摘要:惠爱餐厅歇业!广州十大名鸡为何不断失传?

昨日,不少自己友都看到一则消息:经营了33年的惠爱餐厅已经歇业

原来在早几日的5月21日,惠爱餐厅贴出一份告示:

尊敬的顾客:

       因场地调整原因,即日起暂停营业,不便之处,敬请原谅!

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▲惠爱餐厅贴出告示 图源信息时报

看到这个消息,许多人都感到惋惜

低调经营三十三载

惠爱餐厅创始于1986年,出品受到许多市民的喜爱。

餐厅有一间位于挹翠路的分店惠爱酒楼,而位于一德路万菱广场的分店早已结业

本次歇业的是位于中山六路的总店,共有125号、127号、129号、131号、133号以及惠和坊1号共6个门牌,涉及7个业主

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▲惠爱餐厅 图源信息时报

现在125号和127号要收归业主广州市贸易职业中学使用,而餐厅厨房所处的129号也将被业主广州市房管局回收。

2/3的经营面积将减少,惠爱餐厅不得不暂停营业

提起惠爱餐厅,不少人都想到那只入选广州“十大名鸡”惠爱鸡

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▲惠爱鸡 图源信息时报

“十大名鸡”只在鸡年评选

1993年7月20日,在广州的清平饭店内,有一场舌尖上的争斗

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▲清平饭店 图源大洋网

经过上百家餐饮名店的激烈角逐和专家评委的权威认定,半民间半官方的首批广州“十大名鸡”终于诞生!

这“十大名鸡”就是:清平饭店的清平鸡、广州酒家的文昌鸡、东江饭店的盐焗鸡、麓鸣酒家和东方宾馆的市师鸡、大同酒家的脆皮鸡、泮溪酒家的筒子油鸡、新陶芳酒家的蚬蚧鸡、九记路边鸡、广大路的百岁鸡和周记太爷鸡

之后每逢12年一次的鸡年,广州烹饪界都会评选一次广州“十大名鸡”。

2005年,在广州市经贸委、广州地区烹协等单位举办的百凤朝阳烹饪大赛上,第二批广州“十大名鸡”选出,惠爱鸡是其中之一。

初代“十大名鸡”还剩下多少只?

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文昌鸡

广州酒家的文昌鸡选用海南省文昌县优质鸡种做原料,但是文昌鸡种体大、肉厚,骨体粗硬,以广州人的常法烹制,难以体现它的特点。

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▲文昌鸡 图源广州酒家

为了让文昌鸡变成一只广州本地鸡,20世纪30年代,广州酒家的名厨梁瑞匠心独运,把它去骨取肉,拼以火腿片、鸡肝片和芥菜胆,这种做法既能体现文昌鸡的肉厚味美,又能让人尝到新颖的搭配。

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市师鸡

市师鸡是东方宾馆的招牌菜,被誉为“东方不败鸡”,特点是肥嫩软滑。

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▲市师鸡 图源东方酒店

厨师用微沸汤将光鸡文火浸熟,取出后用冷开水过冻,滤清水分后斩件上碟。

除了鸡有鸡味,市师鸡还追求酱有酱味

老抽、上汤、味料、白糖和匀溶解,淋于鸡身之上,最后淋上熟花生油,冷盘上桌。

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大同脆皮鸡

脆皮鸡制作的老办法是腌制后生炸,或用老抽上色熟炸,但做出来味道都不好

后来出现一种新制法!将鸡放在煮沸的白卤水盆中浸至刚熟,然后涂上麦芽糖粉浆,晾干后落油镬炸。

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▲大同脆皮鸡 图源大洋网

大同酒家的厨师吸取了这个制法并再加改进,在开麦芽糖浆时加入小量浙醋,使鸡皮更脆。炸出来的鸡皮脆、肉鲜、骨香,脆中有滑,鲜中带香。

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▲大同酒家重新开业 图源大洋网

去年8月份,经过一年多的停业,大同酒家重新开张,大同脆皮鸡回来了

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九记路边鸡

九记路边鸡选用1公斤多的清远走地“鸡项(没有下过蛋的小母鸡),用“虾眼水”浸得皮滑肉嫩。

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▲路边鸡 图源百度百科

水的沸腾时间要视当天不同的气温而定,炉火的温度也要把握得当,其中的奥秘只有九叔知道——

上世纪30年代初,有个谭姓的先生在广大路上开了间大排档,因为炮制鸡的师傅人称九叔,这间店也叫做了九记

虽然店面不大,但九记的白切鸡名声在外,大家都说好吃,当时许多粤剧名伶也是这里的常客。

传闻有一晚,粤剧大老倌文觉非卸妆后来宵夜,看见几个下了夜班的工人蹲在路边津津有味地吃鸡,于是“路边鸡”三个字脱口而出,九记的白切鸡从此就叫路边鸡。

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广大路的百岁鸡

八十年代广大路是一条在广州非常有名的食肆街,很多档口的白切鸡都做得很好吃。

1981年开业的百岁鸡店更是其中的佼佼者,每天排队买鸡的队伍绵延几十米,鼎盛时期创过一天卖过千只鸡的纪录。

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▲百岁鸡 图源揾食珠三角

后来因为地铁拆迁,百岁鸡店在1997年停业。到了2001年,“百岁鸡”在荔湾华贵路不足40平方米的小店重出江湖

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周生记太爷鸡

太爷鸡有106年的历史,如今已经传到第五代,制作融合了苏菜的熏技和粤菜的卤法,皮如枣红、肉如雪白

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▲太爷鸡 图源百度百科

能位列“十大名鸡”中的大多是有规模的饭店和酒楼,在江湖上算是大门派。而太爷鸡创始人的曾孙高德良,是辞退国企的职务,以个体户的形式延续太爷鸡的。


“十大名鸡”通常出于大酒家,也是各家的看门名菜。随着酒家的停业,清平饭店的清平鸡、东江饭店的盐焗鸡、新陶芳酒家的蚬蚧鸡也消失了。

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▲东江饭店 图源广州市国家档案馆

泮溪酒家的筒子油鸡,则因制作过于精细、烹饪时间长达两小时,酒家难以营利而无法在菜牌上找到。

最后

惠爱餐厅因场地问题前途未卜,而最初的广州“十大名鸡”也消失了将近一半。

网上常说“没有一只鸡能活着离开广州”,但留在老字号饭店餐桌上的鸡却越来越少。

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▲清平饭店的清平鸡 图源大洋网

长一辈的人吃不出原来的味道,而年轻人也有了椰子鸡、榴莲鸡、韩式炸鸡等引人注目的选择。

名鸡的盛名延续和消失有各种原因,而能够留住食客的,始终是厨师在技法上的创新和对品质的坚持

各位自己友,

广州“十大名鸡”你吃过多少只?

你心中广州最好吃的鸡又是哪一只?

留下评论,今晚吃鸡!

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