正所谓“食在广州,味出西关”,广州的这张美食名片早已传遍全国。

当在回答“广州有什么传统美食”这一问题的时候,多数人脱口而出的总是拉肠牛杂云吞面、虾饺凤爪艇仔粥,却不一定能在第一时间想起广州传统美食的另一代表——濑粉

这碗日益衰落的传统小吃,牵动着多少广州人的童年?-羊城网——互联网+粤文化

濑粉,是广州人“贪食”且勤俭节约的智慧产物。

相传旧时广州物质缺乏,于是广州人便把隔夜饭风干或晒干,打磨成米粉,撞成稠度适中的粉浆,再用漏勺把米浆“濑”进沸水里煮,这就是西关濑粉的雏形。

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(传统濑粉)

而濑粉的另一种高级形态——水菱角,则有一个更为有趣的故事。

旧时的西关位于广州城西,在西方人大量到来之前,这里是一片水乡泽国,乡民在池塘泽泮栽种了大量的莲藕与香菱。

 

西关一带至今流传的一段《采菱歌》中唱道,“欲采新菱趁晚风,塘西采遍又塘东。满船载得胭脂角,不爱深红爱浅红”,也生动地刻画了泮塘水乡采菱角的美景。

据说,以前的西关人每到中秋节前后必到泮塘买菱角。但是由于菱角的采摘有季节限制,从种植到初收要经过130多天,不能常年供应。

 

为了在没有新鲜菱角吃的时节也能一解嘴馋,居住在西关带河路的一位王姓婆婆就用大米磨成米粉,用筷子愣是“漱”成一个个逼真的“菱角”,再拌上炒香的姜丝、大头菜和肉丝,辅以猪骨、鸡、大地鱼以及虾头熬制而成的上汤。因其形状似菱角,人们便将其叫做“水菱角”,并逐渐成为广州最传统的一种小食。

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(水菱角)

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作为旧时广州人最喜欢的早餐之一,濑粉这种食物贯穿了许多人的童年生活。

传统的猪油味,香脆的虾米,爽口的头菜粒,软糯的口感,一碗下肚,温润养胃,让人精力充沛。

然而这碗广州人再熟悉不过的濑粉,原以为大街小巷都会有的小食,却渐渐变得难觅影踪。

 

不知从何时起,广州专注做濑粉的店越来越少。如今,随着技艺的失传,水菱角制作技艺晋升为非物质文化遗产,遍寻广州,叫得出名号的也就老西关濑粉这一家了。

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(老西关濑粉店店面)

老西关濑粉,曾出现在《舌尖上的中国第二季》(以下简称舌尖2)第七集里。在以“三餐”为主题的这一集里,广州早茶占得一席之地。更为惊奇的是,老西关濑粉水菱角作为代表,也荣幸入榜。

 

然而不管是录入非遗、入选舌尖2,还是蔡澜亲自题字,都无法挽回濑粉水菱角正日渐消失的事实。

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每一个事物从出现到消失,总可以归因于各式各样的理由。

濑粉的衰落,首先在于其制作工艺的繁琐。

浸泡、蒸饭、捶打、挤压,每一步都马虎不得。

 

不仅浸泡的时间长,水的温度和加入的比例更是异常讲究。等到了濑制的过程,则必须在五分钟之内完成,否则粉在热水里泡的过久会断成小截。等熟透后,再迅速地捞出过凉水,撒上配菜。

一碗看似普通的濑粉,沉淀下来的却是多年积攒的经验和不厌其烦的耐心。

 

看似轻巧的水菱角,则蕴含了更多的智慧和技巧。

 

打好的米浆,用筷子拉成一个菱角模样,除了讲究米和水的比例外,制作水菱角最大的难度则是在于“筷子功”。舌尖2中曾这样描述水菱角——“一样样精致的茶点,被一双双灵巧的手,赋予生命。”

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(舌尖2中制作水菱角的动图)

全靠手工制作的水菱角,一天只能供应80-100碗。在这样一个机械化时代,这或许不该成为一个障碍。

 

但正如老西关濑粉店店主伍文辉所言,坚持手工制作,为的就是保留一丝人情味。老西关美食,吃的就是这样的情怀,浓缩的也是老广人乡愁滋味。

与繁琐的制作流程相对的,却是低廉的价格。

 

与现在动辄20块一杯的奶茶30块一个的脏脏包相比,一碗濑粉能带来的收益实在算不上多。没有利润的生意,永远不会成为“主流”商品。所以不知从什么时候起,广州的濑粉店越来越少,大家都像有某种默契一般,选择将这种传统小食抛之脑后了。

 

像伍文辉这样坚持开下来的人,不能用利益来衡量,也只有情怀二字可以描述其一二了。

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抛开传统濑粉店从满街小巷遍地都是变成现在遍寻不到的客观条件,更多的,还是年轻一代口味变化带来的时代选择。

舌尖2播出后,老西关濑粉店也吸引了一批慕名前来的游客,然而濑粉粘稠的口感,却不是所有人都能接受。

 

就连我一资深老广朋友W都说“讲真我不喜欢吃濑粉,黏糊糊的口感吃起来太奇怪了。而且里面有猪油渣,真的吃不下去。”

所以,早上喝一碗热乎乎的濑粉似乎已经成为了“老一辈人”的选择,年轻一代早已对此无感。

也有人向伍文辉提议,可以将米浆稍微稀释一点,让口感不那么粘稠。也可以尝试做些别的口味,比如酸辣味的以供选择。但伍文辉却坚持做最传统最正宗的西关口味濑粉,为的就是保持记忆中的那份味道。

 

有人坚持着,也有人对此不买账。

这是个人口味的选择,也是时代变化的缩影。

 

这个时代千变万化,日新月异。每一个传统事物的消失,人们都对此感到失落和遗憾。但反问自己一句,你愿意为此做出什么努力来改变现状,多数人却又哑口无言。

这碗日益衰落的传统小吃,牵动着多少广州人的童年?-羊城网——互联网+粤文化

作为广州传统美食代表之一的濑粉,因为各种原因逐渐淡出人们的视野。陪伴了广州人很久的濑粉,也已经走出了很多广州人的食谱。

此时不禁回忆起小时候,大多数时候早餐是在家里吃。吃完背起书包,匆忙瞥过路边的早餐店,摸摸口袋,却又没有钱。

童年故事就是如此令人怀念又无奈。

怀念小时候的单纯时光,又无奈小时候的无法选择。

 

现在,我们已经有了自主选择的权利。那,你们还会想念小时候没能吃成的那一碗濑粉吗?

*以上图片均来源于网络,版权属于作者

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本期撰文

阿丽菜

一个只想吃濑粉里的大头菜的阿丽菜

这碗日益衰落的传统小吃,牵动着多少广州人的童年?-羊城网——互联网+粤文化