正所谓“食在广州，味出西关”，广州的这张美食名片早已传遍全国。

当在回答“广州有什么传统美食”这一问题的时候，多数人脱口而出的总是拉肠牛杂云吞面、虾饺凤爪艇仔粥，却不一定能在第一时间想起广州传统美食的另一代表——濑粉。

濑粉，是广州人“贪食”且勤俭节约的智慧产物。

相传旧时广州物质缺乏，于是广州人便把隔夜饭风干或晒干，打磨成米粉，撞成稠度适中的粉浆，再用漏勺把米浆“濑”进沸水里煮，这就是西关濑粉的雏形。

（传统濑粉）

而濑粉的另一种高级形态——水菱角，则有一个更为有趣的故事。

旧时的西关位于广州城西，在西方人大量到来之前，这里是一片水乡泽国，乡民在池塘泽泮栽种了大量的莲藕与香菱。

西关一带至今流传的一段《采菱歌》中唱道，“欲采新菱趁晚风，塘西采遍又塘东。满船载得胭脂角，不爱深红爱浅红”，也生动地刻画了泮塘水乡采菱角的美景。

据说，以前的西关人每到中秋节前后必到泮塘买菱角。但是由于菱角的采摘有季节限制，从种植到初收要经过130多天，不能常年供应。

为了在没有新鲜菱角吃的时节也能一解嘴馋，居住在西关带河路的一位王姓婆婆就用大米磨成米粉，用筷子愣是“漱”成一个个逼真的“菱角”，再拌上炒香的姜丝、大头菜和肉丝，辅以猪骨、鸡、大地鱼以及虾头熬制而成的上汤。因其形状似菱角，人们便将其叫做“水菱角”，并逐渐成为广州最传统的一种小食。

（水菱角）

作为旧时广州人最喜欢的早餐之一，濑粉这种食物贯穿了许多人的童年生活。

传统的猪油味，香脆的虾米，爽口的头菜粒，软糯的口感，一碗下肚，温润养胃，让人精力充沛。

然而这碗广州人再熟悉不过的濑粉，原以为大街小巷都会有的小食，却渐渐变得难觅影踪。

不知从何时起，广州专注做濑粉的店越来越少。如今，随着技艺的失传，水菱角制作技艺晋升为非物质文化遗产，遍寻广州，叫得出名号的也就老西关濑粉这一家了。

（老西关濑粉店店面）

老西关濑粉，曾出现在《舌尖上的中国第二季》（以下简称舌尖2）第七集里。在以“三餐”为主题的这一集里，广州早茶占得一席之地。更为惊奇的是，老西关濑粉水菱角作为代表，也荣幸入榜。

然而不管是录入非遗、入选舌尖2，还是蔡澜亲自题字，都无法挽回濑粉水菱角正日渐消失的事实。

每一个事物从出现到消失，总可以归因于各式各样的理由。

濑粉的衰落，首先在于其制作工艺的繁琐。

浸泡、蒸饭、捶打、挤压，每一步都马虎不得。

不仅浸泡的时间长，水的温度和加入的比例更是异常讲究。等到了濑制的过程，则必须在五分钟之内完成，否则粉在热水里泡的过久会断成小截。等熟透后，再迅速地捞出过凉水，撒上配菜。

一碗看似普通的濑粉，沉淀下来的却是多年积攒的经验和不厌其烦的耐心。

看似轻巧的水菱角，则蕴含了更多的智慧和技巧。

打好的米浆，用筷子拉成一个菱角模样，除了讲究米和水的比例外，制作水菱角最大的难度则是在于“筷子功”。舌尖2中曾这样描述水菱角——“一样样精致的茶点，被一双双灵巧的手，赋予生命。”

（舌尖2中制作水菱角的动图）

全靠手工制作的水菱角，一天只能供应80-100碗。在这样一个机械化时代，这或许不该成为一个障碍。

但正如老西关濑粉店店主伍文辉所言，坚持手工制作，为的就是保留一丝人情味。老西关美食，吃的就是这样的情怀，浓缩的也是老广人乡愁滋味。

与繁琐的制作流程相对的，却是低廉的价格。

与现在动辄20块一杯的奶茶30块一个的脏脏包相比，一碗濑粉能带来的收益实在算不上多。没有利润的生意，永远不会成为“主流”商品。所以不知从什么时候起，广州的濑粉店越来越少，大家都像有某种默契一般，选择将这种传统小食抛之脑后了。

像伍文辉这样坚持开下来的人，不能用利益来衡量，也只有情怀二字可以描述其一二了。

抛开传统濑粉店从满街小巷遍地都是变成现在遍寻不到的客观条件，更多的，还是年轻一代口味变化带来的时代选择。

舌尖2播出后，老西关濑粉店也吸引了一批慕名前来的游客，然而濑粉粘稠的口感，却不是所有人都能接受。

就连我一资深老广朋友W都说“讲真我不喜欢吃濑粉，黏糊糊的口感吃起来太奇怪了。而且里面有猪油渣，真的吃不下去。”

所以，早上喝一碗热乎乎的濑粉似乎已经成为了“老一辈人”的选择，年轻一代早已对此无感。

也有人向伍文辉提议，可以将米浆稍微稀释一点，让口感不那么粘稠。也可以尝试做些别的口味，比如酸辣味的以供选择。但伍文辉却坚持做最传统最正宗的西关口味濑粉，为的就是保持记忆中的那份味道。

有人坚持着，也有人对此不买账。

这是个人口味的选择，也是时代变化的缩影。

这个时代千变万化，日新月异。每一个传统事物的消失，人们都对此感到失落和遗憾。但反问自己一句，你愿意为此做出什么努力来改变现状，多数人却又哑口无言。

作为广州传统美食代表之一的濑粉，因为各种原因逐渐淡出人们的视野。陪伴了广州人很久的濑粉，也已经走出了很多广州人的食谱。

此时不禁回忆起小时候，大多数时候早餐是在家里吃。吃完背起书包，匆忙瞥过路边的早餐店，摸摸口袋，却又没有钱。

童年故事就是如此令人怀念又无奈。

怀念小时候的单纯时光，又无奈小时候的无法选择。

现在，我们已经有了自主选择的权利。那，你们还会想念小时候没能吃成的那一碗濑粉吗？

*以上图片均来源于网络，版权属于作者

本期撰文

阿丽菜

一个只想吃濑粉里的大头菜的阿丽菜