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“食在广州”好闭翳,粤菜点解咁失魂?

大食Q 发表于 2016-2-25 |2条回复 |16008次浏览

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曾几何时“食在广州”代表粤菜发展的光辉岁月,粤菜浪潮席卷全国各地,而到了今时今日,粤菜却到了频临崩溃的边缘。官方媒体数据显示,在一线城市当中,粤菜的市场份额少的可怜。连广州自己的主要市场,粤菜份额也只剩可怜的13.2%……

南方餐饮企业多数不注重企业文化,品牌意识较差,近年可算收到内陆餐饮企业的影响,注重了品牌设计的元素,但对于经营理念,服务品质,营运体系细节管理设计,还是往往忽视,导致全线粤菜都在瓶颈中挣扎。

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啫——粤菜烹饪方法,指将食用油加入到烧到火热的瓦罉中,再将调好味的食材放入,油在高温情况下遇到带有水份的食材,发出“啫啫”的声音,蒸发出大量油烟味道,靠食物本身的水份及加入的料酒蒸发高温,在较短时间内使食物至熟的烹调方法。

在传统粤菜教科书中,只有熬、煲、㸆、蒸、炖扣、炒、泡、焖、扒、炸、煎、煀、焗、浸、灼、滚、烩、川、清等,而没有“啫”的踪影及讲解。“啫”其实是源于焗的方法中的瓦罉焗,属于一种烹饪分支演变。类似的还有“桑拿”菜的演变,我觉得这个才是近代粤菜发展当中最具代表性的进步旗帜。

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一个烹饪方法可以成就一个餐饮品牌,在这里,看到了“食在广州”的希望。曾几何时“食在广州”代表粤菜发展的光辉岁月,粤菜浪潮席卷全国各地,海鲜、老火汤、烧腊、点心几乎成为粤菜的代名词。而到了今时今日,粤菜却到了频临崩溃的边缘。官方媒体数据显示,在一线城市当中,粤菜的市场份额少的可怜。连广州自己的主要市场,粤菜份额也只剩可怜的13.2%。

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粤菜点解咁失魂,唔可以似外来菜系一样发围成为国内知名连锁品牌,成功杀入其他省份占领市场?除受到外来菜系的蚕吃影响,自身企业不争气走直径偷工减料,经济的萧条,政策措施影响之外,我们还缺少乜?

第一我觉得粤菜缺了传承的能力。

最基本连我们屋企里面的广府家常菜都无法得到传承。70、80、90、00后,有几多会自己可以煮饭吃,新一代的家庭都是依靠上一辈父母,衣食住行,带细佬都离不开。曾几何时,我自己都算其中一个,有家有温暖有爸妈有依靠,当他们都不在了,依靠的只能有自己了,彷佛乱了方寸。

80后年代家庭,计划生育导致个个都是金波箩,十指不沾阳春水,仲边会入厨房受罪。父母过分宠爱令我们失去独立生活能力,同时广府家常菜也失去传承能力。简单的搓个汤圆、煲汤、煲凉茶、煮个饭,炒个菜都觉得十分难,咪话蒸糕、煎薄撑、焖个猪手、腌个咸酸了。自己动手丰衣足食,做得不只是吃,还有家庭的爱,还有家族的传情。要知道当您老了,您可以留给您的下一代有啲乜嘢?

再到粤菜行内传承,读完书出来的科班烹饪生,受到家庭及社会风气影响,都不愿意入行奋斗。行内仲有几多广州仔系度参与粤菜传承?不只是粤菜,我们仲有好多需要传承!


第二粤菜缺了适应政策变化的能力。

近十多年我跑了好多地方,海鲜基本成了粤菜的代名词,内陆海鲜价格指数较高,消费层次定位框死,基本形成高大上的格局。政策变了,影响行业发展,高大上没有市场,专营方向跟不上,只能留在困局里面。大众消费,在于薄利多销,品牌营销,市场布局,近年的外婆菜、绿茶、水货、江南味道等等就是好好例子。我们的粤菜做不到吗?唔可以放低身段走群众路线?接触过好多南方大集团大企业,企业文化就是老板文化,品牌核心文化缺少,整体市场营销战略,缺乏营运体系的优化,走的还是老一套路。

第三主要我们还缺少适应市场口味变化的能力。

粤菜以清淡为主,内陆地方均以口味浓郁为主,加上地方文化差异,粤菜在政策改变之后很难适应市场,这是走国内连锁品牌重要的死穴。“味道重一点”,这是广州本土快餐品牌——72街的品牌形象,以适应广州口味变化的市场而定位。广州人口味重了,味蕾退化了,吃饭都要点辣椒酱了,焖的打煲的重口味多了。外省人多,外地菜系逐渐成为市场主导,还有几多后生仔女专门去食粤菜?

粤菜商机在于人们的健康意识增加,逐渐意识清淡口味有助健康生活。所以在好多地方都开始形成家庭清淡口味的习惯,如临近的湖南省份,江西省份,在家吃辣椒吃的少了,吃青菜吃得多了,好多湖南及江西朋友都喜欢走落来广州稳野食,吃得就是清淡,吃的就是正宗。我认为我们还是有可以走出去的本钱,就如“啫”菜一样,拥有可适应地方口味变化的能力,有浓郁有口味有声势有艳丽,可以亲民大众也可以小资情调,包含粤菜传统文化也包含广府滋味,容易标准化操作也容易传承下去!

原标题:吱吱啫啫,论“食在广州”的闭翳
来源:陈智超--汤水先生(ID:Mrsoup-Chan)
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风轻扬001 发表于 2016-3-1 23:51:25 ( 加好友 |打招呼 |发消息 )
本帖最后由 风轻扬001 于 2016-3-1 23:52 编辑

唔系粤菜失魂,而系食粤菜嘅人冇钱捧粤菜嘅场!
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lfc111 发表于 2016-3-9 12:02:27 ( 加好友 |打招呼 |发消息 )
哪里有狗肉褒食?
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