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街巷探秘:讲古佬带你品味隐藏于羊城老街巷的传奇故事
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香港餐饮界的弄潮儿:黄佩茵的10间餐厅与10种魔法

soonl 发表于 2016-6-21 |0条回复 |406次浏览

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在竞争激烈的香港餐饮界,连开10间风格各异的餐厅,她是怎么做到的?

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饮食集团JIA Group行政总裁黄佩茵(Yenn Wong)。

2010年5月,意大利餐厅208 Duecento Otto在荷李活道西边开张时,它周边除了寺庙、中式古董店和棺材铺子,就几乎什么都没有了。不过餐厅老板黄佩茵(Yenn Wong)却从一些蛛丝马迹里嗅到有什么正在勃兴:“这里有种郊区的味道,但又不是太偏僻,附近有亚洲艺术文献库等非牟利机构,也开始出现一些画廊,有人正搬过来住。虽然现在还比较僻静,但我觉得这带有潜力。”

她是对的。没过几个月,收入不错的专业人士就乐于涌入这幢曾经的肉食储存库。黄佩茵找来土耳其设计工作室Autoban操刀,设计师在里面装上了印有中国团的青花瓷片与纽约工业风格的钢管,人们惬意地坐在其间,喝喝起泡酒,尝尝彼时香港不多见的拿坡里披萨(Neapolitan pizza)。到年末,包括《Time Out Hong Kong》在内的好几份本地杂志都把它选为年度最佳新餐厅,2011年则被《Wallpaper*》选为“全球最棒五间新餐厅(设计类)”。至于208所在的上环西一带,几年时间内,餐厅、酒吧、画廊、设计店、咖啡馆连番冒起,成为继中环SOHO区之后大热的新兴潮流街区。

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意大利餐厅208 Duecento Otto,墙上青花瓷片拼贴的中式图案。

“黄佩茵是香港餐饮界里的弄潮儿,”本地饮食网站e-ting创办人、知名饮食博主Janice Leung Hayes说,“在 208 Duecento Otto 开张之前,大部分人几乎从不踏足那个地区,她不仅去了,还助推这一区成为城中热点。”

这不是新加坡人黄佩茵第一次展现《Wallpaper*》称赞的那种“将破旧空间改造成潮流地带的天赋”。2003年,23岁的黄佩茵刚大学毕业,就来到香港帮父亲(马来西亚商人黄添胜)管理铜锣湾一栋旧楼。她毫无实际的地产经验,却能从过往的旅行中生出灵感,把这栋楼龄超过15年的商厦改装成精品酒店。JIA Hong Kong就这样诞生了。这是香港第一家精品酒店,也是知名法国设计师Philippe Starck首个亚洲酒店设计项目。三年后,黄佩茵又把上海一幢近百年历史的建筑物改装成当地首间精品酒店JIA Shanghai。两个项目都很受欢迎,次年黄佩茵入选美国《商业周刊》“亚洲最佳青年企业家”(Asia’s Best Young Entrepreneurs)名单。数年后,酒店被以“非常好的价格”卖出。

在JIA Hong Kong里,黄佩茵尝试了自己首个餐厅项目OPIA,推出由名厨Teage Ezard主理的新派澳洲菜。餐厅口碑不错,但在运营两年之后,黄佩茵选择关掉它。她认为这是“宝贵的经验,自己学到了很多东西”,其中就包括“铜锣湾的消费原来是不高的,因为外国人不喜欢去那里,而更偏爱港岛西边的湾仔到坚尼地城一带。”

从208 Duecento Otto开始,黄佩茵在香港开的9间餐厅选址都牢牢遵守了这一原则。去年初开在浅水湾The Pulse商场里主打广式家常菜的“粥粉面饭”是个不算例外的例外,因为这一带也是黄佩茵的主要客户群──香港外籍专业人士喜爱的居住及消闲地。
这种恪守在香港尤为不易。这里的餐饮业本来就租金高、地方小、人工贵而且竞争激烈。根据香港投资推广署的数据,香港目前有约8500间餐厅,参与者包括Gordon Ramsay及Jamie Oliver这样的世界名厨。而黄佩茵的客人们爱去的港岛中西部一带,普遍租金不低,且汇聚了香港大部分高级餐厅,要在其间占据一席,并生存下去,难度更是要提升好几个级数。

“我们擅长找一些位置方便,但未必是最旺的地区开餐厅。”黄佩茵这样总结自己的经营之道:“当我们能把租金控制得比较好后,就能多花点资源,把餐厅的理念发挥得好一点,也有更多精力照顾我们的员工和客人。”

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西班牙 Tapas 酒吧22 ships。

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泰国餐厅ChachaWan

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意大利餐厅208 Duecento Otto

在高租金地段生存的游击战术

2012年,黄佩茵联合英国籍米芝莲主厨Jason Atherton在湾仔船街开了西班牙 Tapas 酒吧22 ships。用她的话来说,那地方是“开什么就倒闭什么,很多租客甚至都无法完成三年一期的租约。”结果22 ships 活下来了,而且为了宽慰大排长龙的客人,2013年底又在附近开了以西班牙小食和雪莉酒为主的Ham & Sherry。同年稍早,黄佩茵终于来到香港高级餐厅的必争之地中环,不过却选在这区只有一端可通车的小街:都爹利街上一座B级写字楼的三层,开设结合粤菜和当代艺术展览空间的都爹利会馆,两度摘得米芝莲二星(2014及2015)。

她即将于2016年6月开张的第10家餐厅Rhoda,会是一间以炭火烧烤为主的小馆子。至于5月底与印尼著名的生活创意品牌PTT Family合作的项目Potato Head Hong Kong,是一个集合餐厅、咖啡馆、酒吧、选品店的复合空间。两间店都落脚于正在冒起的老区西营盘。

不过,除了维持如游击队员般在中心地带狭缝里灵活穿梭的身段外,黄佩茵基本上是伺机而动的,这主要表现在她的餐厅在菜式及室内装修上的多样性:208 Duecento Otto隔壁的 Chachawan(2013年)主推泰北菜;The Aberdeen Street Social(2014年)位于政府主导的 PMQ设计中心,是米芝莲厨师Jason Atherton主理的新式英国菜;Fish School(2015年底)是以海鲜为主的创新香港菜;而受邀进驻置地广场的Mak Mak(2016年初),室内设计灵感来自电影《布达佩斯大饭店》,推出泰国中部菜。

“我每次开始想一个餐厅点子的起点都不同,视乎我们遇到什么样的机会。有时是看中一个很喜欢的地点,有时是认识一个很想合作的厨师,有时是因为遇到理念近似的人,”黄佩茵说,“对我而言,餐厅并不仅仅意味着食物,而是需要去全面看待的一件事情。”

她以旗下最受欢迎的餐厅之一Chachawan举例分析,这间餐厅兜售的是泰国北部常见的街边食物,那什么样的设计师才能让整件事变得像那么回事呢?答案是:“没有,太设计化就假了。”所以团队干脆自己来,于是餐厅楼梯上能见到先前作为仓库用途时留下的人名和电话号码,座椅张张不同,天花板则干脆以最常见的鸡蛋盒子来装饰。“有一点乱来,但这样才对,”黄佩茵说。

至于都爹利会馆,则因为本来就想要做精品粤菜,且位置在中环,请来知名设计师Ilse Crawford操刀再自然不过。对于黄佩茵而言,“开餐厅的重点就在于如何令方方面面都互相配合”,绝不是靠花大手笔装修,或者靠出名设计师及厨师就能简单完事,而这也是她个人最乐在其中的部分。

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饮食集团JIA Group行政总裁黄佩茵(Yenn Wong)。

杂食主义者的慵懒美学

“我是一个很怕闷的人,”她笑着说,“最烦的就是日常运营,最喜欢的就是开始策划一个餐厅点子。”这种个人兴趣有实际考量:“有时候还是要看时势,当你根本付不起那么多租金时,就要很擅长去找地点及完整呈现自己的概念,事情就是这么简单。”

但反过来看,这也深刻地影响了黄佩茵打理的餐厅的性格。她说自己喜欢“Mix&Match”,因为这样“事情才会变得有趣”。在棺材铺附近开意大利餐厅是个显著的例子,不过这种精神也贯穿她主理餐厅的方方面面:她的餐厅平均价位约在500至1000元港币,但常常在一些细小的地方呈现出如Chachawan的鸡蛋盒天花板那种漫不经心:208 Duecento Otto有锈迹的铁皮水壶,22 ships狭窄的吧台座位,而都爹利会馆筷子架来自印尼,而且使用着不成套的餐具。“有的很便宜”,她表示,但随即反问,“谁说中餐就要使用全白的餐具呢?”

有的地方却又认真地要命,比如牙签套有着相连的图案。黄佩茵见过客人在instagram上贴过集齐一套牙签的照片,非常高兴:“我们做的这些东西,是一般来说不怎么重要,但自己觉得很要紧的部分。有客人留意到这么细小的东西,很令人欣赏。”
诚如Janice Leung Hayes指出,这些“看似古怪的细节实则都经过深思熟虑,稍有差池,就显得像某种噱头。不过在黄佩茵的餐厅里,都得到很好的呈现,这需要经验以及将餐厅里的各种互动视觉化的能力。”

这种轻松而不矫饰的气质很得新一代饕客的欢心。洛杉矶艺术史家及文化批评家Alison Pearlman在其2014年出版的著作《Smart Casual》里称这群人为“杂食主义者”,他们“渴望在欢快友好的环境里品尝一切、尝试一切,并据此灵活地调教高尚与简陋之间的界限⋯⋯因而催生了更细致的,用以进行群体区分的新的教养或生活方式。”

黄佩茵自己就恰恰是其中一位。她虽然不擅长做饭,但非常热爱食物,“去不去一个地方旅行,常常是看那里有没有值得一吃的美味。”她胃口庞杂,也不怎么介意环境是否很脏或者不辞心力地去什么犄角旮旯搜寻美食,在食物上愿意冒的险程度大概与挑选非常规的餐厅地点类似。因此她最喜欢的是街头小食,就变得毫不意外:“美食餐厅可以开在全球任何一个城市,而道地的食物却往往只能在特定的地方才能吃到。”

时常在各个城市里穿梭的黄佩茵很熟悉人们对食物的黏性。“有时候人是很简单的,他决定去哪里吃东西,往往是他想到一样特定的食物或者活动,比如我想吃Chachawan的炒饭或者去有艺术气氛的都爹利会馆吃点心。做餐厅的需要帮客人建立起这种细微的联系。”

目前黄佩茵正在挑选香港以外的餐厅选址,而新餐厅的菜式很可能是亚洲的。道理很简单:“如果你挂记中国的食物,不就是想吃一碗面吗?”(来源  端/记者  吕阳)
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