新型肺炎疫症爆发后，

整个广州仿佛就被按下了暂停键，

所有在新春假期的各种活动都取消了，

大家都宅在家里为国家做贡献。

有个在微信群里流传的段子是这样的：

对于广州的打工仔来说，疫情可能带来不少出行不便，但却多了一个带薪的悠长假期，可以陪陪家人、看看书、煲煲剧。

但对于企业的老板们来说，就恐怕远没有那么轻松了。很多在春节本是销售旺季的行业，在疫情之下几乎都受到迎头痛击。

餐饮行业更是首当其冲。其中，做粤菜和粤式点心的酒楼茶楼更是重灾区，他们均被压在了“三座大山”里，喘不过气来。

作为中国人，家族聚餐吃团年饭是过年的传统。

随着经济水平的提高以及家庭规模的缩小，不少广州人往往懒得自己做，所以会选择在粤菜酒楼吃团年饭。

据一家专做街坊生意的粤菜餐馆老板表示，以往食客起码要提前一个月预订，而且起码要分两轮吃。

但随着今年武汉爆发新型肺炎的的新闻不断爆出，不断有食客要求退订。这是他从事饮食业以来从所未见的，但总体退订率还不算太高。

一国际五星酒店的老总表示他们的退订率约有12%，另一位港式粤菜集团的老板也表示有10%左右的退订率，两者都比较接近。

彼时，大家对疫情的评估还是比较乐观的，因此政府对餐饮业也未有具体相关指引。

不过，随着武汉亦宣布“封城”，广州花市前所未有地提前结束，政府亦开始响起今年春节新年不拜年不聚餐的号召，各个酒楼的家族开年饭、企业春茗就全部叫停了。

单单在1月24日（年三十）至1月27日（年初三）期间，广州酒家旗下的餐厅就合计退订约1700席。若按每席3000元计算，涉及的营业额就超过500万；

而半岛集团旗下所有餐厅也合计退订了1000余席，若按每席3000元计算，涉及的营业额就超过300万。

除了损失食客生意之外，如何处理提前准备的大量食材库存也是大问题。

海味干货和调料还可以储存几个月，但蔬菜、海鲜、肉类的保质期就非常有限，很快就会变质腐烂。

有些酒楼茶楼在年初二趁街坊担心广州封城而抢购食物的时候，将食材拿出来以进货价销售，以期弥补多少，尽量减少损失。

有些老板则有更多自己的考量。

例如在广州有三家分店的兴悦集团的老板良哥，因为担心来买菜的人群聚集会容易引起病毒感染，基于社会责任，宁愿忍痛将食材送人也不拿出来变现。

耀华饮食集团的马德军先生表示，因为公司还自营鹅场，平日对保证食材的品质是一项经营优势，但现在却成为了一大成本开支，也在考虑是否供应往其他市场渠道。

此外，另一家以食蛇闻名的餐饮集团，因为食材过于特殊，正是政府号召不要吃野味的风头火势之下，自然也不能“笋嘢益街坊”了。老板说：“依家几十万货都唔知点办，做餐饮几十年从来未遇过咁嘅情况，真系头都大埋！”

除了要处理食材之外，支付员工的薪水也是一大问题。

按规定餐饮老板是要向春节期间工作的伙计支付三薪的，而这还未算开门利是以及加菜等福利。

更可怕的是，疫情究竟几时结束，根本无人能预计。

大多数广州本土的餐饮老板是很讲究人情味的，不可能一看势头不对就把员工遣散了。

正如兴悦集团的老板良哥说：“合作那么多年，大家都像家人那样了，大家风雨同路，同舟共济，不能大难临头各自飞。”

除了感情之外，在广州的餐饮业也有很现实的考虑——难招人。假如现在遣散了员工，疫情过去之后，若能正常营业，又要重新招人重新培训，也很可能得不偿失。

疫情仍在，生意还未明朗期间，究竟要不要继续营业，成为了很多餐饮老板纠结之事。

一直停业就只能继续工资养着员工，就算部分餐厅在停业几日后勉强营业，一日下来，也只有几围熟客而已，跟之前车水马龙的情景无可比拟。

一家国际品牌五星酒店的老总表示，以往过年的入住率都超过90%。

但今年年初一之后入住率只有10%，而酒店内几间餐厅都已经没有了街客，因此也只留一间营业，其他都暂停营业了。

很多酒楼茶楼位居闹市旺地，每月的租金动辄都几十万以上。正如一位已经经营了近二十年街坊生意的粤菜饮食集团老板说：“依家每日瞓醒觉，人工、房租、水电就唔见十几二十万啊！如果继续咁样落去，都唔知道可以撑几耐。”

最近有媒体舆论促请房东们在现在百业维艰的情况下给租户减租和免租。

不少餐饮老板都尝试跟业主沟通，但得出的结果大多是不可置否，甚至直接拒绝，只有少部分在大型商场内的餐厅能够得到租金优惠。

但老板们对于业主没有减免租金，大多数都不抱希望，并表示理解：“毕竟人哋都要开饭嘎，减免系人情，唔减免都系道理。”

当然，也有不少餐饮老板穷则思变，例如兴悦、炳胜、惠食佳、大鸽饭、开饭、常来、清心鸡沙田乳鸽、狮头牌卤味研究所、珍姐龙虾等本土餐饮品牌都发力做预订外带或网上外卖。

据业内人士表示，外卖所能产生的营业额最多只能占平日（不是以往春节期间）的10%至15%，网上外卖还会被美团、饿了么等平台抽取将近15%~25%的配送费用。

总的来说也只能算是聊胜于无，始终不是长久之计。

有些饮食集团旗下有多家门店，只能选择开总店或生意最好的店，其余暂时停业。

例如有三十多年历史的南海渔村集团，在最终权衡之下，让孔雀楼和贰沙壹号继续营业，其余的南海渔村珠江新城店、空中一号、徐博馆、小蟹哥都在初八到十六期间暂停营业。

而耀华饮食集团因越秀公园、海珠湖等应政府闭园的要求，在该处的分店也不得不暂停营业。

除了上面的三座大山之外，广州餐饮企业的老板们还要面对很多头痛的问题，例如口罩和消毒用品严重不足，以及外地员工返穗后如何隔离的问题。

“我都好惊出事嘎，如果有任何一个食客或者员工濑嘢感染咗，咁我就真系赔多多钱都唔够，有排都唔使做嘞。而且无论点讲，心都唔安乐。”一位做了几十年粤菜餐饮的老行尊如此说。

疫情究竟会否继续恶化？究竟会在何时好转？这些问题恐怕连钟南山都没法准确回答。

但可以肯定的是，若疫情继续持续多几个月，恐怕很多餐饮品牌都将熬不住相继倒闭。

即便连在全国60多个城市拥有400多家西贝莜面村餐厅的董事长贾国龙，都自爆家底“疫情致2万多员工待业，贷款发工资也只能撑3月”。

那么实力远不如西贝莜面村的广州本地粤菜餐饮又会如何呢？如果真的发生倒闭潮的话，无论是对广州的本地就业，还是对“食在广州”的这张城市名片都将造成无可挽回的伤害。

要怎样才能帮助这些广州本土餐饮企业渡过难关呢？

大多接受采访的老板们的观点却是非常相似：

第一，期待业主有减租免租的优惠。“梗係希望业主能够免租减租喇！如果酒楼执笠，业主都一样有排冇租收，何况咁嘅市道，再搵人租唔容易嘎，而且都未必租到依家个价。”

第二，期待员工能理解，共度艰难时刻。“就希望伙计能够理解，大家共度时艰啦！不过大家都算生性嘎啦！”

第三，政府尽快出台免税、减税措施，或者能够提供低息贷款。“希望政府有啲政策措施之类嘅嘢出台喇，唔系真系难捱。”

最后，希望得到食客的理解和支持。“当然系希望食客多多理解支持。唔系话要大家冒着被感染嘅危险嚟帮衬，而系多啲帮衬下外卖。同埋最紧要系订咗酒席嘅客人，尽量唔好要求退钱，你可以将时间推迟嘛！横掂你都系要摆酒，我最多送多啲嘢畀你，你好我好啦！”

无论如何，等疫情过去才是餐饮企业复苏关键。

南海渔村集团董事长徐峰先生曾经历过2003年的SARS，在逆境之下也不忘勉励员工：“无论身处什么样嘅境遇，都请选择从容以对，畀自己多一啲耐心同信心。一切终会过去，静候春暖花开。”