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街巷探秘:讲古佬带你品味隐藏于羊城老街巷的传奇故事
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史上最强广州干炒牛河攻略,美食达人帮你试匀晒!

广州山大王 发表于 2016-3-18 |1条回复 |14106次浏览

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干炒牛河,一道最能体现粤菜讲究镬气之道的美食,近几年彷佛给淹没到了宵夜时段才会看到其踪影。

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用生命吃出来的广州干炒牛河攻略,半月近几十碟牛河入肚,惹出一身恶毒之气,喉咙发炎、内热发烧、内痔便血、肠胃热秘、急性肠胃炎,还是坚持一个使命,呼唤行业注重作为粤菜镬气主要代表菜的关注力。走访近几十家知名酒楼、大排档、茶餐厅、地踎小食店,筛选出镬气之食。除了星级酒店没有在列,因为酒店厨房基本使用环保节约炉头,火力较弱鼓风较细不够力,另厨房离餐厅较远,不能尽显牛河气度。

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以前芳村码头沿线会停泊好多船仔同艇仔,一次家族聚会未到先饿,妈子就带我上了码头旁边的一只大船,香味及炉声不断,不久就上来一碟冒着热气的干炒牛河,这就是最早的牛河记忆。到刚入行时候,总是为做一份电影所描述的脆皮干炒牛河而不停去尝试,不停去模仿!

干炒牛河,最能代表粤菜神韵气度,正如电影所说是厨房的两大克星之一,考验厨师炒技之法。从河粉质量选用、火候镬气持久度、调味及干身度、色泽均匀、用油多少及质量、配菜口感、牛肉鲜嫩程度等因素进行评测。近七八年每逢需要试菜都会出牛河来考验厨师的功力。何谓一道靓牛河?

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主料河粉,用大米磨成米浆蒸熟加工而成,市面销售河粉有四五种级数河粉,添加不同物质,添加东西越多纯米浆越少价格越低。添加澄面、硼砂、筋力源D型的光亮透明,有韧道不易断。不同水质不同米种添加物不同,制作出不同质量的河粉,其实现时市面河粉质量对于我们平民来说真是无从考究,不知道有多少添加物了。

现时市面炒牛河基本分为两种,用加了澄面的透明不断河粉,清爽好看靓仔,唔好吃没有米味,如外地粉皮条一样。另外一种就是没有加澄面的,易断易过火易软的纯米浆河粉。好牛河只可以使用添加越少物质的河粉。

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镬气产生是一种化学反应,由油脂、酱汁、食物的水份经过铁镬高温而蒸发出气体,在半圆弧的环境中,经过气压形成气流,食物在炒制时吸收附带出来,镬厚度越厚热力就越大,深弧度越大产生气流则越大越快,镬气就越香。

另外,火力面积大于受热器皿面积时,热力气压加大,形成热气流笼罩,镬气不会流走,所以小锅炒制有时会比大锅炒得香。镬铲,真正有功底师傅不用勺来炒野,必须用镬铲,所以行内上场看个架步就知道功力多少。镬铲能保证食物均匀受热,加速镬气气流循环。镬铲翻炒使牛河着色均匀,受热均匀,是好牛河基本要素。镬气真正产生的道理,不去认真参透理解化学与物理在烹调的应用就无从知晓。

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牛河调味,通常使用老抽加上生抽调味调色,不同牌子的老抽及生抽都有不同味道特征。炒出河粉不能带有糊焦味,豉油味适中,不能过多过咸盖住米味。

近年也会出现不同风格的干炒牛河,用瑞士汁炒、用黑豉油炒的,这种口味创新等于抹煞传统光芒,个人并不喜好推崇。个人喜欢用红葱头、蒜头、芫茜、香菇仔、鸡油、鸡骨、珠江头抽加上雀巢美极,及片糖、冰糖熬煮出来的豉油炒制,上色是否并不重要,因为已经不是整色整水的年代,注重口味而已。炒牛河要求干身,调味是关键,直接影响牛河干身度。

最怕油光满面的牛河,看到都腻了,何况吃。好多师傅认为必须油多才能产生足够镬气,牛河才会漂亮,这是相当错误的看法。加上现时成本高企,用油质量也不一定好,以前老师傅也会有烧腊油脂烧腊汁炒制,让河粉吸收烧腊出来的滋味,别具风格。干炒牛河讲求干身不油,油量控制是关键,要求吃完碟后无多余油脂,碟子洁净度是重点。

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多油炒河是师傅通病,故带上最畏惧油腻的葡萄酒一同试河,一于来个“红酒配干炒牛河”大比拼。先来几口牛河再来一啖红酒,感觉牛河油脂对红葡萄酒的影响,感受其酒质变化,从而衡量牛河的油脂油质,因为在短时间内评测几十碟牛河没有衡量工具会十分麻木,更好让葡萄酒单宁缓解消化几十碟牛河的堆积。今次选用意大利西西里岛原产的,用100%黑珍珠葡萄酿制,有着新世界酒的丰富果香,宝石红酒体,带有旧世界的厚实回甘,变化层次丰富,是配牛河的最佳选择。

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配菜牛肉口感,是重要衡量标准,芽菜及韭黄不能过熟软身(死去),必须还存有生命力,爽脆不臭青,所以放配菜时间是技巧,炒粉所需时间也是技巧。牛肉鲜嫩有嚼头,用牛柳或牛冧,不能腌制过霉,吃水要充足,最好用黄牛肉肉味足。通常先煎香牛肉五成,再放入河粉炒热,加入配料及调料再爆炒,一个牛河出来都不用几分钟。

走访很多家牛河,吃得的没有几家,平庸的不达标的有好多,创新走题的也有不少,由于评测太多不能一一道叙,下面列举经典介绍:
  
1. 沙河粉村

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拥有岭南真味传承的沙河粉,充分原材料优势。沙河粉带有韧道,丰富米质口感,但米香味略淡。镬气还算可以,一分钟出一碟牛河,不要过多要求。用镬勺炒,炒断10%河粉,讲究速度快捷。油光满碟,盛碟放在炉头旁边,给爆炒油污散落碟上污染不洁。自调酱油带有油脂不算甘香,所以吃完后碟上不净,餐后口寡唇渴,落料“调鲜”十分重手。配菜半路落,爽脆有度。牛肉预先拉好油放置备用,不要有过多期望好味。不过作为一个快餐品牌定位,营运模式及管理体系不敢恭维,也替广州标志性沙河粉觉得十分可惜!除了胜在原材料,其他也只剩下这个名字……

推荐评测:Yes
牛河价格:¥ 17元
店铺地址:荔湾区康王中路惠城花园前


2.  满记艇仔粥

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几十年老铺,经营艇仔粥,传统地道粤菜小炒。在以前芳村码头旁边设船及小艇,经营近15年左右,于1994年搬至陆居路经营8年,现在珠江隧道口经营14年。每天下午4点开始营业,吃饭宵夜都喜欢来坐一坐,牛河保持一贯镬气、油少,带有葱花,牛肉鲜嫩,有时河粉色泽并不均匀,其他要素但算保持较好。

推荐评测:Yes
牛河价格:¥ 12元
店铺地址:荔湾区芳村隧道出口(近酒吧街)

3.  三和美食

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位于西华路的老字号,街坊生意,牛河镬气十足,油份极少,配菜只有芽菜,牛肉有嚼头。一间平平无奇小食店,造就一碟美丽的干炒牛河,一个食在广州招牌依托在街边小档。

推荐评测:Yes
牛河价格:¥ 14元
店铺地址:越秀区西华路484号


4.  广州酒家 文昌店 三楼

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老牌子粤菜代表,广州酒家总店,功夫自然了得!牛河干身不油,配菜略微过火,镬气十足,贴心配上辣椒酱。

推荐评测:Yes
牛河价格:¥ 38元
店铺地址:荔湾区文昌南路2号


5. 老华美食

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位于同福西三十多年的老街坊美食,坚持经营地道粤菜,只开夜市。老华牛河镬气足,略微重油,纯米浆河粉炒出米味,葱与芽菜是一同河粉爆镬还略有生度,足见炒功飞快有度。牛肉只属一般,整体而说还算不错的。

推荐评测:Yes
牛河价格:¥ 14元
店铺地址:海珠区同福西路162号


6. 东海生辉

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一群波友古惑仔宵夜之地,所以经常你在吃旁边在拍台,热闹非凡。透明河粉的代表,火力足镬气重,上色上味均匀,油略多,配菜量充足,增添不少口感。啫黄鳝也是一绝,一斤分两煲,用心的出品。

推荐评测:Yes
牛河价格:¥ 28 元
店铺地址:越秀区沿江中路381号


7. 和平馆

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从茶餐厅升级为餐馆酒楼的港味,重新装修后价格大飞跃,但还是一样火爆,只因出品稳定,聚脚!瑞士汁干炒牛河,可谓一款创新代表,将瑞士汁当豉油使用调味。但没有预知理想,使用透明河粉,粉底无味,酱汁味道淡薄,形成不了瑞士汁特有的风味。

推荐评测:No
牛河价格:¥ 38元
店铺地址:越秀区光孝路25号


8. 吴系茶餐厅

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这里牛河媲美五星级酒店价格,一个牛河可以吃上好几个。用透明的加料河粉,加入少许的沙茶酱同炒,酱湿不干身,镬气略有,牛肉腌制起渣不能吃。配料十分充足,优点就是油少,干净上色均匀,但如此不能算是招牌,极端的性价比落差。

推荐评测:No
牛河价格:¥ 50元
店铺地址:天河区天河东路75号天河新作B1层


9. 大哥餐厅

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寻觅推荐牛河,好多一直首推大哥。在番禺大哥度叫了两碟河,先是一个招牌黑河,然后再叫了个碧河。个黑河上来后只吃了两口,实在没办法吃落去。它用如瑞士汁一样加重豉油比例,浓稠汁底来湿炒。本身用河粉底系纯米浆粉类,浓稠汁底加上热力翻炒变成一塌糊涂,如捞湿粉糊一样。汁酱大咸大甜,连嫩口牛肉都遮盖晒肉味,实在吃不下去只可以叫个碧河。碧河上来油光满面,主要来自炒菜心的油,吃了一半就放弃了。个人口味喜好不同,此河不是我河,也不是所寻找的的传统镬味。大哥也注明请三思后才落单,十分贴心,招牌创新没有对错,出品理念定位取决于消费市场,可以引领指导,也可以潮汐慕拜。大哥细节管理十分显著,是行内学习榜样!

推荐评测:No
牛河价格:¥ 30元
店铺地址:番禺区西丽南路90号


要鸣谢:最靓最美丽动人的美食编辑@梁绮眉小姐,帮忙分担“瞬间聚河”的痛楚及进行文章校对。

到最后吃完这些已无法再吃下去了,

最后总结出现时广州干炒牛河的通病特征:

1. 为靓仔好炒用的都是加澄面的不断粉;
2. 油多才能起锅;
3. 镬气香味少得可怜。


代表粤菜的镬气香味菜式,食在广州的代表作就如此的落寞?现在厨房师傅就是如此正视传统粤菜代表?材料选择只追求整色整水的模样,不追索食材品质,出品如何可以提升?食在广州如何正名?

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陈智超
汤水先生、汤水哥  80后的老广
祖籍:南海,生于烹饪世家,
主营:品牌酒店餐饮管理、饮食营销策划;

是煮角也是吃货;
是美食节目主持,
也是烹饪书籍作者;
是国际饭店注册经理人,
也是酒店餐饮(国际)经理人;
曾编著二十多本家庭烹饪书籍,
拍摄多个美食节目。
与多个知名企业合作,
策划筹备管理多个酒店、会所、餐饮项目;
支持传统广府文化,支持传承广府滋味;
为捍卫“食在广州”金漆招牌贡献微薄力量。

来源:陈智超--汤水先生(ID:Mrsoup-Chan)
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jason8888 发表于 2016-3-18 23:32:44 ( 加好友 |打招呼 |发消息 )
叹为观止,心悦诚服。好文!
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