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街巷探秘:讲古佬带你品味隐藏于羊城老街巷的传奇故事
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“扇鸡”、“骟鸡”、“线鸡”,到底有乜区别?

三爷 发表于 2016-6-2 |0条回复 |635次浏览

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       “扇鸡”是什么?“扇鸡”的正确写法应是“骟鸡”,“骟”的意思是对动物阉割,“骟鸡”就是阉了的公鸡。未阉的公鸡,广东人称之为“生鸡”。由于“骟”字多了几笔,写起来有点“繁”,人们就将这个形声字省其形部而留其声部,“骟鸡”就成了“扇鸡”。大多数广东人都接受这个“扇”字。广东人不喜欢吃“生鸡”,要吃鸡就首选“鸡项”或“骟鸡”。

  “鸡项”就是嫩母鸡,以刚产第一窝蛋为上乘——广东人以挑食著称可见一斑。由于少人食用“生鸡”,加上“生鸡”实在不好养,太调皮、吃得多长得慢,所以乡间很少饲养“生鸡”,除非养来做种,或留作祭祀牲品;当小公鸡长到毛翼丰满,就要阉割。于是三百六十行里就有“阉鸡”这一行,干这行的师傅叫“阉鸡佬”。“阉鸡佬”穿街过巷,吆喝招徕,生意不错,尤其是每年农历十月十一月,生意特别好。这时各家各户都要准备“大骟鸡”过冬或过年(过冬就是庆冬至,广东人有“冬大过年”的说法,过冬颇为郑重),就将几只公鸡阉了,然后“槽”起来(困在鸡舍里)养,不让走动,饲以精料——这样的饲养方式叫做“槽骟鸡”。“槽”过的“骟鸡”体形硕大,毛色靓丽,骨细肉嫩,肉质鲜美,确是过冬过年必备的美食佳品。可见,“骟鸡”是广东人饮食文化中不可或缺的内容。不过,市场上出售的以及食肆供应的所谓“骟鸡”多是“流嘢”(质地差的货品),充其量不过是阉过的“走地鸡”(散放饲养的农场鸡);须知“槽骟鸡”时间长、饲料精,成本很高,只适宜自产自用,不可能市场化。

  “骟鸡”也有人写作“线鸡”的,笔者小时候见大人们就是这样写的,于是有样学样,照写不误;如今广州有些食肆的菜谱就有写着“线鸡”的。表面看来,以“线”代“骟”是写了白字,实际上“线”和“骟”息息相关,因为“骟鸡”(阉鸡)离不开“线”。

  阉鸡是这样操作的:事先用一根线穿过一支针状小棒端部的小孔,然后用锋利的小刀在鸡的腹部接近鸡腿处切开一个小口,接着用小棒将线引进鸡的腹腔内,把鸡子(**)带出体外,切除,最后缝合创口。“阉鸡佬”动作熟练准确,整个手术过程不外两三分钟。手术的关键用品就是一根线。不要少看这根线,试想一下,如果不用线,有什么办法可以把鸡子掏出体外呢?用手指肯定不行,不仅够不着,而且势必扩大创口,容易感染,造成公鸡阉后死亡;用勺子掏也不行,滑溜溜的,能掏出吗。可以说,没有线就不能阉鸡,无“线”则无“骟”。

  所以,将“骟鸡”写作“线鸡”是顺理成章的——将“线”字作动词解不就很自然吗。事实上,用某项操作所使用的关键用品的名称,来命名该项操作的构词方法(名词转作动词+宾语)在汉语中屡见不鲜,例如:用钻头打孔叫“钻孔”,用剪刀将多余的纸除去叫“剪纸”,所获得的艺术品也叫“剪纸”;再如粤语里面:用衣车(缝纫机)做衣服叫“车衫”,用车辆运载货物叫“车货”,用煲(锅)做饭叫“煲饭”,等等,不胜枚举。

作者:番禺社区网 / 白鼠公主
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