今日,同羊城网编辑部几位同事讨论一个问题:

真正嘅“烧味至尊”系咩?

 

阿咩:“梗系蜜汁叉烧啦!几十年来一直都喺我哋张饭枱上面!论材料,虽然只系五花肉,但系无论从酱汁、腌制、做法都相当考究;论情怀,几多广东人从细开始食叉烧,食到儿孙满堂!”

你食紧嘅,可能系“假烧鹅”-羊城网——懂互联网,更懂广州!

小沅子:“白切鸡都几好啊,虽然严格嚟讲唔算烧味,但系下至街边小饭店,上至五星级酒店,都肯定会有味白切鸡!而且‘无鸡不成宴’,咩场合都唔少得一只鸡嘅!”

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阿爆:“烧味至尊,我觉得烧鹅当之无愧!咩材料咩做法都唔讲,净系讲一个‘情’字,加入有客人嚟我屋企食饭,去斩料,我觉得斩只烧鹅会显得尊重啲!势利小小,斩叉烧、白切鸡,就系‘普通朋友’;斩烧鹅,就系‘手足’咯!”

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PS:以上纯属三人主观意见,

不喜勿喷,要喷去第度喷!

 

 

 

广州人对烧鹅绝对唔会陌生,虽然家常便饭好少会食烧鹅,但系每逢喜庆宴会,烧鹅几乎就系必备嘅一道菜!

 

清明时节,拜山祭祖,“拜山三宝”之一嘅烧鹅更加系必不可少!所以俗话讲“太公分猪肉”,其实分嘅唔止乳猪同烧肉,仲有烧鹅。

 

拜山三宝:乳猪、烧肉、烧鹅。

 

 

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讲起烧鹅,“深井烧鹅”唔可以唔讲。而“深井烧鹅”嘅起源地一直都有争议,所以暂不讨论。

 

“深井”,唔系地名,而系做法。喺地上挖一个坑,睇起身就好似一口井,底堆木炭,吊喺“井”里面烧。由于井周围嘅泥土密不透风,令炉温更加均匀稳定。

 

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深井烧鹅

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深井烧鹅

 

深井烧鹅嘅起源虽然存在争议,但系根据历史记载,烧鹅系源自于烧鸭

 

早喺明朝时期,北方有两种烧鸭全国闻名,一系“金陵烤鸭”(用长叉穿起来烧),另一种就系“北京填鸭”(挂在炉里面烧)。最初嘅烧鹅,系模仿“金陵烤鸭”嘅方法。

 

 

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金陵烤鸭

 

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北京填鸭

 

但系由于产量过低,所以到咗清朝,一个广东新会古井镇嘅厨师,尝试使用“北京填鸭”嘅做法,结果烧出嚟嘅烧鹅,外表色泽金红,味道浓郁,非常好食。于是就有咗“古井烧鹅”呢个名堂!

 

古井烧鹅:有记载的历史最悠久的烧鹅,源于广东新会古井镇。距今700多年历史,有正宗烧鹅之称。

 

烧鹅源自于烧鸭,而且鹅同鸭体型相近,形状都相似,唔少人都将烧鹅、烧鸭捞乱晒。有啲烧腊快餐店利用咗呢一点,明明系烧鸭,就当成烧鹅出售,如果唔系“资深食家”,一时间都难以分辨

 

 

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一时难以区分的烧鹅和烧鸭

 

虽然烧鹅同烧鸭喺制作工艺上,确实相差唔大,但系对于“识食”嘅广州人嚟讲,烧鹅同烧鸭何止相差一两个级数!

 

差别一:汁水

烧鹅干爽,但食落唔会觉得干身。烧鸭拖汁带水。

 

差别二:肉味

烧鹅肉厚浓郁,烧鸭会有一种“骚味”。

 

差别三:肉质

鹅肉密度高、纹理较粗,结实有弹性;鸭肉比较单薄。

 

差别四:颈长

鹅颈长约一尺,鸭颈较短,约4寸。

 

 

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大家尝试判断烧鹅和烧鸭

 

差别五:髀长

鹅髀一般会长过鹅屁股;鸭髀则短过鸭屁股。

 

差别六:毛孔

鹅嘅毛孔较大,鸭嘅毛孔比较细。

 

除咗以上型、味方面嘅差别之外,烧鹅同烧鸭仲有一个最主要嘅差别,价钱!基本上无论咩时期,一只烧鹅嘅价钱,都大约系一只烧鸭嘅2、3倍以上(所以若然见到十几二十蚊一个烧鹅髀饭,大家心照喇)

 

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烧鹅烧鸭有咁多差别,都希望各位自己友以后买烧鹅唔好再买错,畀人昆喇!

 

至于烧味至尊究竟系叉烧、白切鸡、烧鹅,呢个应该由各位自己友决定!

 

你心里面嘅“烧味至尊”?

讲出嚟畀大家评下理啦!

 

参考文献:

《岭南词典》——周伟励

《广州方言民俗图典》

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