炸油条,先蒸熟后放在炉子上烤到焦黄,再撒上花生碎与柠檬叶丝。番禺的腰记饭店有“焗禾虫”,而顺德私房菜“悦兴”还有“禾虫煎蛋”,不同之处在于老板李铨辉用盐促使禾虫“自爆”。

炒禾虫难度最大

禾虫做法多样,香煎禾虫、蒸禾虫、禾虫滚烫、爆炒禾虫、禾虫饼和禾虫刺身等。屈九说炒禾虫最难做,其体内都是浆液,火力太猛容易爆浆,炒成一堆糊状物。

悦兴的厨师透露一个技巧:先用温水拖过禾虫令其收身定型,避免自爆,再炒。上碟后可见禾虫原状依旧,吃起来像是没骨头的小黄鳝。冼悦华则研究了另一个同样有效防止禾虫自爆的法子——放冰箱急冻,将禾虫冻死,再解冻后隔水蒸熟,下锅里炒。加入时令杜远凉瓜、红糖和豆豉共炒,炒到禾虫干身,甘香即脱出,这是“凉瓜禾虫”;禾虫炒三丝也滋味,禾虫煎炒到煎黄,配入火鸭丝、冬菇丝和笋丝。

禾虫饼堪比腊味

过去,珠三角禾虫量大,人们将一片芭蕉叶放在禾虫出没之处,禾虫纷纷爬到蕉叶上“叹凉”。不一会儿功夫,蕉叶上集合了一大批禾虫,将蕉叶放在太阳下晒,禾虫爆浆,久晒成饼状,是为“禾虫饼”。禾虫饼如同腊味一般,放入饭中煲,特别好吃。在中山当地能吃上禾虫宴,禾虫炆柚皮、禾虫栗子焖烧腩、腌咸禾虫蒸腊肉等等。

禾虫湿滞or祛湿?

记者发现,关于禾虫的营养,大众认知呈两极分化。一方认为禾虫湿滞,一方则说禾虫壮阳祛湿。记者查阅《本草纲目·拾遗》,其中写道:“禾虫,闽、广、浙沿海滨多有之,形如蚯蚓,闽人以蒸蛋食,或作膏食,饷客为馐,云食之补脾健胃。”广州中医药大学第一附属医院内科主任医师施旭光也表示,禾虫健脾利水祛湿,但禾虫蛋白质含量很高,不宜多吃。

洗禾虫,有窍门

禾虫娇嫩,一不小心就“爆浆”。这些浆实质上就是丰富的蛋白质。清洗时要避免“自爆”,手法有讲究。每次洗禾虫时,冼悦华会准备一根长细绳,将绳子往禾虫堆里一捞,禾虫们如衣架一样勾挂在绳上,再将其分批次倒入净水中兜洗,如此反复数次,能洗干净。
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